オンライン料理留学「Serie A」9月回①セモリナ粉
オンライン料理留学「Serie A」9月回を開催しました。
1日目のテーマは「セモリナ粉」
イタリア料理に欠かせないセモリナ粉。
今回は、イタリアで最も良質のセモリナ粉の産地である、プーリア州アルタムーラよりお届け。私も現地イタリアのマンマ宅から一緒にお届けします！
Benvenuti！ようこそイタリアの家庭へ！
イタリア家庭からマンマに直接ディープな郷土料理と食材を習うオンライン料理留学「Serie A」、第5回目となる9月回をお送りします。
講義では、イタリアにおけるセモリナ粉を体系的に学び、
取材動画では、パンの街アルタムーラにて、1400年代創業の最古のパン工房に3回足を運び（！）、天然酵母作り、パン捏ね工程、窯で焼き上げる工程まで取材をしたビデオを、
マンマによる料理デモでは、セモリナを使った郷土料理・郷土菓子を作って見せます。
【作る料理】
・アルタムーラ風フォカッチャ
・フォリエッテ：セモリナの手打ちパスタ、パンチェッタとポルチーニのオイルソース
・ササネッリ：セモリナ、イチジク、カカオの郷土ビスコッティ
講義「セモリナ粉について」
前半は、講義です。
そもそも、セモリナ粉とは？小麦粉とはどう違うの？
という話からはいり、
セモリナがどのように料理に使われているのか、
パン、パスタ、セコンド（メイン料理）、ドルチェに分けて、
セモリナを使った料理を紹介していきます。
その後、私たちの住むアルタムーラの名産品Pane Altamura（アルタムーラ・パン）について。
ローマ帝国のアッピア街道、アルタムーラの街の成り立ち、硬質小麦の栽培、村の伝統、などを話します。
アルタムーラのパン工房への取材
アルタムーラのパニフィーチョ（パン工房）に3回にわたって取材に行き、
天然酵母、生地作り、発酵、成形、焼成、味見まで学びます。
若いながら地元の信頼を得ているパン屋さんです。もちろんセモリナはアルタムーラ産100%。
もう1つ取材に伺ったのが、アルタムーラ最古の窯。
伝統的な方法で、石の窯で木を燃料に焼いていきます。
こちらは有名な分、観光名所になっていますが、朝はパンを買いに来る地元民が並びます。
マンマの料理デモ：セモリナ粉の伝統料理・菓子
いよいよお待ちかね！マンマの料理デモです！
Focaccia Altamurana（アルタムーラ風フォカッチャ）
セモリナ100%で作るのが特徴。
その分たっぷり水を含ませて、生地を良く柔らかくします。
最後はオリーブオイルをたっぷりに高温で焼き上げます。
こうすることで、外はカリっと、中はセモリナ100%が信じられないくらいふわっと仕上がるのです。
何より、シンプルな分、セモリナの香りが最高！
Fogliette（フォリエッテ）：パンチェッタとキノコのオイルソース
マンマの手打ちパスタ。魔法のような成形は見物です。
仕上げは、キノコとパンチェッタのオイルソースで。キノコは私が持って行った乾燥シイタケ。気に入ったらしいです；）
Buon Appetito❣
ササネッリ
スパイスの沢山入ったセモリナの生地。ポイントは’ビンコット’。
なんとプーリアの’ビンコット’はブドウではなく、イチジクで作ったシロップのことだった。。！
本日の講座はここまで！では、A domani！2日目に続きます。
好評のビデオレッスンはこちら
シェフの方など講座の時間が合わずとも学びたい方に好評を頂いています。