あの魚も、刺身で食べられるようになるかも？
育てるを育てるAQSimです。
あなたの好きな食べ物は何ですか？
好みは人それぞれですが、一般に好まれている食べ物と言えば？
こちらのランキングを見てみますと…
【人気投票 1~1307位】好きな食べ物ランキング！最も人気がある料理・食材は？ | みんなのランキング
第一位は「寿司」！
魚料理に絞ると
22位に「鮭・サーモン」、35位に「刺身」がランクインしてきます。
結果を見ると、魚の食べ方としては「生」に近い方が大衆に好まれているとわかりました。
一方で、魚の中には生で食べてはいけないものもいます。
ただ、その中には"陸上養殖で育てれば"生で食べられるようになるかもしれない魚がいるようです。
新しい味覚・価値の可能性について見ていきましょう。
生食できない理由
生で食べてはいけない魚といってもその理由は様々あります。
1. 寄生虫・病原菌がいる
一部の魚には寄生虫や病原菌（例えばアニサキスが有名ですね）が生息している可能性があります。基本的に加熱・冷凍処理で死滅させて食べるのが一般的で、生のままだと人体に害を及ぼす可能性があります。
例：サバ、イカ、サケ、ホッケなど
2. 毒素を持っている
天然の毒素が含まれている魚がいます。適切な処理をしないと中毒を引き起こします。
例：フグ（テトロドトキシン）、シガテラ毒素を持つ一部の熱帯魚（バラフエダイなど）。
3. 鮮度が落ちている
魚の鮮度が落ちると腐敗物質（ヒスタミンなど）が生成されて中毒を引き起こすリスクが高まります。とくに鮮度の落ちやすい魚では時間が経つと生食は避けるべきです。
例：青魚（サバ、イワシなど）は鮮度の低下が早い。
人体に害を及ぼす3つの要因を例示しました。これらの他にも衛生管理や生息環境の状態によって加熱が推奨される場合があったり、サンマなどそもそも焼いた方が旨みが増して美味しいという魚もあります。
陸上養殖で生食化をひろげる？
陸上養殖はこれらのリスクを大幅に低減し、魚を安全に生食できる可能性を広げる技術として注目されています。生食できない理由が解消されれば、私たちは今まで生で食べられなかった魚を味わうこともできることになります。
１．寄生虫・病原菌を排除できる
寄生虫は基本的に、自然界の魚のエサの中に住んでいるものが由来になります。エサに寄生虫が入っていない状態を作っておけば、陸上養殖では感染する寄生虫が生息する機会がほとんどないということになります。
また、養殖環境での水質や飼料の徹底管理により、魚に付着する病原菌を抑制できます。これにより、寄生虫や病原菌による人体へのリスクが最小限に抑えられます。
例えば、みなさんが知っている魚「サーモン」。
実は天然魚の生食はできません。
天然のサーモンはアニサキスなどの寄生虫のリスクが高く、自然環境で育ったサーモンをそのまま刺身や寿司で食べることは推奨されていないのです。しかし、好きな食べ物ランキングに載っているようにサーモンは現在、刺身や寿司の定番として世界中で愛されています。これは養殖技術の進歩と衛生管理の徹底が叶えたものだったのです。
２．毒素を持たないようにできる
一部の魚に含まれる毒素（例：フグ毒やシガテラ毒素）、こちらも魚が自然環境で特定のエサや藻類を食べることが原因で発生します。陸上養殖では与える餌を完全にコントロールできるため、こうした毒素のリスクを事前に防ぐことが可能です。
毒を持つ魚といえば、「フグ」ですね。
日本ではすでに無毒なフグの養殖が進められている例があります。
トップページ - 【小川水産】天草の無毒ふぐ養殖
３．鮮度保持が容易
魚の収穫までの環境が完全に管理されることで、養殖魚は流通までのプロセスが短縮されます。また、閉鎖型のシステムでは外的要因によるストレスが少ないため、魚の状態が良好に保たれます。これにより、生食に適した鮮度を維持しやすい環境を作ることができます。
まとめ
日本人は魚の生食を好む傾向がある
生食できない魚は寄生虫など自然由来の要因による
要因を排除できれば、今後お刺身や寿司で食べられる可能性がある
ということでした。
私たちが知っているけれど生ではあまり食べない魚、北海道だとホッケなど？刺身ではどんなお味なのでしょう。楽しみですね。他にも刺身で食べてみたい魚があれば、ぜひコメントにて教えてください。
そもそも、生食の美味しさの理由って何なのでしょう。
こんなトピックも近々まとめようかなと思っています。
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