旨味と酸味のハーモニー、台湾の酸菜白肉鍋を再現してみた
メリークリスマスイヴ〜
みなさん、いかがお過ごしですか？
わたしは、ほぼ毎日酸菜（白菜を塩漬けして発酵させたもの）を食べて暮らしています。
というのも、2021年は天候がよかったこともあり、野菜の価格が安値で取引されているそうなんです。
消費者としては嬉しいことですが、生産者からしたらちょっと待ってくれよ…という感じでしょうか。白菜や大根、めちゃくちゃ安いですよね……
ナースあさみ個人としては、安いのはありがたいし低カロリーだしほぼ主食では？という勢いで食べています。これから紹介しますが、酸菜にしておくと、一人暮らしでも一玉ぺろっと食べられるんですね（！）
この酸菜を使ったお鍋、台湾では酸菜白肉鍋（読み方は不明）というそうです。
はじめて知ったのは、はあちゅうさんのnoteだったでしょうか。
なにこれおいしそう！！
死ぬまでに食べなくては！！！！
と、思ったのが数年前
2019年に台湾を訪れたときに頂こうとも思ったんですが、他にも食べたいものがたくさんあってですね…
（友人からは読むと胸焼けがすると評判なので空腹時に読んでください）
そうこうしているうちに感染症が猛威をふるいはじめ、再び台湾へいく機会をすっかり失ってしまったわけですが……
料理なら再現できるよね！！
ってことで、わたくしナースあさみの解釈で再現してみました。
結論から申しますと、二日に1回は食べてるほど大のお気に入りに！
時短レシピを求めている人には申し訳ないんですが、こちら白菜を漬けておくだけで1週間以上かかります。そういう人は、タブを閉じてInstagram内を #時短レシピ で検索してもらうほうが賢明です。
味にうるさい家族にも食べてもらいましたが、ばっちりとのお墨付きをもらったので紹介させていただきます。
まずは、酸菜の作り方から
こちらに詳しくレシピが書いてあるので参考にして頂きたいんですが
少しだけ補足しておきます。
いろんなレシピをみてみると、お酢を加えて酸味を得ようとしているものもあるんですが、それだと酸菜の良さが活かしきれていないのでは？と個人的には思っています。
無理やり研修を受けてやる気を出してる社員よりも、もともとモチベーションが高くて自主的に動ける社員のほうがパフォーマンスいいですよね。
白菜だって一緒。
塩漬けにすることで、乳酸発酵するから酸っぱくなるんです。
保存のために、おいしさのために、栄養のためにも、時間と手間をかけましょうよ。
それに、酸菜を噛み締めたときに中からじゅわっと酸味が出てくるのがこのお鍋のおいしさの醍醐味なので、トータルでみたときにそれを省くのはもったいないなと感じています。
お酢なんて、つけダレでも足せますからね。
他にもメモがあるとしたら
白菜の大きさは一口大よりちょい小さめがおすすめ
重しをしたほうがわたしは好み
常温で保存、これがキモ
好みで漬ける際に、にんにく・しょうが・昆布・唐辛子をいれても美味
漬けて1週間くらいからちゃんと酸っぱめ
2週間たってくると色……大丈夫そ？ってなるけど平気
（但し限度はある）食べ切るのが不安な人は野菜室にいれて保存を
こんな感じかな。
材料（作りやすい分量）
酸菜（白菜1/2玉分）
しめじ １房
えのき １束
エリンギ １パック
にんじん 1/2本
しゃぶしゃぶ用の豚バラ肉 好きなだけ
水 ２カップくらい
白だし 大さじ２
塩 小さじ１
みりん 大さじ１
料理酒 大さじ１
他にも、豆腐や油揚げ、長ネギ、水菜あたりをいれてもおいしかったです。
個人的には、こういう魚介系のアイテムをひとつ放り込んでおくとさらにおいしくなります。
台湾では、干し椎茸やエビ、カニ、鰹節、鶏肉なんかで出汁をとるそうなんですが、日本の一般家庭でそんなのやってられなくない？
一応、基本に準じて出汁をとってみたりもしましたが
普段は白だしで十分だと思います。
