バジリコとオレガノ

プーリアでも今週は35℃超えの日が続くという予想です。
この時期は特に、バジリコとオレガノなしには過ごせません。プーリア郷土料理のチャレッド(別名アクア・サーレ）やオレキエッテ　アッラ　クルダイオーラという夏の定番料理で大活躍します。
 
バジリコはバジルのこと。日本では一番馴染みに深いハーブかも知れません。トマトとモッツァレッラチーズと一緒にイタリア国旗の三色を思わせるカプレーゼは大人気ですよね。
手軽に手に入る三つの材料と塩、オリーヴオイルで完成。と思いきやここにドライオレガノを少し加えることをどうぞお忘れなく。風味がグッと増します。
ピッツァにもフレッシュなバジリコはよく使われますが、実は影の立役者としてのオレガノの存在が重要です。バジリコはまたジェノベーゼと呼ばれる生の葉をたくさん使ったソースが有名です。
瓶詰めやレトルトの商品が多いかと思いますが、フレッシュな自家製は格別です。結構大量に葉が必要なので、スーパーなどで小分けされたものを買うと結構なお値段になってしまうかも知れません。ベランダでプランターなどでも育つので是非是非お家で育てていただきたいものです。
 
バジリコはなんと言っても夏、フレッシュなものを使います。ドライのものもありますが、別物と言っても過言ではありません。一方、オレガノはフレッシュなものよりドライの方が香りも高く使い勝手も良いです。プーリア料理をはじめ南イタリア料理の中で一番重要なハーブは？と問われたら私は迷いなくオレガノと答えます。トマトとの相性が素晴らしく良く爽やかな香りが食欲をそそります。
 
チャレッド（アクア・サーレ）という一品はフリッゼという2度焼きする日持ちのする硬いパンもしくは硬くなってしまったカサレッチと呼ばれる目の細かい普通のパン（ふわふわな日本のパンは適しません。）とトマト、白瓜（または胡瓜）、オニオンスライスに塩、冷水、オリーヴオイルを加えて和えた、言わばイタリア版冷やし茶漬けのようなものです。ここにはドライのオレガノがたくさん入ります。
オレキエッテ・アッラ・クルダイオーラは上記の野菜にカチョリコッタという優しい味のセミハードチーズをすりおろして加えたもの。オレキエッテパスタを水で晒すと粉の味が消えてしまうので、熱いまま生野菜と和えます。
 
バジリコは一年草なので毎年5月ごろに苗を買ってきて植えますが、オレガノは多年草で何もせずとも毎年たくさん生えてきてくれます。バジリコもオレガノもシソ科の植物。バジリコの花穂はシソのそれにそっくりです。消化促進、殺菌効果もあるとのこと。夏バテ気味の身体を優しくサポートしてくれそうです。
 
大橋美奈子　Facebook
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メール・アドレス
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大橋美奈子さん経歴
 
　演劇の勉強で欧米に留学し、欧米の料理に馴染みました。主人のジョバンニ・パンフィーノはスイスの有名ホテル学校を卒業後、レストランビジネスに入り、 高級ホテルやイタリア高級レストランのビーチェのヨーロッパの店舗で働いた後、 東京椿山荘に開業した超高級ホテルのフォーシーズンの高級イタリアンとして開業したビーチェの指導責任者としての勤務経験がある外食のプロです。
　そのジョバンニ・パンフィーノと、日本で知り合い結婚し長女を授かり育てていたのですが、数年前に子供の教育と生活環境を考え、主人の故郷であるイタリア・プーリアに本格的に移住したのです。母が料理学校を主催している関係で食に興味を持ち、自ら自家農園で野菜を育て、自家製のオリーブオイルで体に優しい料理を楽しんでいます。現在はプーリアで生活をしながら、イタリアの情報発信をし、コンサルティング、輸出入ビジネスを行っております。
 
　また、時々イタリアの食ツアーを開催しています。これから私が惚れ込んだイタリア・プーリア地方の自然を堪能する食情報をお届けします。
 
　ブーツの形をしたイタリア半島のちょうどとがったヒールの辺りがプーリア州です。私たちが日本とプーリアの架け橋になろうとダプーリアという会社を起したのは１５年前です。その頃と比べ、日本でも随分認知度が高まったプーリアですが、この数年主に欧米人のヴァカンス先として大変注目を浴びています。
https://www.facebook.com/1438029856464276/photos/a.1438031556464106.1073741828.1438029856464276/1523683344565593/?type=1&theater
 
　プーリア州の中心部にあるイトリアの谷(谷というより盆地という方がふさわしい）にあるこの地に東京から移り住んで６年、兼業農家的生活も板に着いて来ました。プーリアといえばイタリアの食料庫といわれる程の一大農産地でオリーヴオイル、ワイン用のブドウをはじめ多くの野菜や果物がイタリア1番の生産量を誇ります。
 
　また、この地特有の地元でしか食べられない産物も沢山あります。プーリア料理の身上は新鮮な食材をシンプルに食す事。この地で生産されるチーズやワインもその料理と切っても切れない関係にあります。そんなプーリアの我が家の毎日の食卓に上る食べ物、飲み物たちをご紹介させていただきます。
　我が家では7対3の割合ぐらいで一般的に言うところのイタリア料理（プーリアの郷土料理）と日本食、その他（私が個人的に好きなアメリカン及びアジアンテイストな創作料理）を食べています。
 
有限会社ダプーリア　
http://www.da-puglia.com/
 
大橋美奈子プロフィール　
http://www.da-puglia.com/archives/000047.html
 
プーリア州の説明
http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%83%97%E3%83%83%E3%83%AA%E3%83%A3%E5%B7%9E
 
ダプーリア
大橋美奈子