味噌料理めぐり #3色編
11月から始まった、味噌でご当地を巡る「日本ご当地味噌めぐり」企画。この企画スタートに伴い、前々回より味噌に関する情報をお届けしています。
味噌の種類は、原料・味・色の3つの分類方法から大きく分けることができます。
最終回の今回は味噌の色についてお伝えします！
味噌の分類 ー色ー
味噌の代表的な色には赤・白・淡色の3つがあります。
使用する原料や製造方法などの違いによって色が分かれます。
特に製造過程である、発酵・熟成中に起こるメイラード反応が強く関係しています。
メイラード反応とは、食品に含まれるアミノ酸と糖が加熱や共存保管などにより褐色に色づいたり、香ばしい匂いを発生させたりする反応のことです。
味噌は、熟成の期間が長く保管温度が高いほど褐色化は進み、濃い赤味噌に
なります。白味噌はメイラード反応を極力抑えるために米の精白度を上げ、着色の少ない麹を選び、熟成期間も短かめに設定されています。
赤味噌：黒や濃い茶色に近い赤色で、発酵・熟成期間が長いためコクのある濃い味の味噌になります。
白味噌：米麹が多く入っており塩分も少なく熟成期間も短い味噌で、甘めのものが多いです。
淡色味噌：赤味噌と白味噌の間の味噌で、黄色みがかった色をしています。日本でも流通している多くが淡色味噌です。
原料や味、色などによってさまざまな種類が楽しめる味噌。
寒くなってきたこの時期にもぴったりです。皆さんも味噌料理を食べて温まりましょう！
デリケア株式会社では、施設様やご利用者様・ご家族様の幸せな暮らしを食でサポートできるよう、様々な取り組みを行っております。
今後も、まだまだ新しいことにチャレンジしていきますのでお楽しみに！
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