長期休業前後の営業ポイント（チャンスロスと廃棄ロスどっちをとる？）

今回は定休日ではなく、長期休業、例えば正月やお盆その他、あなたのお店が比較的長期に渡ってお休みをする際の注意点を挙げておきたいと思います。
まずこの「長期休業」とはどれくらいかといいますよ「3,4日以上」がこれに当たると思ってください。
この時の店主の皆さんの共通の思いとしては①食材のチャンスロス廃棄ロス②効率の良い商品発注あたりかと思います。
今回は特に①の「食材のチャンスロス＆廃棄ロス」という話からはじめます（②に関してはおそらく経験を積んでいけばコツはつかめてくるでしょうから今回は省きます）。
チャンスロスと廃棄ロスはもちろん矛盾しあうことですのでそこには常に店主の葛藤があることでしょう。
明日から5日間休みに入る前の最終営業日にどれくらいの食材を仕込んでおくべきなのか。
ここカフェラボで提唱している形態は「フードは出さない」であるゆえ、そこまで壮大な廃棄ロスは生まれようがないとは思いますが、例えば私のお店（珈琲文明）では注文が入ってからゼロから作り出すフードはありませんが、カレーパンのカレーや冷凍で仕入れたケーキを解凍するか否かという問題はあります。
まず当たり前の話として長期休暇の前日の営業が終了したら限りなく在庫が枯渇していることが理想ではあります。
しかしそうはいかないのが水商売の性です。
結局この矛盾しあう「チャンスロス＆廃棄ロス」どっちをとるかという話に行き着くわけですが私の考えを早速結論からいいますと、それはズバリ「廃棄ロスを抑える」であります。
別の言い方をしますと「チャンスロスは仕方がない」であります。
売上の絶対額はもちろんのこと利益という側面から言えばもしかしたら「チャンスロス」が何よりも痛いのかもしれません。
というよりおそらくそうでしょう。
それにある程度の日数を営業してみることにより1日にハケる食材や廃棄の計算もたつというものですのでそこまでの激しい廃棄ロスは防ぎつつもやや多めに仕入れ、仕込むことはおそらく可能でしょう。
しかし、繰り返しになりますがこれはあくまでも私個人の考えとしては「廃棄ロスを抑える」もっと言うと廃棄ロスを「限りなくゼロ」にする方向に持っていきたいのです。
食材、メニューは当然1品だけじゃありません。
メニュー数が少ない私のお店でさえも以下の通りの廃棄ロスが考えられます（※ただしコーヒーをはじめ紅茶やジュース等のドリンク類はここでは外して考えます）・
・チョコレートケーキ
・チーズケーキ
・時節のケーキ（基本は2種）
・コーヒーゼリー
・カレー
以上品6の食材を限りなく廃棄ゼロにするためにはどうすれば良いのか？
これからその方法を述べていきますね。