どうする！？混雑時のオーダーの効率よい提供方法【中級編】

初級編に続き中級編です。

少し技術的（というほどでもないですが）なコツ等も交えて述べていきますが、これらは実際私が気づくのに3~5年くらいかかったこともありますので、それを初年度から知って運営開始出来る皆さんにとってはきっと有益な情報だと思います。

その1【食器等はなるべく一回で下げてくる】

お客さまが帰られた後の食器を下げる際に1回で終わるのと2回とでは数十秒変わってきます。

赤澤メソッド強調購入推奨アイテムである「食洗機」があることを前提に進めますが、お皿やカップ、コップ等全て下げる際にはトレーの上で重ねてしまいましょう。

特にスイーツのクリームやカレー等、油汚れのあるお皿を重ねるのはお皿の裏も汚れることから敬遠される方も多いのですが、食洗機があれば洗浄時間はあまり問題ありませんし、何より「ピーク時をいかにサバくか」という今回の趣旨では分単位ではなく秒単位の時短の積み上げが重要です。

またシルバー（スプーン、フォークの他にマドラーやお箸も含む）類は全て水のコップにまとめて立てて入れてしまいましょう（シルバー類が皿に乗ったままだと傾けると落下する可能性があります）。

上記いま述べた事柄はおそらく賛否あると思います。

特にお客様目線でいえば「トレー上にあまり美しくない光景がある」のは間違いないでしょう。

しかしワンオペで時間との戦争に勝利するにはここは割り切るしかないと思います。

その2【トレーを持つ手に既に布巾を持つ】

正確にはトレーの下に布巾を当てがい、食器を下げに行くということです。

つまり、一度に全て食器を下げたと同時に布巾でテーブルを拭くことも完了させるということです。

またこれは飲食店スタッフであれば基本的なことかもしれませんが、トレーに物をたくさん乗せて運ぶ練習はしておきましょう。

トレーで怖いのは重量よりも「加重の偏り」でして、最も危険なのはお客様の方、つまりトレーの自分側じゃないほうに物をたくさん乗せることで、これはお客様の服を汚してしまったりする恐れもあります。

まずトレーを持つ時は親指と小指または薬指あたりで加重を感じバランスをとるという、現役飲食店スタッフなら既に身についていることがありますがそれをまだ体得していない人は早速練習しみてください。

バランスに自信があっても万一躓いたりよろめいたりした場合は自分の方にこぼれてくるように咄嗟に内側に傾ける反射神経のようなものも大切です。

その3【突然訪れる混雑への予測と対応】

具体的な策についてはその4で述べますがその前に、混雑到来については想定出来るものと出来ないものがあります。

モーニングやランチを出しているところはそこがピークになりますが、そもそもが「ピーク時が偏らないような全時間帯的運営」を目指すお店が前提ということを今一度確認したうえで、それでもやはり訪れる突然の混雑に関してお話します。

まず土日祝日はいつもの近所の常連さんに加え遠方からのお客様もいらっしゃることもあり終日混雑する日と思って常に臨戦態勢でいれば良いと思います。

ここで問題にしたいのは平日や本来はそこまで混雑しない日のはずでありながら突然起こるラッシュアワーの話でして、これまた必ず起こり得る事態で、逆に言えばこういう事態にならないお店は潰れます(笑)。

この「突然のラッシュ」は予測出来るのならそれが一番いいですよね？それが出来るんです、予測が。

予言者でもなんでもありませんが、極めて高確率で私は当てることが出来ます。

そしてそれは皆さんにも当てられますのでそれを今からお話します。