職人の世界にも関わらずスピード感を持って成長できる！日本一のふぐ料理店で調理を極める魅力とは？

「玄品では入社後すぐに、ふぐの解体練習をスタートします。

ふぐは高級食材であり、毒や内臓の処理などを含む解体には調理師免許が必要です。そのため一般的には、入社後すぐに新入社員がふぐに触れる機会はとても珍しいんですよ」

そう教えて下さったのは、佐々木友朗さん。

調理スタッフとして中途入社して16年、現在は店舗運営と商品開発に携わっています。

そんな佐々木さんに、玄品で料理長として働く魅力をお聞きしたところ、

「日本料理の世界でよくありがちな厳しい上下関係の無いフラットな環境で、スピード感を持って成長できる」

という答えが返ってきました。

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【インタビュー/ライティング】
株式会社ストーリーテラーズ　ストーリーライター　菅原　瑠美
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上下関係がないフラットな環境とは

「日本料理店で働くと、通常は、まずは焼き場を極め、その後は煮方（煮物専門）を極める…という風に、何年もかけて持ち場を一つずつ極めてからでなければ、次のステップに進めません。

ですが玄品では、料理長も入社したばかりのスタッフも関係なく、全員が対等です。

上下関係が無いんです」

玄品では、調理スタッフとして入社するとすぐに、料理長と肩を並べて同じ仕事をすることになります。

これは、料理業界ではまだ一般的である、「新人が下積みをしながら、長い年月をかけて料理長のやり方を見て学ぶ」

という慣習とは対照的。

「『人こそが資本』という価値観を深く尊重する玄品。そのため、新入社員を丁寧に指導し、成長をサポートする体制をみんなで整えています」

調理場の仕事について

ここで、玄品の調理場での具体的な業務内容について、佐々木さんに詳しくお聞きすることにしました。

「最初に習得するのは、ふぐの解体作業です。ふぐの解体方法を習得した後は、てっさ（刺身）の切り方、鍋の盛り付け方法、そしてふぐの揚げ方や焼き方を学びます。

当社はふぐ料理専門店なので、他の料理店に比べてメニューが少なく、業務内容が少ないと思われるかもしれません。

しかし、ふぐの解体やてっさ（刺身切り）、料理の盛り付けなど、ひとつひとつの工程を丁寧に行う必要があります。

シンプルな料理だからこそ、細部へのこだわりが求められ、微細な技術の差が料理の完成度に大きく影響を及ぼすんです」

ふぐ料理は、その性質上、高度な技術と鍛錬を必要とします。

そんな中、日本料理界で一般的に見られる厳格な上下関係を取り払い、先輩社員が丁寧に指導することで、技術を早期に習得することを可能にしている玄品。

早く技術を磨いて、一人前のプロの職人になりたい人にとっては、チャンスが多く恵まれた環境があるようですね。

商品開発に携わるという夢を叶えた佐々木さん

「社内を見ていると、『負けず嫌いな人ほど早く成長する』と感じます。たとえ調理の仕事は未経験であっても、1年後には経験者を追い越す人もたくさんいるんですよ」

何を隠そう、佐々木さんもその負けず嫌いの性格から、周囲も驚く急成長ぶりだったそう。

途中入社で、慣れない仕事が多い中、スピード感を持って調理全般の技術を習得し、店舗の運営を任されるようになった佐々木さん。

その努力と結果が評価され、入社当初から希望していた、商品開発の業務にも携わるようになりました。

「役員や経営層との定期的な面談の中で、『商品開発』への希望を何度も伝え続け、遂に認めてもらうことができました。その時は、夢が叶ってとても嬉しかったです」

夢だった商品開発の仕事に携われるようになった佐々木さんですが、実際には、多くの挫折や苦労がありました。

「2～3ヶ月かけて、ふぐ出汁を使ったひつまぶしを考案しました。これはお客様に喜んでいただけると確信し、様々な道具を用意して自信を持って販売したのですが、思ったほど売れず…悔しかったですね」

また、コロナ禍でお店の営業が困難になった際に、なんとか売上を上げようと考えた、丼料理。

ウーバーイーツに対応するため、社員みんなで商品開発を行い、わずか5日間という短期間で、丼メニューを考案。

「ふぐバーガーという、新たな商品も開発しました。自分が思いつく限りのあらゆるメニュー案を考え出して…当時は必死で大変でした（笑）でも今思えばすごく楽しくやりがいのある経験ができました」

スピード感を持って成長できることが玄品の魅力！

「ふぐの商品開発にゴールはない」とおっしゃる佐々木さんに、今後の目標についてお聞きしました。

「ふぐ料理は特別な日の食事として選ばれることが多いので、お客様の期待を超えるふぐ料理を提供し続けることが私たちの大切な役割。

そして、そんな美味しいふぐ料理を作り出すためには、技術を共に高めていける仲間が必要です。

一人でも多くの新たな出会いがあると嬉しいですね」

佐々木さん、今回はインタビューをさせて頂き、有難うございました。