新進気鋭のショコラティエとパティシエがタッグを組んだ店の「桃と花のパフェ」
8月末のある日の桃活は、日本橋兜町のチョコとアイスのお店「teal」さん。すぐ近くの場所にあるケーキと焼菓子のお店「ease」の大山恵介氏と、ショコラティエ・眞砂翔平氏がタッグを組んだお店です。
実はこの日、「ease」で桃のかき氷を食べるつもりだったのですが、少々肌寒い気候。なので、予定変更し、「teal」さんのパフェをいただくことにしました。
「ease」も「teal」も予約はできなくて、お店に行って、注文をして（お金も払って）から、待つシステム。席が空くと電話をしてくれます。tealでは、手軽にアイスをテイクアウトして食べる人たちが後を絶ちません。パフェはもちろんイートインなので、待つことにします。注文したときは、1時間後くらいと言われたのですが、実際には30分くらいで電話がかかってきました。
いただいたのは「桃と花のパフェ」。フレッシュな桃と花びらの組み合わせが美しいパフェです。存在感のあるメレンゲは、紅茶風味でとてもおいしい。飾りじゃないのよ、という主張を感じます。桃は産地から届くフレッシュなもの。あわせているのは、なんと新茶のジェラート。無農薬で作られた新芽のみのジェラートだそうです。さすがアイスクリーム屋さん。アイスの存在感も半端ない。
青リンゴやアプリコットのコンフィチュール、バニラのクランブルがアクセント。ベルベーヌの香りを楽しみつつ、ヨーグルト風味の生クリームで驚きを。桃のコンポートで桃を締めくくり、最後はカカオのジュレ。グラスが浅めなので最後までしっかりと楽しめます。
構成は
和紅茶のメレンゲ
フレッシュの桃
新茶のジェラート
エディブルフラワーとハーブ
ベルベーヌのグラニテ
カカオ出汁のジュレ
シャンティーヤオルト
バニラクランブル
桃のコンポート
アプリコットコンフィチュール
青リンゴコンフィチュール
友人が頼んだ「イチジクとチョコレートのパフェ」も濃厚で美味しそうでした！
teal_chocolate&ice cream
日本橋兜町、チョコとアイスのお店
2021年11月にオープンしたしたtealは、元【パスカル・ル・ガック】眞砂翔平と日本橋兜町【ease】大山恵介の２人がタッグを組み、互いの個性を活かしたチョコレートとアイスクリームを展開するeaseの姉妹店です。
眞砂は、2017年 Top of Patissier in Asia ベストショコラティエ受賞した確かなチョコレート技術を活かし、大山はミシュラン星付きレストランパティシエの経験が生み出す絶妙なバランスの食材の掛け合わせを活かしながら、tealのチョコレートとアイスクリームを表現していきます。
tealティール
東京都中央区日本橋兜町1−10 日証館 1階
＊渋沢栄一旧邸跡地です
Patisserie_ease_KeisukeOyama
日本橋兜町のケーキと焼菓子のお店
安心して、肩肘貼らずに食べられるお菓子を。
easeという店名には、子供も大人も、構える事なく訪れて欲しいという想いを込めております。
easeイーズ 日本橋兜町本店
東京都中央区日本橋兜町9-1
眞砂翔平Shohei Manago
1988年、和歌山県生まれ。
ア・キャトルを経て、【クリオロ】にてスーシェフ、溜池山王【パスカル・ル・ガック】にてシェフパティシエを務める。国内外のコンクールでの受賞多数。 2013 JapanCake Show 「味と技のピエスモンテ部門」 金賞、2015 Japan Belcolade Award 優勝、2016Japan Cake Show 「Top of Patissier」優勝、2017 Top of Patissier in Asia ベストショコラティエ受賞。
2020年より、若手人気パティシエとのパフェイベント、明治乳業とタッグを組んでのクラウドファンディングなど、幅広く活躍。
大山恵介Keisuke Oyama
1986年、埼玉県生まれ。日本菓子専門学校にて和洋菓子を専攻。卒業後、京橋「イデミスギノ」浦和「アカシエ」などのパティスリー・レストランで経験を積む。渡仏し、フランス各地のレストランでデザートと料理を学ぶ。
帰国後、株式会社ひらまつ銀座「アルジェントASO」代官山「リストランテASO」（ともに当時ミシュラン二つ星）でデザートを担当。福岡「リストランテASO天神」、新橋「レストランラフィネス」にてシェフパティシエを歴任。武蔵小杉「パティスト」オープニングよりシェフ兼シェフパティシエに就任。千駄ヶ谷「レストランシンシア」（ミシュラン一つ星）オープニングよりシェフパティシエに就任。
2020年7月に日本橋【ease】をオープン。同年9月新宿伊勢丹【repos by patisserie ease】をオープン。店舗運営の傍ら、飲食企業の業態開発、オリジナル商品開発など幅広く活動している。
