飲食と人生 ( 取り留めのない放言とレシピ) その５

鶏滋養パイタンスープを使った担々麺
（当然ですが、、無化調で旨味タップ　　リ)
1 　担々麺の味噌
　　豚肉（市販のミンチか、脂身の少ないバラを細かく切るか、粗挽きにしてもらう。後者のほうが一味良くなる。)
    　ニンニク、生姜　3株位、みじん切　　　　　り
　　豆チ　有れば。より高級中華の味に。高価な物では有りません。
　　味噌　赤味噌、田舎味噌、3倍麹（甘みがあってバランスが良い)を組み合わせて好みの味に、)
    山椒　業務用の花山椒か8割の山椒
　　　　大さじ３−６（好みで)
    豆板醤　韓国製のほうが雑味が少なくてオススメです（甜麺醤でも良し）
　豚肉（５００ｇ）の下味　醤油、日本酒を各５０ CC に白胡椒を肉して、良くかき混ぜて置く。

　白ネギ　トッピング用の白髪ねぎの残りを全て刻んでおく。又は、ニラ２−３束、刻んでおく。
　胡麻　好みで切り胡麻でもすり胡麻どちらでも。
　カシューナッツ
　良くすってスープに入れます。胡麻よりもまろやかで甘みが出て、辛い肉味噌に良く合います。
　ラー油　市販品。自作食べるラー油
　　　　　等。
１　太白圧搾胡麻油大匙３をフライパンにとり、ニンニク、生姜、刻んだ豆チ、豆板醤を入れてから、中火にかけ、泡立ってきたら弱火にして5-6分じっくり、にんにくの生っぽさが良い香りに変わるまで炒める。強火厳禁です。
　下味した豚肉、味噌、ネギやニラ、胡麻を足して、まろやかな匂いになるまで良く火を入れます。味噌の塩の角を取ります。山椒、醤油、好みで味醂、粗精糖などで辛いけど旨味を感じる、を目指します。甘味は下味です。入れ過ぎ注意です。新たまねぎの時期は賽ノ目に切って入れると充分な甘味が付きます。残ったこの味噌は御飯のお供としても最高です。冷えてから焙煎圧搾胡麻油を混ぜて置くと風味も増し、日持ちし5日間もすれば旨味が更に増します。
　中華フライパンを持つと全開強火にするクセのある人は注意しましょう。笑。
　市販の麺について。
　国産小麦、低カンスイ、無精白等のキーワードで生麺を入手して下さい。
　鶏滋養パイタンスープ(一人前１５０ CC 程度) を温め、塩、胡椒、良く擦ったカシューナッツを入れ味を整えます。麺類のスープ全般に言えることですが塩味は強めです。
　茹で上がった麺に、スープを注ぎ(麺が出ている部分がある程度) 、肉味噌をたっぷり乗せ、白髪ねぎ、ラー油を回しかけます。湯がいておいたターサイや青梗菜を載せると完璧です。
　肉味噌は何度か作れば、味噌の配合、山椒や豆板醤等のあんばいが自分や家族好みに出来ます。
　材料の旨味が凝縮され、スープまで完食出来る、健康的!!!無化調の担々麺です。