ちくせい絶対にうまいきのこの食べかた探検隊（2024年10月24日）
♪きのこの山は食べ盛り
ということで、今月のうまたんは、N隊員の鶴の一声できのこになりました。どうやらN隊員が、日本全国各地できのこ関連御当地商品を買い集めた模様。ということで、ちくせいもやはりきのこのおいしい地域であり、絶対にうまいきのこの食べかたを探検しよう！ という運びとなりました。
私（文責；隊員M）としては、カサ・デ・ロサでいただいた、ファーム大畑さんのまろ福しいたけの炭火焼きのおいしさに、ちくせい産きのこ初の衝撃を受けました。
ちくせいにはおいしいきのこが沢山ある、だからこそ、きのこのうまい食べかたにチャンスがある、ということですネ。
しいたけのツナ味噌タルト
しいたけはなぜうまいのか？ それはうま味成分が豊かだから。
日本うま味調味料協会では【おいしさ】と【うま味】について、以下の様に定義されています。
【おいしさ】
味だけでなく匂いや食感、その場の雰囲気や体調など、多くの要因に影響されて感じるもの。
【うま味】
５つの基本味（甘味・酸味・塩味・苦味・うま味）の一つで、独立した味を指す公式の呼び名。
そしてうま味をさらに分解してみれば、３つの成分になります。昆布から出るアミノ酸のグルタミン酸、鰹節から出る核酸系のイノシン酸、そして乾燥しいたけから出るグアニル酸。これらのうま味成分をうまく組み合わせることで、うま味が飛躍的に強くなるのです。
しいたけのツナ味噌マヨタルトをつくるのは、今回きのこ開催推しを主張したN隊員。
今回のしいたけはもちろん筑西市ファーム大畑さんのまろ福しいたけ。おが粉から収穫、販売まで個人一貫生産体制をとっているため年中椎茸が提供できるようです。
なお、傘の巻き込みが強く、丸く見えるしいたけを「どんこ(冬菇)」、傘が開き、ヒダ立ちが美しいものを「こうしん(香信)」と呼び分けます。
新鮮な生のまろ福しいたけのじくを取って、N隊員がおからからつくった手前味噌を塗り塗り、ツナマヨをトッピング→スチームオーブンで加熱します。
いつもうまたんを開催している筑西市の協和コミュニティセンター調理室には、パナソニックのスチームオーブンレンジBISTROがあって、おいしい焼きものが、ボタンひとつでカンタンにつくれます。
焼き立てのツナ味噌タルトに、岩手デクノボンズさんのしいたけオイルを追いたらします。デクノボンズの通販には下記のようにあります。
しいたけ産地の岩手県一関市大東町。その農家さんこだわりの乾燥しいたけと、刻みニンニクを低温の菜種油に じっくりと漬け込むことで、旨みと和の香りを油にギュッ と詰め込みました。お醤油を使った料理に合うので、煮 込み料理や和風パスタの仕上げに一回しすると、一層和の風味が引き立ち、旨みが増します。
つまり、生しいたけを焼いたおいしさに、乾燥しいたけ独自のうま味成分であるグアニル酸をさらに加えるわけですから、「うま味の多重奏」となるわけで、お口の中は、うま味成分の宝箱や！
しいたけの6次産業化商品としてのグアニル酸は、筑西市においてもまだまだ可能性があるのではないでしょうか。うま味成分を制するものは6次産業を制す、と言っても過言ではありません。
比内地鶏 鶏めしの素
さらにN隊員がこれまた秋田？ で発見した「比内地鶏鶏めしの素」で鶏めしをつくりました。
炊き上がりが、出来上がり。
生きくらげのしゃぶしゃぶ
続いてはT隊員の生きくらげのしゃぶしゃぶです。
きくらげという名前の由来は、「木に生えるくらげ」らしいです。
きくらげで私が思い出すのが、埼玉のタクシー会社である日栄交通のきくらげ栽培事業。利益の出にくいタクシー事業を補うために、国産きくらげを栽培し始めたらこれが大ヒット、いまでは日栄交通の屋台骨事業になっています。もう人が住むのがムリめな中古住宅を買い上げて、きくらげ栽培のハウスに転用するなど、地域の社会課題解決にも貢献しています。
特製土佐醤油のレシピ（T隊員）
【材料・分量】
・昆布つゆ100cc
・酒 大匙2
・ミリン 大匙1
・鰹節 ほどほど（アホほど入れなくていいの意味）
・大畑ファームの椎茸パウダー 小さじ１
【つくり方】
①昆布つゆ、酒、ミリンを鍋に入れて沸騰させます。
②これに大畑農園の天日干し椎茸パウダーを小さじ1入れます。
③アルコールが飛んだら鰹節を入れてひと煮立て。
④鰹節をよく絞って取り出したら出来上がり。
人類３大うまみ（昆布のグルタミン酸・鰹節のイノシン酸・干ししいたけのグアニル酸）揃い踏みです。
生きくらげをさっと湯がいてうまみの塊と化した土佐醤油につけて食べると…思わず絶句してしまううまさでした。冬のお鍋のスターターとしても最高だね、なんて話をしました。ファーム大畑さんの天日干し椎茸パウダー、最高の常備調味料です。
ちたけうどん
文責隊員Mは、以前益子の陶器市に出かけた時に、いまはもうない「仲よし」という古民家風のお店で食べたちたけうどんが食べたくて、再現しようとしましたが、乾燥ちちたけが手に入らず、今回はAmazonでレトルトをゲット。
ということで、今回はちくせいの絶対にうまいきのこの食べかたを探検しました。おいそがしいなかお昼休みにお越しいただいた筑西市地方創生課のみなさまやY隊員もありがとうございました。みんなで試食しながら、うまーい、うまーいを連呼。きのこもまた、筑西市の大切な財産であることを実感して、きのこの絶対にうまい食べかたマジックの数々に隊員一同、強かに酔ったのでした。