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『ブロッコリーは茹でるのがベター』という記事の続きです。今回はニンジン。ブロッコリーの風…
オーストラリア、シドニーに「Tetsuya's」というレストランがあります。シェフの和久田哲也氏…
分子料理っぽいテクニックを紹介するシリーズ。英語でSpherificationと呼ばれるこのテクニック…
人工いくらの技術を応用した液体のカプセルを以前、紹介しました。〈調理テクニック紹介〈Sphe…
近代の調理法を分類し、その調理の過程で起こる様々な変化をさらに分子レベルで捉えて、考察す…
今回登場するのはトランスグルタミナーゼを使ったテクニック。トランスグルタミナ ーゼはタン…
最新調理テクニック紹介。前回（「トランスグルタミナーゼを使った成形ローストビーフ」）では肉をくっつける接着剤を使ったテクニックを紹介しましたが、今回はつぶつぶ系です。 ハチミツのキャビア ハチミツ 50cc 水 100cc 寒天 1.5g サラダ油(グレープシードオイルなどの精製油) 使用するゲル化剤は寒天です。 まずはサラダ油を200ccほど計量カップかコップに入れて、冷蔵庫、もしくは冷凍庫 でキンキンに冷やしておきます。 材料をすべて鍋に入れて
先日、有楽町の交通会館の地下にある北海道美瑛町のアンテナショップ「丘のまち美瑛」を訪れた…
豚の肩ロースはなかなか難しい肉です。というのも動物がよく動かす部位なので筋肉が発達してい…
『究極のスクランブルエッグ』で基本を学んだので応用編です。スクランブルエッグとはキノコが…
先日、スーパーを歩いていると調味料コーナーで固形ブイヨンの類が並んでいました。たくさんの…
秋から冬はリンゴの季節。今日は市販のパイシートを使って、リンゴの薄焼きパイをつくります。…
冬はカブが美味しい季節。焼いたカブは美味しいですが、火を通しすぎた......という経験はあり…
スペイン語で「アイレ」、 英語では「フォーム」、フランス語では「エキューム」と呼ばれる技法のご紹介。大豆レシチンを使ったテクニックはエルブジのシェフ、フェラン・アドリアのチームが開発したもの。 ニンジンのエアー ニンジンジュース 200cc 大豆レシチン 3g 大豆レシチンはトレハロースやマルトデキストリンが添加されている粉末タイプを使います。レシチンは湿気やすいので、保管の際にはご注意を。ドラッグストアでサプリメントとして売られている顆粒タイプのものは溶
