最近の料理あれこれとつぶやき～2021夏

余市のタコ
塩茹でしただけでも旨味が強くて美味しい……！
弾力があるけど柔らかい、歯切れの良さも最高です。
今回は胡瓜のコンディマンと、花穂を散らして。
下にはクリーミーなセロリラブのピュレ。

桃のコンディマンもいい感じでした。
何にせよ蛸が美味しい。

青肉メロンのピュレにホタテを合わせて。
メロンには日本酒とぺルノー。
トマトの透明なジュレも、旨味と酸味の要素として少し。

支笏湖のチップ(ヒメマス)をカダイフで巻きました。
春菊のピュレと、リュバーブのジャム、コリアンダーの花。
甘い、苦い、しょっぱいのバランスと、
サクサク食感が◎
ただ、今年はチップが高い。。

キジハタのポワレ。
写真はアメリケーヌソースですが
今はソースとガルニチュール変えまして。
酸味の効いたヴァンブランソースとノイリーのソースに、プラム合わせてます。
あとポワローのくたくたクリーム煮。こちらもノイリー風味で。

キジハタ、めちゃくちゃ美味しいですね。皮目付近のゼラチン質な感じと、身の旨味。
皮パリパリ身はしっとり、切り口が虹色に光る''キュイソンナクレ''を目指して。

今年の夏メニューで一番人気。スイカのスープ。ほぼスイカ。
隠し味にちょっとのトマト、ちょっとのシャルドネビネガーとオリーブオイルたっぷりめ。
旨味ぎっしりみっちりの足赤エビと、
酸味が爽やかなサワークリーム。
香りのアクセントにミントを散らして。

石狩産羊のロティ
チーズ専門店のチーズマーケットの代表山本さんが育てた羊。
元中学理科教師で、その後独立してワインの輸入販売開始。からのチーズの輸入販売。
そして遂には酪農未経験から羊を育て始め、自社で羊乳製チーズの製造を始めたそうです。
何というバイタリティー。。

ラムとマトンの間くらい！との事でしたが
愛情たっぷりで育てられているんでしょうねぇ
全然嫌な臭みがなく、肉質もかなり柔らかくて美味しいです。
甘めのマデラ酒のソースにアルガンオイルをたらして。

付け合わせは、今が旬のヤングコーンをオーブンでじっくり火入れ。

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実は現在妊娠中のため、
winemanのシェフとして厨房に立てるのも残り２ヶ月弱。

コロナの影響で時短になったり休業になったり。
本当にもどかしい日々が続きますが、改めて自分の料理と向き合える期間でもあるのかな。
そして、身重で働くにはこれ位の時間数が丁度いいというのも、正直なところ(料理人になってから、8時間労働なんて夢のまた夢…)

出産で仕事を離れる前に、
自分にとって仕事とは、とか
仕事と家の事とのバランス感覚とか
色々と見直す良い機会だったのかもしれないです。
間違いなく妊娠してから考え方は変わりました。

それとお客さんから
｢辞めないで欲しいです…！！｣
｢いつ戻ってくるんですか？復帰待ってます！｣
という言葉をかけて頂くと、
今までやって来た事は無駄じゃなかったなーと思うし
これから私に何が出来るのか、考える義務もあるのかなと。

今出来ることを全力で。