発酵食品の素、「種麹」とは？

こんにちは、マリさんです。

「麹」と「種麹」

麹は米・麦・大豆などの穀物を蒸したものに種麹をまき麹菌を培養したものです。それに対して種麹とは麹菌のタネ＝胞子のことを言います。
麹と種麹、どちらも麹菌なので違いが分かりにくいですね。

麹の製造目的は麹の作る甘みや旨みのもとになる酵素なのに対して種麹は麹づくりのための麹菌のタネとなる胞子づくりが目的となります。また麹は白米を原料として2日ほどで完成しますが、種麹は栄養価の高い玄米を原料として1週間程度かかります。

ちなみに麹菌は2006年に「国菌」に指定されています。

麹菌にも種類があり、日本で使われる食品などに使用されるこれらの菌を言います。
✓黄麹菌（アスペルギルス・オリゼー）
✓黒麹菌
✓白麹菌

黄麹菌は加熱した穀物に生えやすいカビで甘酒や味噌などの原料となる米麹をつくるために使われます。毒にも薬になるカビですが、当然なんでもいいわけではなくて麹菌は日本人が古くから家畜化して受け継ぎ、品質改良されてきたとても優秀なものです。

\ 種麹＝もやし /
麹菌が芽を出し淡い白色の菌糸が伸びていく姿が食べ物の「もやし」に似ていることや植物の芽が出る様子をあらわす｢萌える｣という言葉を語源としてモヤス（シ）になったとも言われています。（漫画の「もやしもん」もここからきているんですね）