谷沢梅天日干し終了＆紫蘇漬け、高田梅（完熟）干し始め〜熟し過ぎの巨大梅は皮破れ多発で梅干しには不向きか（谷沢梅その３完成編、完熟高田梅その２）
※本記事は旧ブログ（Ameba Ownd）からの引っ越し記事と2024年7月現在の後記です。（もともとの更新日付：2023年8月4日）
今日は昨日にも増して朝から日差しが強く、気温も高い。７時過ぎには既に３０℃を超えていた。５時過ぎには暑くなる気配十分だったので、ちょうどひと月前に塩漬けした完熟高田梅を干すことに。
とはいえこの高田梅の天日干しが大変だった。
完熟で購入したため入手時点で皮が相当柔らかく、塩漬け中に次々皮破れが発生。なにぶん１個あたりの平均重量が６０ｇ以上と重く、破れた実から流出する果汁の量もすごい。梅酢が濁ったジュースみたいになってしまった。
今にも崩れそうに柔らかい梅は、天日干しのためにファスナー袋から取り出す際にも破れそうで怖い。本来はしっかり水気を切りたいところだが、触ると余計に破れるので、極力刺激を与えぬようなんとかクッキングシートに移し、ざるにのせて三段ネットへ。
しかし案の定干す間にも破れた箇所から果汁（梅酢）は流出し続け、昼にはシートにたぷたぷにたまってしまった。
そうっと梅ごとシートを傾け、プラコップに取れるだけ移し取ったが、不安…。無事干し終えられるだろうか。
まる１日後の状態がこちら。
やはり実が大きくなればなるほど、完熟での扱いは難しくなるようだ。
天日干し作業を伴う梅干しにするなら、完熟よりももう少し手前の段階で漬け始めるべきだったのかも知れない。或いは、これほどの柔らかさなら、最初から梅干しは諦めてジャムにした方がよかったのかも。
とは言え、無傷の実もあるので出来上がりが楽しみだ。梅漬けと味の印象がどう違うか食べ比べたい。
一方、昨日から干している谷沢梅は他の梅よりも粒が小さく、一般的に言われるように三日三晩干すと、首都圏の日差しや暑さでは乾き過ぎになる。
ちょうど１日半干した今日の昼に見たところ、表面の乾き具合や中の水分はもう十分と思われた。室内に引き上げ、紫蘇漬け作業に移る。中サイズの梅もやはりかわいい。
２ｋｇ干したうち、粒が大きめでふっくら干し上がった実は白干しで完成とし、それ以外の小粒は大きめのタッパーに移しつつ、間に揉み紫蘇を入れ紫蘇漬け。上部もしっかり揉み紫蘇で覆い、全体が浸る量の梅酢を注いで作業は終了。全体がなじむまで、１ヶ月以上待つ。
干し終わり時点の重量は１.２ｋｇ強、元の重量に対して６０％強なのでまあまあの出来。
このうち３００ｇ程度は白干し、９００ｇ強は紫蘇漬けにした。紫蘇漬けには約１８０ｇ（干し上がりの梅の２０％）の揉み紫蘇を加え、梅酢も注いだため全体の重量は９００ｇ＋５００ｇぐらい。
谷沢梅も塩漬け中に一部カビが発生したため、梅を取り出した後で梅酢は煮沸消毒して濾過したが、皮破れも多かったため濁りと沈殿がすごい。
きれいな梅酢を採るためには傷や皮破れ、カビ等のトラブルをできるだけ避ける必要がある。そのためにはやはり梅の状態を見極め、適切に扱う知識と経験が必要だ。
濁り梅酢は加熱調理に向き、特に煮物に使うと風味が濃く出て美味しいけれど、やはり澄んでいる方が用途は広い。
来年はできるだけ皮破れを少なくしたい。塩漬けすると破れそうな実は、潔くジャムや梅味噌に使うことにしよう。
≪２０２４年７月の後記≫
現在の谷沢梅（白干し）の様子はこちら。梅蜜（天日干しにより凝縮した梅の水分）も出て熟成が進み、梅干しらしい味になった。谷沢梅の酸味がしっかり感じられて美味しい。
紫蘇漬けもしっかり色は染まったが、味馴染みの点ではもう一つ、の感じがする。
別記事にも書いたが天日干し後に紫蘇漬けを行ったためで、やはり塩漬け中に紫蘇を加え、紫蘇がなじんだ状態で天日干しを行うべきだった。
今年の夏に改めて天日干ししようかな…。