スピードと段取りが身につく「タイムスケジュールノート」

ども！セリーヌ・アヤです。都内の寿司屋で修行しています。

突然ですが、私が寿司職人やっている訳は、海外で仕事をしつつ、絵を描く生活をしたいから！！（ドドン！）理由は意外ですか？最近、海外に住むために寿司職人を目指す人多いですよ。

けど、寿司職人は、マジで大変！！タフさがなければ、やっていけません。

体力はあるが、1年経っても、仕事ができなくて、毎日怒られています。カウンターの握りに立てられていません。

そんな半人前な寿司職人でありますが、最近、上司や仲間に恵まれて、少しずつ出来ることを増えている段階です。

仕事ができない私が始めたのが「タイムスケジュールノート」です。簡単に説明すると仕事でかかった時間を記録するノートです。この記事は、タイムスケジュールノートの書き方を紹介してます。

おそらく、スピードが命である飲食業界に通じると思います。飲食店で働く人たちに参考になれたら幸いです。

寿司業界とは

魚の鮮度で勝負する寿司職人。魚は、肉や野菜と比べ、すぐ悪くなる繊細な食材です。なので寿司職人は、

スピード

が何より大切です。先輩に「料理って誰でも作れるけど、プロとアマチュアの違いは何ですか？」と聞いたら「段取りとスピード」と言います。

•忙しくても優先順位を見極める段取り
•魚骨一本も残さないスピード

が、評価されるポイントです。もちろん他にも、忙しくてもキッチンを綺麗にする几帳面や魚を取りすぎない在庫管理、チームワークなどもあります。

けど、今回紹介するタイムスケジュールは段取りとスピードをアップさせるものです。

寿司業界で1年くらい働いていますが、私は段取り下手くそ、スピードもなく毎日怒られています。逆に後輩にカウンターの握りを追い抜かされる。魚もさわれない。

そんな悔しい思いをたくさんしました。けど、上司が「毎日、タイムスケジュールを組みなさい」と言われて、始めたノートで少しずつ変わりました。

今は、タイムスケジュールを組んで、ノートに書くことを毎日やってます。おかげで、魚の捌きを任されるようになりました。スピードと段取りがつくタイムスケジュールノートに具体的に何を書くか？を紹介していきます。

タイムスケジュールとは

プライバシーのところはぼかしてます。

タイムスケジュールで、一番重要なのは、自分で決めた1つの作業でかかった時間を記録することです。厨房に紙とノート、タイマーが必須です。

厨房で持参しているもの

特に、タイマーは常に取り出せるようにマイタイマーを持ち歩いて作業してます。

例えば、ブリ5本を捌きます。自分の中で、片付けまで10分やると決めます。タイマーで10分セットして捌きます。結果、捌いて片付けるまで15分かかりました。

決めた目標の10分と実際に終わった15分のズレが仕事の段取りを狂わせるポイントです。

10分で終わらなかったから悲観する必要はないです。15分捌くのが自分自身の実力です。そして、15分より早く終わらせるため指針になります。これが仕事のスピードアップに繋がります。

でも、仕事は、遅くても時間内に終わらせないといけません。一長一短にスピードは身につきません。そんな時、チームワークで乗り越えるのです。

どんなに仕事量が多くても、営業が優先です。

例えば、営業開始までにデザートのカットと盛り付けを終わらせないといけません。でも、自分のスピードでは終わることができない。そんな時に、優先順位が低い仕事をしている人に頼ることができるわけです。

仕事量と能力に合わせ計算して動くのが段取りです。タイムスケジュールは、自分自身の能力がわかり、能力に合わせて動くことができるようになるのです。

タイムスケジュールをノートに記録する

タイムスケジュールの考えがわかったことで、自分のかかった作業時間忘れないためにノートに書くのです。

かかった作業時間を書くのも大事です。けど、その他にも、主にノートで4つを書くと仕事が円滑に進む気がします。

①かかった作業時間
②何時までに終わらせる仕事一覧
③在庫数
④帰る前の確認リスト

1年くらい書いてきて、しっくりした記録です。A4のノートにこんな感じに書いてます。

１つずつ説明していきます。

①かかった作業時間

準備から片付けまでに実際にかかった時間を記録する。下記の3点をメモする。
・どんな作業（例：ブリを焼く）
・お魚・野菜の数（例：半身５枚）
・かかった時間（例：１０分）

これが行動の指針になる。

②何時までに終わらせる仕事一覧

3つの時間帯に分けている。
・ミーティング前
・営業前
・営業中
でやる作業が変わる。ポイントは、営業で問題なくできることが大事。営業に必要なものほど、優先順位が高くなる。
メンバーによって能力が変わるので、ある作業は任すなど考えられる。また、終わらなかったら午後に回すなどできる。仕事一覧は、全体把握に役にたつ。

③在庫数

魚は日にちが経つほど鮮度が落ちるので、常に
在庫・・・冷蔵庫にある残った数（今日で残ったもの）
出庫・・・冷凍庫から出した数（明日に使う分）
その他・・・冷凍庫に残っている数（予備の分）
を常に予約数と照らし合わせながら把握しないといけない。

④帰る前の確認リスト

特に明日お休みの場合、ちゃんと引き継がないと明日出勤の人に迷惑かかってしまう。また、出勤の場合、先に何をやるべきか把握する意味でも変える前に確認するべきだ。

まとめ

「毎日、決めた目標の時間内に終わらせなさい。」上司の言葉がきっかけで始めました。

誰もしがスピードがあったわけじゃないのです。大将だって見習い時代があって努力して店を任されるようになったわけです。

散々、書いて言ってきましたけど、正直言って毎日続けるのはしんどいです。けど、続けないと

タイムスケジュールでどんどん仕事の出来ること増やして精進していきます。

#日々の大切な習慣