【料理の旅人 再現中華１１】 鱼头汤 yu tou tang / 魚頭のスープ

【料理の旅人ー再現中華ー】
2023年3月、既に風天を閉め、会社の清算、廃業申請の認可待ち。
帰国寸前に20年間に及んだ中国との関わり、生活の集大成。
ネガティブな問題の蓄積、結果として離れる中国だが、無駄にせずポジティブな経験とすべく、ギリギリまで中国旅をして郷土中華料理に親しみ、中国の素材を使った料理、日頃距離を置いた( 日本食を扱う仕事の為 )中華の技法を独自に学ぼうと試みた。
仕事と違う側面。日本人料理人による、中華への取り組みを記事にする。
日本人的なアレンジは多少あるが、食べて舌から学んだ料理を再現したもの。
旅の料理人としてのアーカイブ。

再現中華ー寄稿に際してのコメント　

毛豆炒鲈鱼マオドォウチャオルーユュ  mao dou chao lu yu                   2023.5.14

” 毛豆 mao dou ”= 枝豆 、” 海鲈鱼 hai lu yu "＝ スズキ。
どちらも初夏以降の旬かと思えるが、この5月天候も良くすでに夏の兆しにすら感じるような暑さ。
菜場ツァイチャン にあるこの二つの食材がこの日、美味しそうに目に写り、買って帰る。美味しそうに見えるそれが、良い材料の大前提。

私の記事には、何度目かの登場 
35cmほどの小柄なスズキ、日本なら” フッコ "と呼ばれる魚。

頭などのアラを使いたかったので、姿ではなく切り身の料理とした。
スズキは粉打ちして、油で揚げ、むき枝豆と生姜、唐辛子で炒め煮る。
味付けは、酒、少量の砂糖、塩がメインに仕上げの醤油微量で出来上がり。
” スズキと枝豆の炒め物 "。

海鲈鱼头汤ハイルーユュトウタン hai lu yu tou tang　　　       　　      2023.5.14

” 白汤如奶バイタンルーナイ " ( 乳のような白いスープ )、と表現する真っ白な魚のスープ。中国では大振りな淡水魚を炊いて白濁させた " 鱼汤ユュタン ” も人気がある。

特に常州の名物料理 " 砂锅鱼头汤 sha guo yu tou tang シャーグオユュトウタン " は有名なモノ。
常州の南、天目湖で獲れる” 花鲢鱼フアリェンユュhua lian yu " ( = レンギョという淡水魚 )、は大型の魚で大きければ 1 m、40kgぐらいにもなる魚。
頭から胸鰭までが異常に大きく、歩留まりの悪いその頭部を積極的にスープ料理として扱い、名物料理となっているようだ。
鮮度の良い頭を、一度熱した油で油通しして、天目湖の湖水を使って炊き上げるだけ、それを大きな土鍋で提供するシンプルな料理だが、大きな頭、カマ肉からは想像以上の濃厚な味と、乳化が得られる。

これを書いた後に、私のスズキの白湯バイタン は見窄らしいが、腹のすき身なども加え味わいが出るようには炊いている。中華料理を食しながら、材料の味わい方の発想を広げ、日本食にも自然に還元される学びである。鮎あゆ や鱒ます 以外の淡水魚を喰わず嫌い、扱い嫌いしがちな自分が中国で発想を変えることができたのはこういう流れがあってのこと。

旅して食す、仕事のための食だけでなく、人生として関わるモノが人間の身になりまた仕事にも還元される。

　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　以上

▼  このスズキのスープ、川海老と雑炊に。。。