焙煎で起こるコーヒー豆の変化”ハゼ”について解説

こんにちは。
自家焙煎珈琲caffinesのTakuyaです。

以前コーヒー豆の焙煎について２記事書きました。

焙煎でコーヒー豆で起こる変化はいくつかありますが、その中でも重要なのが”ハゼ（爆ぜ）”という変化。

自分の思い通りのコーヒー豆を焙煎する上で、このハゼを理解しておくことは非常に大事です。

今回は焙煎によってコーヒー豆に起きる変化、”ハゼ（爆ぜ）”について書いていきます。

焙煎によるコーヒー豆の変化

焙煎とはコーヒーの生豆を炒る加熱作業。
この焙煎の中で重要な変化が”ハゼ（爆ぜ）”と呼ばれる変化。

ハゼ：焙煎が進むにつれ発生する化学変化で生じる“豆の裂け”による爆発音

ハゼには１ハゼ・2ハゼがあります。

1ハゼ

生豆を高温で加熱すると、次第にコーヒー生豆内部の水分が蒸発し、炭酸ガスや様々な揮発性成分が生成されます。

やがて、水蒸気やこれらのガスの圧力に内部構造が耐えきれなくなり、豆の組織が破壊されます。
このときの、”パチパチ”や”パンパン”と爆（は）ぜる音を１ハゼと呼びます。

2ハゼ

1ハゼ終了後、しばらくするとハゼ音は止まります。

その後も化学反応と膨張は続いているので、さらに細胞が壊れていき、再び”ピチピチ”という音がし始めます。

1ハゼのように高い内圧がかからないため、1ハゼほど大きな音が鳴らないのが特徴です。

焙煎度合いはどのタイミングで止めるかで決まる

浅煎りや深煎りといった焙煎度合いはどのタイミングで焙煎を止めるかで決まります。

この止めるタイミングはハゼを目安に決定します。

ライトロースト………１ハゼの始まり
シナモンロースト……１ハゼのピーク
ミディアムロースト…１ハゼの終わり
ハイロースト…………１ハゼの終わり〜２ハゼまでの間
シティロースト………２ハゼの始まり
フルシティロースト…２ハゼのピーク
フレンチロースト……２ハゼの終わり
イタリアンロースト…２ハゼの終わりからそれ以降

焙煎度合いはコーヒー豆の風味・味わいに大きく関わることなので、1ハゼ・2ハゼの確認は焙煎をする上でとても重要なことになります。

ハゼの開始・ピーク・終了を判断するのは主に”音”なので聞き逃さないように集中して聴くようにするのがポイントですね。

ハゼは焙煎進行度の基準

1ハゼ・2ハゼは焙煎がどれくらい進行しているかの基準になります。

コーヒー生豆によってもハゼの音が大きかったり小さかったりするので、聞き慣れることも大事かもしれませんね。

Youtubeなどで焙煎動画が上がっていたりするので、そこでも1ハゼ・2ハゼの音を聞くことが出来ます。

焙煎をしたことがない人や焙煎をこれから始めようとする人は、一度ハゼ音を聞いてみてくださいね。

最後に

SNSやブログも更新してます。

どなたでも気軽にフォローやコメントお待ちしておりますので、よろしくお願いします！

Twitter：@caffines1
Instagram：@caffines_0217
ブログ：自家焙煎珈琲caffines