牛すね肉のビネガー煮込み。
「食べてみたい」
と夫が買い物かごに入れた、牛すね肉。
今まで自分で調理したことは一度もありません。
こうやって自分では手に取らない食材を調理する機会が来る度、ワクワクします。
初めて調理する牛すね肉を美味しく食べたかったので、どんな風に調理したらいいのかネットで検索したのでした。
ビール煮込みやブラウンシチューなど、美味しそうなレシピやアイディアがたくさんありました。
その中で私の気持ちにぴったりときたのは、dancyuに掲載されていた旨味たっぷり牛すね肉のビネガー煮込み。
レシピに忠実に作りたいけれど、買ってきたすね肉は５００ｇもありませんし、材料のプチオニオンとマッシュルーム、ローリエは家にありません。
レシピを参考に、代用できそうな材料は代用して、ないものはないまま作ることにしました。
【牛すね肉のビネガー煮込み／材料】
＜肉＞
牛すね肉（牛肉の下味用／塩・ 胡椒少々）
薄力粉 適量
サラダ油 適量
＜煮汁＞
酢2/3カップ
赤ワイン1/3カップ
水1/2カップ
※煮汁の量は変更せずに作ります
＜野菜＞
にんにく（みじん切り→チューブに変更）
Ａ／玉ねぎ（みじん切り）
Ｂ／マッシュルーム→しめじで代用
プチオニオン→玉ねぎで代用
※元レシピにしめじと玉ねぎでも可と記載あり
バター（Ｂの野菜を炒める用）
＜味・風味付け＞
塩・胡椒 少々
パセリ 少々→冷凍パセリで代用
ローリエ→今回は入れない
【作り方のおさらい】
dancyuに掲載されているレシピを参考に、順序と材料を少し変更して作ってみることにしました。
＜下ごしらえ＞
牛すね肉は4～5cm角に切り、下味用の塩・胡椒をふって20分ほどおく。
にんにくチューブを準備する。
A／玉ねぎをみじん切りにする。
B／しめじと玉ねぎを食べやすい大きさに切る。
＜牛すね肉に焼き目をつける＞
フライパンにサラダ油を入れて温める。
牛すね肉に薄力粉をまぶしつけて熱したフライパンへ入れ、中火で全体に焼き目をつける。
一旦、お皿に取り出しておく。
＜野菜を炒める＞
牛すね肉を焼いたフライパンにバターを足し、Bの野菜（しめじと玉ねぎ）を炒め、お皿に取り出す。
同じフライパンにサラダ油を足し、Aの野菜（みじん切りにした玉ねぎ）を加え、しんなりするまで炒める。
にんにくチューブを加えて香りが出るまで炒め、牛肉を戻し入れる。
＜煮込む＞
煮汁の材料を加え、煮立ってきたら蓋をして、弱火で30分ほど煮込む。
＜仕上げる＞
炒めてお皿に取り出していたBの野菜（しめじと玉ねぎ）を入れ、塩・胡椒を加えて混ぜ、蓋をして弱火で20分ほど煮込む。
パセリを加えてひと混ぜして、器に盛る。
dancyuに掲載されている元のレシピは、大庭英子さんの考案です。
レシピを拝見して、ひと手間を惜しまないことが素材のシンプルな美味しさを引き出すことに繋がるのだと感じました。
【実際に作っていく】
用意する野菜を全て切ります。
A／みじん切り玉ねぎ、Ｂ／しめじ・大きめに切った玉ねぎを用意します。
にんにくチューブも準備しておきます。
牛すね肉と一緒に長時間煮込む用
炒めてから最後に煮込む用
牛すね肉を４〜５センチ角に切ったあと、下味をつけて２０分ほど置いておきます。
これを４～５センチ角に切る
牛すね肉に下味をつけている間に、煮汁の材料を合わせておきました。
牛すね肉に下味をつけて２０分ほど経つと、少し水分が出てきていました。
牛すね肉に薄力粉をまぶし、サラダ油をひいたフライパンで焼いていきます。
こんがりと焼き目がついたら、お皿に取り出します。
元のレシピでは、にんにくとみじん切り玉ねぎを炒める工程が入りますが、この順番を変更します。
Ｂ／しめじ・大きめに切った玉ねぎを先に炒めてしまいます。
牛すね肉を焼いたフライパンにバターを足し、炒めていきます。
牛すね肉と煮ることとなっていた野菜
洗い物を減らしたくて順番を変更
同じフライパンにサラダ油を足し、Ａ／みじん切り玉ねぎを炒めます。
しんなりしてきたら、にんにくチューブを加えて香りが出るまで炒めます。
にんにくチューブを加えた
焼いておいた牛すね肉をフライパンに戻します。
煮汁を加え、沸騰したら蓋をして弱火にし、３０分ほど煮込みます。
残り１０分になった頃、焦げないように底から混ぜました。
水分が減ってきた
弱火にかけてから３０分経ちました。
先に炒めておいた、Ｂ／しめじ・大きめに切った玉ねぎを加えます。
この時にはとろみがついてきていた
しめじと玉ねぎを加えた後、蓋をして１０分ほど煮込みました。
元のレシピでは
Ｂ／玉ねぎとしめじを追加してから２０分ほど煮る
となっていましたが、翌日に食べる予定のため１０分短縮してみました。
保存容器に移し、冷蔵庫で保存しておきます。
とろみがついた
【完成】
一晩冷蔵庫に置いておき、食べる前に１０分ほど加熱したものがこちら。
レシピではパセリを加えてからひと混ぜと書いてありましたが、この頃にはパセリの存在がすっぽりと頭から抜けていました。
盛り付けてからパセリのことを思い出し、最後にトッピング。
彩りが良くなりました。
【作ってみて／食べてみてどうだったか】
お酢が入った煮汁なので、当然ながら煮ている間はずっとお酢の香りが部屋中に漂います。お酢の匂いが苦手な方は、煮ている時間がちょっとしんどいかもしれません。
煮汁の材料を合わせたとき、結構な量のお酢が入ったなぁと思っていましたが、このお酢がすごく良い方向へ働いているのです！
噛みしめて食べるものなのかなと思っていた牛すね肉でしたが、出来上がりは私が思っていたよりも柔らかでした。
噛み応えもあるけれど、噛み切れるという絶妙さ。牛肉の獣っぽさもお酢のおかげで軽減しています。
食べる前は、このお酢の量だと完成した時にどの程度が酸味として残るだろう・・・と少し不安だったお酢の量。
じっくりと３０分ほど煮たおかげで、酸味が程よく飛んで食べやすく、爽やかな旨味へ変化していました。
牛すね肉のビネガー煮込みを楽しむなら、やっぱり呑める日じゃなきゃ！と、食べるのを翌日へ持ち越したのでした。
レモンサワーや赤ワインと一緒に美味しく楽しむことができたので、満足です！
シソ
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