もう、鶏ガラスープでも味覇でもなんか好きなアレで出汁をとってくれ。
作り方（というより豚肉への愛を語るコーナー）
というほどのものでもないんですが……
調味料と水を煮立てて、そこに材料をいれて煮るだけ
以上です。
ポイントがあるとしたら、お肉の扱いですかね。
ぐつぐつしているところにお肉をいれ、しゃぶしゃぶしてもらうのもいいんですが、それだとお肉がかたくなってしまう気がして。
あくまで好みですが、わたしはお鍋の火を止めてしゃぶしゃぶしてピンクになったら、あらかじめよそっておいた野菜の上にひきあげて余熱で火を通すのが好きです。食べる直前には、いい感じに火が通っています。
タンパク質の変性温度は70〜80℃くらいなので、それでも十分に火が通ると信じています（自己責任でよろしく）
豚肉、ここではバラ肉を紹介しましたが、肩肉でもロースでも、もも肉でもこまぎれでも、お好きな部位をどうぞ。
わたしも、普段は脂質を抑えたいのでもも肉かロースを選ぶことが多いです。ただ、超薄切りのほうがおいしい……！！
そして、できたら売り場の中でも高いお肉で試してみてほしいです。
え？これが豚肉……？？という驚きを感じてもらえるはず。
酸菜のおかげで、豚肉の脂質が中和されるんです。
いつもは、バラ肉くどくて無理…という母もするする食べてました
（n＝1なので、あまり当てにしないように）
ついでに、いつもはわたしもOKストアのお肉なんですが、ちょっといいお肉を食べたいときのために、こちらのふたつを紹介しておきます。
和豚もちぶた
しゃぶしゃぶ用のお肉がセットで出てるんです。
バラ、ロース、肩ロースと食べ比べできるなんて食いしん坊万歳すぎる。
お肉が剥がしやすいのも地味にうれしいポイントだと思います。
あとは、比較的脂身が控えめですので、あっさり頂きたい方におすすめ。
山西牧場
価格帯お高めですが、それをぶっちぎりで超えてくるお肉＆脂身のおいしさ。もうね、豚の脂身がほんとうまいのよ……
友人の豚野郎（自分でそう名乗っている）がやってるということもあり、品質への安心感も抜群です。
冷凍で届けてもらうことが可能なのも、うれしいポイント。
食べ方無限大、つけダレのご紹介
はい、ここからが本番ですよ。
あっさりしたこちらのお鍋の可能性を無限大に引き出してくれるのがつけダレ。
そのレパートリーの多さをどうぞご覧あれ
芝麻醤
おろしニンニク
おろししょうが
小ネギ
パクチー
白腐乳
醤油
黒酢
みりん
ごま油
塩
砂糖
黒胡椒
にらダレ
辛そうで辛くないラー油
すごくない…？
もちろん、全部混ぜると大変なことになるので、自分で好きな味を作ってみてくださいね。
しゃぶしゃぶコーナーにある胡麻だれでも悪くないんだけど、できたら芝麻醤を入手してほしい……！芝麻醤特有の濃厚さを感じてくれ！！
わたしが好きなのは
芝麻醤＋おろしニンニク＋白腐乳＋ニラだれ
白腐乳とは、台湾の腐乳
お豆腐を塩につけて発酵させたチーズのような風味が特徴的です。
にらダレは、刻んだニラに熱したサラダオイルをジャッとかけたもの
わたしは好みで黒酢と醤油をちょっといれました。
それから、和豚もちぶたを買ったときに食べ方レシピに載っていた
みりん５醤油３を煮立てて
冷めたらレモン汁１を加える、というタレ
このお鍋じゃなくても、豚肉をおいしく食べたいときにピッタリです。
酸菜の酸味とレモンの酸味がケンカしないかな…と心配でしたが、杞憂でしたね。
おわりに
ここまで語っておいてアレなんですが、わたしは本場台湾の酸菜白肉鍋を食べたことがありません。あくまでも、ナースあさみ解釈のもと再現してみたという趣旨ですので、現地のものと違う！というクレームは一切受け付けません。
ではではみなさま、素敵な白菜ないし酸菜ライフを〜
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