きゅうりのキューちゃん漬け 再考してやってみた その4 リベンジしてみました
もしうまく行ったら前回の記事でこのシリーズはおしまいにしようと思っていたのですが、いろいろ反省点がありましたので、その考察を踏まえつつ再挑戦です。
前回作ったきゅうりのキューちゃん漬けでは、「醤油の味が濃く入りすぎる」ということが課題だと書きました。つまり出来上がったきゅうりのキューちゃん漬けがしょっぱすぎる問題です。^^;
つけ汁の材料は醤油と酢と水飴ですから、塩味、酸味、甘味のバランスをどうとるかが大きな鍵になるのですが、私の作ったつけ汁はどう考えても醤油が濃すぎます。
ちなみに、いつも参考にさせていただいている神奈川県HP 農産物の上手な利用法では「キュウリの醤油漬け」のつけ汁をどのように作っておられるのでしょうか？
材料
塩漬けキュウリ（20％塩漬） 1kg
醤油 100ml
酢 25ml
味醂 100ml
ショウガ 25g
なるほどねえ。キュウリ1kgに対して、醤油は100ml。しかも、味醂と酢で半分以下の濃度に希釈されています。全てを合わせたつけ汁全体の量は225mlしかありません。
ちなみに私が前回作ったつけ汁は、塩漬けキュウリ8本＝約0.5kgに対して醤油300mlですから、醤油が6倍は入ってる計算になります。それをほぼ希釈せずに使ってるんだから、そりゃあしょっぱいはずですよね。www
というわけで、今回はこの神奈川県版「キュウリの醤油漬け」のレシピの配分を参考にしてつけ汁を作ってみます。
あ。みりんはどうするんだって？そこはあくまできゅうりのキューちゃん本家の材料にこだわらせていただきます。水飴をお湯で溶いてみりんのかわりに用いれば行けるでしょ。^^;
材料
塩漬けキュウリ（20％塩漬） 0.5kg
ショウガ 10g
唐辛子 少々
いりゴマ 一振り
つけ汁
醤油 50ml
酢 13ml
水飴大さじ一杯を溶いた水 50ml
鰹節粉 一振り
さあ、こうして漬け込んだ翌日の様子です。
漬け込んで2日目。
振り返ってみると結構な紆余曲折。(^^;)
いろいろ試行錯誤してここまで来ましたが、ようやく自分で納得できるきゅうりのキューちゃん漬けが出来上がりました。やれやれホッと一息です。
長らくお付き合いいただきましたみなさんに感謝申し上げます。<(_ _)>
覚書
きゅうりの塩漬けは必須工程。あのパリポリ食感はここから生まれる。いろんな意味で塩分10％より20％で漬けるのがお勧め。
塩切り後の脱水はゆっくり時間をかけてしっかりと。充分に絞らないとここで入る水が最後まで影響する。
つけ汁は最初は薄く作って微調整。後で足りないものを加える方が味を調えやすく、引き算は難しい。
水あめは甘さの調整が難しい。優しい甘さなので、結構な量を使う。
おまけ
前回しょっぱくなりすぎたものを、つけ汁から出して漬け直してみました。ま、漬け直したと言っても水あめをお湯で溶いてかけ回しただけんですが、2～3日で塩分が抜けていい塩梅においしくなりました。
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