豆腐の豆知識
〈目次〉
1. 豆腐の歴史
2. 豆腐の種類
3. 豆腐の種類別の特徴
（1）絹ごし豆腐
（2）木綿豆腐
（3）充填（じゅうてん）豆腐
（4）絹厚揚げ
4.豆腐の水切り方法
（1）軽く水切りをする方法
① ざるを使う
② キッチンペーパーを使う
③ 手で絞る
（2）しっかり水切りをする方法
① 重しを乗せる
② 電子レンジを使う
③ ゆでる
1.豆腐の歴史
豆腐の起源は、実ははっきりしていません。
一説によると今から2000年前に中国の漢の淮南王・劉安が創始したものといわれています。
これは、16世紀に書かれた中国の「本草綱目」の中にある〈豆腐は、漢の淮南王劉安に始まる〉という記述が根拠となっています。
「豆腐」という文字は今から1000年前に書かれた「清異録」にはじめて登場したそうです。
日本に豆腐が伝来したのは奈良・平安時代といわれています。遣唐使の時代に仏教の伝来とともに僧侶が日本に持ち帰って普及したようです。
当時は僧侶や貴族などの特別階級の人たちの食べ物でした。
その後、豆腐が庶民の食生活に本格的に取り入れられたのは江戸時代で、このころから多くの豆腐料理ができました。
天明2年（1782年）に刊行された豆腐料理の本「豆腐百珍」は大人気となり、「豆腐百珍続編」「豆腐百珍余禄」も次々に出版され、当時流行した料理本〈百珍物〉のさきがけとなったといわれています。
2.豆腐の種類
豆腐は、大きく分けると絹ごし豆腐、木綿豆腐、充填豆腐、寄せ豆腐となっており、豆腐加工品として焼き豆腐、厚揚げ、油揚げ、がんもどきなどもあります。
杏仁豆腐や胡麻豆腐、卵豆腐などは材料や作り方がまったく違い、豆腐の仲間ではありません。 形や食感が似ているため「豆腐」の文字がついたものと考えられます。
3.豆腐の種類別の特徴
（1）絹ごし豆腐
柔らかく、なめらかな豆腐です。木綿豆腐のように崩しもせず、圧力を加えることもしません。
豆乳を型に入れたらそのまま固めます。なめらかできめ細かいため「絹」と言われていますが、実際に絹を使って豆乳を濾しているわけではありません。
つるんと食べやすいので、冷奴やサラダなど、シンプルな味付けでそのまま食べる調理方法に向いています。
（2）木綿豆腐
もともとは、豆乳を流し込む型箱に木綿の布を敷いていたため、その布目がついたことから木綿豆腐と呼ばれました。
製造工程で特徴的なのは、豆腐状に凝固した後にこれを一旦崩してかき回すこと。
これは、豆腐に取り込まれなかった水分や油分（上澄み＝「ゆ」という）を分けやすくするためです。
そして、それらを型に入れた後に重しを乗せて圧力を加えます。こうすることで「ゆ」が絞られて、量目当りのタンパク質の割合が高い豆腐が出来上がります。
煮る、焼くなど味の染み込みや崩れにくさが必要な料理に向いていて、使いやすい豆腐です。
（3）充填（じゅうてん）豆腐
絹ごし豆腐や木綿豆腐は凝固した後、水にさらしてからカットし、容器に入れますが、充填豆腐はこの工程がなく、豆乳を直接容器に充填し、熱を加えて凝固させます。
充填し容器を密閉後に加熱凝固させ、その間殺菌が行われるため、日持ちが良いのも特徴です。
（4）絹厚揚げ
豆腐を高温の油で揚げたものです。表面はきつね色になりますが、中は豆腐のままになっていることが特徴で、そのため「生揚げ」といわれることもあります。
木綿豆腐を揚げた厚揚げが主流でしたが、絹ごし豆腐を揚げた絹厚揚げは、ふわっと柔らかく最近では人気となっています。
4.豆腐の水切り方法
（1）軽く水切りをする方法
①ざるを使う
豆腐をパックから出し、水を捨て、ざるにのせて5～10分おきます。冷奴やサラダなど、なめらかな豆腐の食感を味わうメニューに適しています。
②キッチンペーパーを使う
豆腐をキッチンペーパーで包み、5～10分おきます。ある程度の水分をきりつつ、手早く簡単に水切りしたいときに。
③ 手で絞る
キッチンペーパーやふきんなどに包み、手でやさしく絞ります。
豆腐クリームや白和えなど、豆腐の形をくずしてもOKなメニューにおすすめです。搾り過ぎるとパサパサになってしまうのでやさしく軽めに。
（2）しっかり水切りをする方法
①重しを乗せる
キッチンペーパーで豆腐を包み、均一に重さがかかるよう皿やバットをのせ、20～30分ほどおきます。炒め物や焼き物など、しっかりと水切りをしたい時におすすめです。
②電子レンジを使う
豆腐をキッチンペーパーに包んで耐熱容器にのせ、電子レンジで2～3分加熱します。時間をかけず簡単にしっかりと水切りをしたい場合は電子レンジが便利です。
③ゆでる
鍋にたっぷりの水と豆腐を入れ、沸騰したら弱火で3～4分ゆでてざるに上げます。味をしっかりつける炒め物や麻婆豆腐におすすめです。
引用先: 「たかのフーズ」webサイト
以上