【飲食業界崩壊中】

飲食業界崩壊中！2023年、
飲食店は荒れます。
個人店の生き残り戦略について。

5月1日でコロナ騒動はやっと、
やっと落ち着くと思いますが、
それまでは耐えるしかない。
日本人の良いところであり、悪いところである。
【ルールを守る】日本人だからこそ。って部分。

遅すぎる5類認定、
インフレ、賃上げ、天候などなど苦境の連続です！

マスコミのコロナ＆天気煽りがひどい！
多店舗展開している店はキツイ。
インフレの影響をもろに受けてる業態。
深夜メインの業態が崩壊中。
スシローでさえ高いと感じる日本の状況。
インバウンドの空振り。
日本中が狂ってる。

緊急事態宣言のあける直前もそうでしたし、
日本人特有の前夜祭現象が起こると思われ4月から活気を取り戻し忙しくなると思います。

この1月は、
全国どこもかしこも飲食店つらかったと、
ひどかったと思います。

2023年1.2.3月は
もう耐えきれなく閉店ラッシュの
ネガティブな空気を感じますが、

一方で開店に備えて物件を探している方が増えてきています。

コロナのせいで市場も変わった中で生き残っていけるのか？

もうこのまま打つ手がなくなり衰退していくのか？

をテーマにお話し致します。

お客様はコロナにおいて大きくライフスタイルが変化されました、

昔は仕事終わりになにげなく飯いく？飲みいく？などありました。

忘年会や新年会、
歓送迎会の宴会もありました。

お母様どうしもお茶会やランチなど頻繁にあったかと思います。

しかし、
コロナの中で外食が危険要素のひとつな扱いがあり、普通の何気ない外食をしない文化に、
この2年半ぐらいでなってしまった。

なので、
飲食店に行く時の動機付けというのが、強くないと来店が取れない。

そう言う時代に変化をしていったと言うのが、この2.3年の飲食店全体の流れです。

そうなってくると、
個人店はメニューを
自由自在に変えやすいですよね。

その時に皆様のお店もそうですし
私のお店もそうですが、

あなたにご質問致します。

お客様は、あなた【私】のお店に行かなければならない理由はなんでしょうか？

これに答えられる、
メニュー組み、サービス、
お店組みが出来るかどうか。

これが出来るオンリーワンは、
生きやすい時代になってくる。

逆に言うと、他のどこかの店舗でも代われる個人店は不必要になってくる。

こういうシンプルな時代に入った。

それでは、実際にどうしていかなければならないのか。

ただこのコロナ禍を耐えた人、
または苦しんでる人、
逆に一生懸命チャレンジして生き抜いた人、チャレンジし続けてもしんどいですが、これで差が出る。

正直に言うと3割くらいの人しか対応にチャレンジしていない。

ただやれば出来る人は、
もちろん大勢います。

なのにやってないということ。

きっと、
これの【やっていない】には理由がありますよね。

まずずっと長年お店をやられていて、なんでもそうですが、

全般的に新しい事へのチャレンジを皆様怖がる。

失敗したらどうしよう。

でも多くの何か成功したお店というと、多くのチャレンジと失敗があるから今がある。

なので失敗してもいいんです。

それでは、
お客様があなた【私】のお店でなければならない理由はなんですか？

って質問で、

メニューで言った場合が、
そのお店に何を食べに来るのか？というメニューですよね。

そうなった時にどうしてもメニューが、特殊なものが組めないよ！とか、まず出来ない理由がいっぱい上がってきますよね。

変な話、唐揚げだったら、
ドカ盛りのランチにするだけでも、
他の人ができないメニューじゃないですか？

地産地消のお野菜ふんだんに使った地元応援メニューとか、

ストーリーあるメニュー作りとか。

色んなチャレンジをすれば、
生き抜けるチャンスがある。

そんな風にやってる人は僕の感覚では2.3割なんじゃないかと思う。

行かなければならない理由を作ると、それほどの大きな違いとして出るのか？

それは違いが出ます！

まずシンプルに新規開店店舗は、
新規開店というのがすでに動機付けになりますよね。

大手チェーンはたくさんのキャンペーンをうって乗り越えていらっしゃる。

しかしながら個人店の場合、
そんな大きなプロモーションは打てない。

なので、日常の営業の中で、

看板メニューの、
これなんだよー！って言ってもらえるお客様の声が今でもあると思います。
このお店の何何が食べたくて来てるんだよ！
って声があれば、
そこをしっかり広げていけば、
専門性を高めれる。

それでは
あなたの【私】のお店に行かなければならない理由とは？

難しいことじゃないんです。

要するにお客様が、
すでにもう言ってるでしょ。

って話。

Google口コミに書いてくださった事がそのまんまお客様の声でしょ！って話。

買ってでも口コミは必要なんです。

さらにいうと勝負所ってのは、
我々飲食店は基本的にフードコスト【食材原価】レイバーコスト【人件費】の２大コストのどっちかをいじくればいい。

例えばスシローさん、
大手の例ですが、
わかりやすいのが、
かっぱ寿司さんもくら寿司さんもスシローさんも基本一緒なんですが、

けどその中でスシローというのは、
システム化を図る事で、人件費を圧縮して、原価にバッとかけてその中でもマグロ、ハマチ、タイにぐっと集中して、
他社が真似出来なくしたんです。

