こごみで、春の寿司

あくも優しい旬のこごみ。

青、赤取り混ぜてたくさん手に入ったので、
鯛やさよりなどの魚たちに
小ぶりの筍、そら豆など、
家じゅうの旬をかき集めて、
ちらし寿司に仕立ててみました。

その時の旬菜であれば、具は何でも。
野菜や刺身が数種それぞれ少しずつしかない時、
お寿司にしてみると、不思議と心細くありません。

こごみは、巻いた部分を特に念入りに洗ったら塩ゆでするだけ。
筍は下ゆでののち、薄味で煮含めた残り物。
そら豆はさやごとグリルで焼いて皮をむいた、これも残り物。
グリンピースは茹でてお浸しにしておいたもの。
さよりはふり塩でしめて酢洗いに。
鯛は酢で拭いた昆布ではさんで2時間ほどおきました。
がりは細切りに。
あとはすしめしに合わせるだけです。

寿司酢は甘さを抑え、魚に合う配合に。

米酢1カップ、砂糖はお好み（大さじ2〜大さじ4）塩小さじ2、昆布10㎝くらいを良く混ぜて。

この1/4量で、2合の寿司めしが出来上がります。
熱々ごはんにむらなく手早く切るように混ぜながら冷ましたら、好みの具をさっくりと。

この寿司酢は便利です。
多めに作っておけば、
軽いピクルスやサラダ、エスカベッシュや煮込みにも。酸味が優しく効いてくれます。

この寿司酢大さじ１に生クリーム大さじ3、塩、レモン汁、胡椒、青葱を少々混ぜたら
いつものきゅうりが違う国の酒肴に。

酢と同様、これからは柑橘が恋しくなってきます。
出始めのかぼすをくり抜き、余りものの刺身といくらのしょうゆ漬け、きゅうり、長いも、新生姜の浅漬けなどをつめ、
かぼす果汁に寿司酢、ゼラチンを合わせたジュレをかけて頂いたもの。

先ほどのこごみのちらし寿司で半身を頂いた、春の鯛の残り、
あらと半身の切り身に塩をして、
気楽なオーブン料理にしました。
レモンの風味を添えて。

同じ鯛でも、焼けばまた違う味わいが楽しめるもの。
皿に残ったスープは、ジャガイモやパンにつけたくなるほどでした。

刻んだ玉ねぎ、にんにく、マッシュルームを炒めてグラタン皿に敷き、
鯛と、トマト、パプリカを並べ、
ローズマリーやタイムなど好みのハーブにローリエをのせて
白ワイン1/2カップをふり、180℃のオーブンで30分焼き、レモン汁を全体に響かせます。


酢にかんきつに、
春は酸味が嬉しくなる季節。

桜の頃より、楽しいかもしれません。

気持ちの良い日に歩いたり、
日の高いうちから飲んでしまったり、
ほろ酔いで料理したり…は、私だけかな。

新緑の晩春を見過ごさずにじっくり楽しもうと、あれこれ目論んでいるところです。

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