自家製リコッタの科学（リッチバージョン）
リコッタチーズはイタリアのフレッシュチーズの一種。チーズという名前ですが、作り方が違います。リコッタとは再び加熱された（パンナコッタの〈コッタ〉です）という意味で、ホエー（乳清）を煮詰めてつくります。レンネットではなく、熱と酸によって乳タンパク質を結合させるわけですね。
自家製する場合は乳清ではなく、牛乳を使います。この段階で本物とは違うのですが、味的には近い物ができます。家庭でリコッタチーズを自家製する場合の変数は二つ、〈酸〉と〈脂肪分〉です。
レモン汁か酢か、問題まず
