冷めてもおいしい料理のポイントとは？【家庭料理の最適化_08】

のり弁に入っている漬物あっためてもうまい

オレはゆうじです。

今回は前回解説した作り置きについて、
最重要視するべき「冷めてもおいしい」を実現するために必要なポイントについて書いていこうとおもいます。

主なポイントは３つ
①味をしっかりと「入れる」
②食感を大事にする
③味を感じやすくする

それぞれ解説していきます。

ちなみにですが今回
衛生面とか安全性についてはあまり言及しません。

あんまりテキトーなこと言えないのでね。
保健所のホームぺージとか見ればたぶん載ってるんで後で見といてください。

最低限、
・しっかり火を通す
・水分を飛ばす
くらいは意識しといてください。

①味をしっかりと「入れる」

前回、
「冷めてもおいしい＝濃いめの味付け」は間違い

と言いました。

正直「味付け」としてはいつも通りで問題ないと思うんですが、
個人的に意識したほうがいいと思うのが、
味を「入れる」ということ。

待ってください。別に屁理屈を言っているんじゃありません。

例えばお刺身。
基本的には醤油をチョンとつけて食べますよね。

たまに塩つける人もいますが、あんまりそのまま食べる人は少ないと思います。

同じ刺身、というか寿司でたまにあるのが「漬け」ってやつ。マグロとかね。

あれは醤油ではないけど専用のタレに漬けこんでいい感じにする調理法というか料理ですよね。
この場合はほとんどの人がそのまま食べると思います。
だって味ついてるし。

なんか微妙な例えですが、
この漬けの場合、あえて言うならば「味が入っている」という表現が正しいかと思います。

なので作りおきの場合は

「味を入れる＝中までしっかりと味をつける」

この状態を目指しましょうって話です。

結局屁理屈っぽくなりましたね。
言語化するのムズイっすわ

②食感を大事にする

作り置きという料理の特性上、
出来立てから時間がたっている状態が前提になります。

そして時間を置く場合は、保存状態にもよりますが、
ある程度火を通しておくことが不可欠。
残念ながらものによってはクターっとした仕上がりになりがちです。

なるべく状態が変化しにくい食材を選ぶのがベストですが、
その要素の一つとして、
「食感」というのはけっこう重要かなと。

具体的には
ごぼう、れんこん、じゃがいもなど根菜類はおすすめですね

このあたりは火を通してもシャキシャキ食感を保てるので。

そして味を閉じ込めておくことができるのもポイントですね

次で詳しく解説しますが、
噛んだときに味があふれ出す
状態を作っておくとよりおいしく感じます。

③味を感じやすくする

自分で言っといてなんですが、正直言葉にするのめっちゃむずいっすこれ

味を入れることはできた。
しかし、あっためなおしたりなんやらで、風味が飛んでしまうものもちらほらあります。

この辺りを逆手にとって利用することができれば、むしろ
冷ます→加熱の工程をとることでより作り置き料理をグレードアップさせることができます。

そして味を感じやすくするために、
特に重視するべきは「うま味」だと思います。

塩味、甘味、苦味、酸味、うま味を五味といって、
味覚の基本の要素？ですが細かい話はまた今度。

一応、
うま味って結局何？？
って人に一応簡単に説明すると、
ダシ汁とかっておいしいじゃないですか

かつおでも昆布でも。
アレです。
あとは味の素なめてみてください。あれもうま味です。

このうま味がいいかっていうと、
他の味覚に比べて変化しにくいからっておもってます。
(マジで感覚で言ってます。違ったらすいません)
あと他の味、塩味、甘味とかもろもろを引き立ててくれるのでよりおいしさを感じやすくなると思います。

具体的に何するかっていうと、随所随所でダシとかそのあたりを使うといいと思います。
ぶっちゃけほんだしとかでいいっす。

ただダシってそれこそ加熱すると風味とか香りが飛びやすいので、
出来上がった料理を保存するときに、ダシ汁に漬けたりするとうま味を閉じ込めることができます。

まあもっと言うと
人間が舌で感じる味覚の順番とかを考えて味付けをするといいのかもしれないですが、そこらへんあんま詳しくないんで興味ある人はやってみてください。

はい。

そんな感じで冷めてもおいしい料理のポイントでした。

ちょっとわかりにくくなっちゃいましたが、いきなり全部ではなく少しずつ取り入れてみてもらえると嬉しいです。

というわけで！
作り置き料理を作る際は意識してみてください。
あともちろんお弁当にも使えるテクニックだと思います。

終わり！！