ご予約からご退店されるまで、お客様の大切なお時間を預からせていただく
SALONEのnoteでは、「イタリアと日本を繋ぐプラットフォーム」を目指し、「イタリアと時差のないリストランテ」をテーマに、料理やサービスを通じて、お客様に何ものにも替えられない時間を提供したいと考えるSALONEグループの過去や今、そして未来を伝えていきます。
SALONEグループの統括支配人である西嶋大明に、SALONEグループがお客様に提供する最大のサービスとは何かを聞きました。
イタリアで食事しているような
気持ちになってもらいたい
「SALONEグループは、レストランという外食のサービスですが、おいしい料理とワインを用意することが自分たちの役目だとは思っていません。私たちがすべきことは、ご予約のお電話をいただいた瞬間から、食事をしてお店を出ていただくままでのお客様の大切な時間をお預かりし、新鮮な驚きや発見が詰まった、最高に楽しい時間を提供することだと考えているからです」
SALONEグループの統括支配人で、SALONE2007がオープンした年に入社した西嶋大明は、SALONEが本質的に提供すべきサービスをこのように話します。
「最高に楽しい時間」のためSALONEグループでは、月替わりのコース1本のみでレストランを運営しています。さらに月替わりのコースは、一部のスペシャリテ（名物料理）以外は、二度と同じ料理を作らないと決めています。それは、食材の組み合わせの驚き、香りの多層性、噛むたびに変化する食感の変化を感じ、ここでしか味わえない食体験をしていただきたいからです。
合わせるワインも、最初の乾杯のフランスのシャンパーニュ以外は、イタリアのナチュラルワインを、各料理に合わせて１杯ずつお飲みいただくペアリングでご用意しています。
「ちなみにここ数年、ナチュラルワインは『ナチュール』などと呼ばれ、多くのワインラバーに広く知られるようになりましたが、SALONE2007では開店当初から、それこそ『ビオワイン』や『自然派ワイン』と呼ばれていた時代から、この個性的な特徴を持つ自然な造り方のワインたちを出してきました。さらに１品の料理に対し１杯のワインを合わせる『ワインぺリング』をご提案しており、2007年当時では、まだそれほど多くのレストランで行われていなかったと思います」
SALONEグループでは、毎月一本の芝居を作るように、一品の料理、一本のコース、そしてそれらに合わせるワインを考えています。それは、できる限りお客様が、食べたことのない料理と、飲んだことのないワインをご用意することで、まるでイタリア（海外）で食事しているような気持ちになってもらいたいと願うからです。
ゲストを招く最上級の「客間」を意味するSALONE
SALONE（サローネ）とは、イタリア語で「部屋」を意味するsala（サーラ）に、「大きい」などを意味する接尾語のoneがついたもので、大きな部屋＝客間を意味しています。
貴族の邸宅に設けられた接客室のことで、家具などの調度品は客を歓迎するために最上のものが用いられたといいます。この空間は、イタリアが発祥とされ、やがてフランスに伝わってsalon（サロン）と呼ばれるようになりました。
その後、客間で開かれる饗宴のこともサロン（サローネ）と呼ばれるようになると、貴族や金持ちの妻が客間を開放し、自由で洗練された会話を楽しみながら、食事をしたり、音楽や軽演劇の鑑賞をしたりしていたそうです。
「私たちSALONEグループが大切にしているのは、この客間で過ごしていただくお時間です。それは、お出しする料理がもちろん中心になりますが、いっしょにお飲みいただくワインも同じように大切なものです。そしてお客様をおもてなしするサービスはもちろん、テーブルや椅子の高さや照明の明るさ、心地良い空調、使いやすくて美しい皿やカトラリーといったものもSALONEで過ごす時間を彩る大切なものだと考えています」
SALONEグループがホストの目的達成のために
精一杯お手伝いする
「ご予約をお受けしてから、最後のお見送りまで、お客様の大切なお時間をお預かりして最高に楽しい時間を提供するために、私たちは『そこで開かれる食事会は、誰が誰のために開いたものか』を見極めます。お客様を観察し次のご要望を想像することでお客様の声なき声を聞き取るようにしています」
ご予約の電話でいただいた情報から、ご来店時の会話、食事中のお客様がどのような会話をされるのか、とくにホストになるお客様と、ゲストがパートナーなのか、家族なのか、友人なのか。お相手のゲストの関係性を、食事が始まってコースが中盤にさしかかる頃までに、観察し見極めておきたいことだと西嶋はいいます。
さらに、レストランに慣れていらっしゃらないお客様であれば、緊張を和らげるような話題をなげかけていくこともしていくべきだともいいます。
さらには、水の減り方や食事のスピード、会話の量を観察することで、後半の料理の塩加減や量、提供スピードを調整します。さらに前半で察知した関係性をもとに、たとえばご接待であったり、食事後の予定がありそうな場合は、退店を希望するお時間を確認する必要もあります。
「お客様の大切なお時間をお預かりして最高に楽しい時間を提供するために、『今お客様に一番何が必要か』を察して行動に移していきます。そうすることでゲストがご満悦になり、それを見たホストが喜んでくださる。そしてその時間に生まれた信頼関係は、また次への時間につながっていきます。それが私たちSALONEで働く者、サービスやキッチンスタッフといった垣根を越えて、スタッフ全員にとって何にも替えることのできない喜びとなっています」
SALONEグループは、横浜と東京（日比谷、丸の内、渋谷、南青山）、大阪に6店舗を展開するイタリアンレストラングループです。
イタリア各地の郷土料理の真髄を大切にしながら、イタリアの今を伝えるべく、つねに現地の流行や動向をキャッチし、革新を続ける料理とサービスでゲストをお迎えしています。
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