『イタリア、きのこの王様ポルチーニ茸はどうやって食べる？』
10月に入り厳しい暑さから解放された日本列島だと思いますが、こちらイタリアは例年より秋の訪れが早い印象です。日本同様、南北に細長い国土のイタリアは、やはり春や秋に美味しいものが登場します。
イタリアではブドウ、栗、かぼちゃ、ナッツ類、白トリュフ解禁、そしてなんと言っても日本の松茸のように人気なのが『ポルチーニ茸』でしょうか。そしてブドウは果物として食べる物というよりワインやスプマンテのイメージでしょうか。
一方、日本の松茸は焼き、土瓶蒸し、ご飯あたりが王道でしょうか。最近はかわり種で松茸にぎりもあるようですが、筆者はやはり焼きと土瓶蒸しが好みです。
さて、イタリアできのこの王様は『ポルチーニ茸』ですが、北イタリアを中心に森で採れる高級きのこなのです。
このきのこを採るには州へ資格取得の税金を納めれると誰でも採ることができます。案外電子化されていて、登録・納税し、証明書を提示できるようにしておく必要があります。
ただし、山に入るのであればコピーしたものを携帯しておく方がよさそうです。これはあくまで採ってもいいという許可なので、入る山、森を誰が保有しているかは別の話ですので注意が必要でしょう。
また、採ったものを流通させるには別の届出や手続きが必要なので一攫千金はなかなか難しいでしょう。
さて堅苦しい話を抜きにして、どのような調理方法でこの高級きのこを食べるのか、王道レシピ3つをご紹介します。
◦ Funghi porcini trifolati フンギ・ポルチーニ・トリフォラーティ
イタリア語で『Trifolato』 とはニンニク、パセリ、塩、コショウ、オイル炒めを意味します。
この王道調理方法はこれからシーズンの『Carciofi／カルチョーフィ』、アーティチョークでも人気の調理方法です。
◦ Risotto ai funghi porcini リゾット・アイ・フンギ・ポルチーニ
日本でもお馴染みレシピのリゾットにポルチーニ茸を加えます。日本の松茸ごはん同様、人気のレシピです。コクを出すために仕上げに少しバターを使います。
◦ Funghi porcini fritti フンギ・ポルチーニ・フリッティ
これは私も大好きです。スライスしてフライ衣をつけて揚げます。揚げてから塩をかけていただきます。ポイントは揚げ油、ポルチーニ茸の香りを邪魔しないものを選んだ方がよさそうです。
番外編ですが、欧州ではきのこを生で食べることがあります。
海外でマッシュルームがサラダに入っているのを目にしたことがある人もいると思います。
ポルチーニ茸をそのまま味わいたい人は、スライスしてそこにパルミッジャーノチーズのスライス、塩、コショウ、オリーブオイルでいただくこともあります。ちなみに筆者はきのこを生で食べる勇気がないのでした。
日本でのきのこの王様『松茸』、イタリアでのきのこの王様『ポルチーニ茸』、随分と食べ方が違いますが、どちらも四季折々の食材が口にできる国ならではのお話です。
どちら軍配がは別として自然の恵み、季節の恵みに感謝していただきたいものです。