なので、お客様もスシローじゃなきゃいけない理由はマグロなんです。

たったそれ1本で勝ってる。

なので我々の個人店の場合も例えばワンオペに適した店舗デザインで人件費を削除したり、家族経営のお店は家族に手伝ってもらい、

平均原価50%にしたら、

隣もその隣も大手チェーンも誰も真似出来ない唯一無二になれるんです。

なので、
メニュー面だけでなくて、
このコスト構造を活かせば、
差別化は簡単に出来る。

しかし、やっぱり二の足を踏む方もいると思う、
いずれにしても
不安からの脱出は出来ない。

なので不安なまま動けなかったとしたら、ジリ貧でどんどん自分の首が絞められていく。

なので失敗はかまわないけれど、
いくつもアイデアをだした中でどんどんチャレンジをしていくこと、それでそこのチャレンジをして変化が出ると、そこにお客様は声を出してくれます。

それは、良くも悪くも、

前の方がよかったよ！や、
いやこれはすごいボリュームだね！や、こんな料理おいてたんだ！など色んな声があれば、
そこを磨くなり改善するなり、
次のチャレンジをする。

例えば京都の何十年と続く老舗和菓子屋さんだって、
実は毎年8割くらいは新しいチャレンジをされています。

そしてメニューを入れ替えていってるのが事実です。

それほどの老舗でもチャレンジしなくてはいけない。

時代の流れによって経営って変わるんですよね。

飲食店のあり方も
お客様のニーズも変わるのに、
日頃から変わるクセをつけてないと、気づいたら時代錯誤のオワコン店舗になってしまう。

なので失敗なんて怖がらずに、
小さいチャレンジでもいいから、
日頃し続ける。ってしないと、

時代に置いていかれる、
それが怖いんです。

やり方わかんないし、みんな分からないけど、チャレンジをする事でなにかを生み出せて、

変化する事が大事だと分かるようになってくる。

これから
もし飲食店をされたいって方は、

例えばあなたも焼肉屋がしたかったら良いも悪いも焼肉店を100店舗味わえばいい。

お手本にすればいい。

そしたら100個の学びがあって、その時に商品美味しい不味いだけじゃなくて、写真撮ったっていいし、キムチの切り方の太さ細さを見たっていいし、塩タンの薄さ太さを触って確認したっていいし、お肉のグラム数見るのもいいかもしれないし、メニュー数もそうかもしれない、冷蔵庫の数、暖房の数とかトイレとか、
見る点は山盛りある。

無限に学べる事があります。

100店舗見たら、
ヒット店は完成する。

10でもない20でもない100店舗、
100行けば、おや？って見るべきポイントの視野が広がる。

多分いきなり視察にいってください。ってなっても何を見ていいか分からない。

一生懸命みられると思うが、見るポイントもずれてくる。

ずっと視察ばかりしてたら、牛肉オタクになれるんです。

その道のオタクになるためには100は必要。

見える量、質、全てが変わる。

そしたら、自分の好みもわかるし、自分の好みじゃないけど、
売れてる人はなんだろう？

と疑問に思える。

だから売れてる人はなぜ売れてるのか、ここ美味しいのになんで売れてないのかとか。

視点の数を増やしていく。

自分の技術力とはなんなのか。

と考えだす。

これって、
すでに営業してる店舗もそうした方がいいに決まってる。
もう時代は
流れていっている。

長年してたって、
変化についていけなくなります。

日頃から勉強していく、
そこで学ばせてもらう。

それを自分のお店でやってみる。

これの繰り返しが切磋琢磨。

まさに
【初心忘るべからず】ですね。

個人店にとっては、
チャンス到来の時代！

自分のお店はなんなんだ！
とハッキリさせよう。

焼肉善匠として、
とりあえず焼肉と言えば松井！

飲食店、焼肉屋としてなんかずっと考えてはるし、焼肉ならあそこ行けばオッケーやろ！と漠然でいいから思ってもらいたい。

美味しく、魅せ方、映え方、サービス、店舗空間にも気をつけて、それに応える努力をしております。

1組平均3.9人だったのが、
1組平均2.5人の時代、
つまり、
3人4人の組が多かったのに、
2人3人の組もはや1人のお客様の割合が増えた。

その為、多少逃してもいい！って気持ちで団体席がある2階テーブル部分をほぼ使わない！
って決めて、
人件費を抑え、2階光熱費を抑え、
その分食材原価にかけております。

当店の食材原価は43%で、
かなりかけてる方です。

3か月に一度更新している、
新たなメニューを、
どうぞお楽しみ下さい🤗