ワイン好きに捧げるレシピ#2024番外編《Food Loverがオススメする名店シリーズVol.8》
随分遡りますが、昨年6月に代官山の名店Saucerへお邪魔しました。
実は、完全予約制且つ人気店ということもあり、こちらの名店シリーズへの投稿は予定しておりませんでしたが、当時のInstagramで反響が大きかったため、noteでもご紹介をさせていただくことにしました。
伝統的なフレンチの味わいを踏襲しつつも既存の枠を超えた、センス溢れるイノベーティブ（革新的）・フレンチを楽しみたい方は必見ですよ！
Saucer（東京/代官山）
JR・東京メトロ「恵比寿駅」から徒歩5分、東急東横「代官山駅」から徒歩7分程の場所にある完全予約制のお店です。
ラ・トゥール、エスキスなどの名店で、独自のソースを生み出すソーシエを務めた郡司一磨シェフが腕を振るう看板のない隠れ家レストラン。
選りすぐりの素材の持ち味を最大限引き出し作り上げるソース、それらが組み合わさることで完成する至高の料理と、オープンキッチンならではのライブ感を満喫できます。
1品目 - 毛ガニのグジェール -
まずは、パリの街並みを彷彿とさせる美しい小皿にちょこんと乗せられた、ひと口サイズのアミューズ。
サクサクのグジェールの中には、アクセントに西洋わさびを加えた熟成じゃがいものムース、毛ガニとアメリケーヌソースのタルタルがぎっしり！
旨味がとんでもなく凝縮された、満足感のある一皿でした。
2品目 - グリーンアスパラガスと黒トリュフのアイスクリーム -
お次は、黒トリュフのアイスクリームにグリーンアスパラガスとトリプルコンソメ※1のムース、柑橘の果肉を添えた芸術的な一皿。
黒トリュフアイスクリームの周りにはシェリー＆トマトのジュレが添えられており、ぷるんとした食感と爽やかな風味がたまりません。
2品目にして、トリプルコンソメのポテンシャルの片鱗を感じさせる一品でした。
3品目 - ソーセ -
ソーセの由来にもなっているソースを、焼き立てのカンパーニュとともにいただきます。
アユと聞くと姿焼きのイメージがありますが、こちらは骨や内蔵などを丸ごと使用し、バターとクリームを合わせた、まさにアユ尽くしのソース。
濃厚ソースをカンパーニュでぬぐい口に含むと、アユの凝縮した旨味が口いっぱいに広がります。
4品目 - 車海老と地鶏ムースのフリット -
車海老に地鶏のムースを巻き付けてフリットにし、こぶみかんとアメリケーヌ、2種類のソースをかけた一皿。
車海老フリットの上に乗せられた真っ赤なパウダーは、海老の脚を乾燥させて砕きスパイスを調合したものとのこと。
まるで、フランスとアジア双方の料理が融合したかのようなイノベーティブな逸品でした。
5品目 - うずらのグリルと卵黄のソース -
フランス産うずらの胸肉のローストともも肉のコンフィに、郡司シェフの地元である神奈川県平塚市の寿雀卵の卵黄をソースに見立てた一皿。
表面はパリッと、中はふっくらと最高の火入れで仕上げられたうずら。
うずらの概念が覆されるような、興味深い体験をさせていただきました！
6品目 - ブルーチーズソースの仔羊ロースト -
メインは、仔羊を絶妙な火加減でミディアムレアにローストし、濃厚なブルーチーズソースを敷いた一皿。
一切臭みがないやわらかくしっとりとした仔羊ローストと、程よい塩味と凝縮した旨味を持つブルーチーズソースの相性は最高！
こちらのソースも一滴残らずカンパーニュでぬぐい、堪能させていただきました。
7品目 - 宮崎マンゴーとバジルのアイスクリーム -
熟した宮崎マンゴーの上にバジルのアイスクリーム、生姜とココナッツのムース、ネパール産の胡椒、パッションフルーツのソースを組み合わせた、複雑な味わいのデザートです。
個人的な見解ですが、料理が美味しいお店はもれなくデザートも抜かりなく美味しい。
最後の最後に、郡司シェフの腕をまざまざと見せつけられたようでした。
おまけのワイン - Domaine Donis Mortet Fixin -
この日は、ワインペアリングをお願いしました！
中盤で提供されたのが、こちらのDomaine Donis Mortet Fixin 2019。
5、6品目のこんがり焼き上げられたうずらのグリル＆仔羊ローストと抜群に合いました。
ドニ・モルテ氏はブルゴーニュの神様と称されるアンリ・ジャイエ氏から教えを受けたことでも知られる、三つ星生産者の常連です。
まさにドニ・モルテの真骨頂ともいうべき、華やかな香りと風格のあるエレガントな味わいを堪能させていただきました。
完全予約制ですが、カウンター席ではフレンドリーな郡司シェフとの会話を楽しみながら、目の前で構築されていく芸術的な料理の数々に舌鼓を打つライブ体験をぜひ味わってみてくださいね！
店舗情報
店名 ： Saucer（ソーセ）
住所 ： 東京都渋谷区代官山町（以下住所非公開）
電話番号： 050-5589-7912
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