オンライン料理留学「Serie A」9月回①セモリナ粉
オンライン料理留学「Serie A」9月回を開催しました。
1日目のテーマは「セモリナ粉」
イタリア料理に欠かせないセモリナ粉。
今回は、イタリアで最も良質のセモリナ粉の産地である、プーリア州アルタムーラよりお届け。私も現地イタリアのマンマ宅から一緒にお届けします!
Benvenuti!ようこそイタリアの家庭へ!
イタリア家庭からマンマに直接ディープな郷土料理と食材を習うオンライン料理留学「Serie A」、第5回目となる9月回をお送りします。
講義では、イタリアにおけるセモリナ粉を体系的に学び、
取材動画では、パンの街アルタムーラにて、1400年代創業の最古のパン工房に3回足を運び(!)、天然酵母作り、パン捏ね工程、窯で焼き上げる工程まで取材をしたビデオを、
マンマによる料理デモでは、セモリナを使った郷土料理・郷土菓子を作って見せます。
【作る料理】
・アルタムーラ風フォカッチャ
・フォリエッテ:セモリナの手打ちパスタ、パンチェッタとポルチーニのオイルソース
・ササネッリ:セモリナ、イチジク、カカオの郷土ビスコッティ
講義「セモリナ粉について」
前半は、講義です。
そもそも、セモリナ粉とは?小麦粉とはどう違うの?
という話からはいり、
セモリナがどのように料理に使われているのか、
パン、パスタ、セコンド(メイン料理)、ドルチェに分けて、
セモリナを使った料理を紹介していきます。
その後、私たちの住むアルタムーラの名産品Pane Altamura(アルタムーラ・パン)について。
ローマ帝国のアッピア街道、アルタムーラの街の成り立ち、硬質小麦の栽培、村の伝統、などを話します。
アルタムーラのパン工房への取材
アルタムーラのパニフィーチョ(パン工房)に3回にわたって取材に行き、
天然酵母、生地作り、発酵、成形、焼成、味見まで学びます。
若いながら地元の信頼を得ているパン屋さんです。もちろんセモリナはアルタムーラ産100%。
もう1つ取材に伺ったのが、アルタムーラ最古の窯。
伝統的な方法で、石の窯で木を燃料に焼いていきます。
こちらは有名な分、観光名所になっていますが、朝はパンを買いに来る地元民が並びます。
マンマの料理デモ:セモリナ粉の伝統料理・菓子
いよいよお待ちかね!マンマの料理デモです!
Focaccia Altamurana(アルタムーラ風フォカッチャ)
セモリナ100%で作るのが特徴。
その分たっぷり水を含ませて、生地を良く柔らかくします。
最後はオリーブオイルをたっぷりに高温で焼き上げます。
こうすることで、外はカリっと、中はセモリナ100%が信じられないくらいふわっと仕上がるのです。
何より、シンプルな分、セモリナの香りが最高!
Fogliette(フォリエッテ):パンチェッタとキノコのオイルソース
マンマの手打ちパスタ。魔法のような成形は見物です。
仕上げは、キノコとパンチェッタのオイルソースで。キノコは私が持って行った乾燥シイタケ。気に入ったらしいです;)
Buon Appetito❣
ササネッリ
スパイスの沢山入ったセモリナの生地。ポイントは’ビンコット’。
なんとプーリアの’ビンコット’はブドウではなく、イチジクで作ったシロップのことだった。。!
本日の講座はここまで!では、A domani!2日目に続きます。
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