春の高揚感を味わうマテ貝料理【その２】

2021年4月12日 16:11

本日の食材は前回の記事に引き続きマテ貝料理のお話です。

一皿目のマテ貝料理は、フランスで最もポピュラーな調理法を用いて作ったマテ貝料理です。YouTube動画内でも紹介しておりますので、是非気軽に遊びにきてください。

さて今回もマテ貝を使って異なる３品の料理を紹介させていただく、その２品目です。

マテ貝はヒモも一緒に食べることができますが、見た目もよく、歯触りの心地よい可食部のみを予め取り出します。

フレッシュな状態でも食べることができますが、火を通して食感、香り、旨味をの要素を際立たせるため、フライパンですばやく強火で調理します。

火を入れすぎてしまうと、特徴的な柔らかい食感と貝類の独特な香りも損なわれてしまうので火を入れすぎないように注意が必要です。

強火で熱したフライパンにオリーブオイルを入れ、マテ貝の表面全体に熱いオリーブオイルをコーティングするイメージで加熱させます。

加熱後は、食べやすいように小さくカットしてから、ライム果実と皮で酸味と爽やかな香りを与えます。

加熱して味を整えたマテ貝の半分を別の器に移し、色合い・香りにより特徴をつける為にほうれん草のピューレを和えました。

マテ貝と一緒に合わせる食材はほうれん草と新カブを選びました。その理由はそれぞれの彩りの鮮やかさと、マテ貝の特徴的な香りと食感を損なわずより引き立てるためでもあります。

ほうれん草はしっかりクタクタになるまで下茹でしてからミキサーにかけます。

一緒にEXヴァージンオリーブオイルと合わせることで、よりなめらかで深みのある味わいに仕立ててあります。

柔らかくてジューシーな新カブは、２種類の仕立てにして調理しました。一つは大きめにカットしてフライパンを使用してオリーブオイルで蒸し焼きにしております。柔らかい食感・甘み・香ばしさを味わう事ができます。

もう一方はスライサーを使って極薄にスライスしてカルパッチョ仕立てにしました。塩・EXヴァージンオリーブオイルの他にライム果汁と皮をふりかけて酸味と香りをまとわせています。

同じ食材を異なる切り方・味付け・調理法を一つのお皿の中におさめることで、食べ数進めるにつれて楽しい味わい・食感の変化を表現してあります。

ローストして半分にカットしたヘーゼルナッツも、お皿全体に散りばめているのも食感と香りの余韻にリズムを作るためです。

春の陽気のようにワクワクする気持ちをマテ貝と旬の食材の特徴を活かすことでお皿の上から、開放的で高揚感を味わえる一皿に仕立てました。

【材料と分量】
ほうれん草のピューレ

ほうれん草　３００ｇ　
EXヴァージンオリーブオイル　５０ml 
塩２ｇ

✅【マテ貝の下処理・調理法その２＃85】の動画はこちらから

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