よもやま料理帖 ～北海道の郷土料理・にしんそば～
今回のよもやま料理帖は、にしん蕎麦です
身欠きにしんを甘く炊いて
いつものかけ蕎麦の上にのせるだけなんですが
つゆとにしんの甘さが相まって
とっても深みが出るんです
山ちゃんはかしわと並んで
好きな温蕎麦の食べ方です
にしん蕎麦と言えば、京都が有名ですよね
山ちゃんも京都で食べたことあります
色が薄い出汁だけど味がしっかりあって
にしんがホロホロとサクごとに崩れる
硬めの煮つけで大変好みでした
一方北海道は、小樽が古くからにしん漁が盛んでして
雇われ人工の住まいにもなっていた番屋
『鰊(にしん)御殿』という文化財があるほどです
最盛期は、にしんの産卵で浜が真っ白になった
なんて話を聞くくらいですから
そうとう獲れたんでしょうね
そんなにしんは道民の食生活に密着しています
おせち料理の昆布巻きや
飯寿司なんかにも使われてますし
定番の数の子は、にしんの卵ですしね
数の子の生産地はほぼ独占状態で
北海道の留萌市なんだそうです
にしん漁全盛期は
荷馬車いっぱいににしんを積んで
市場へ運んでいる最中
ガタゴト道でにしんがぼろぼろ道に落ちるもんだから
それを目当てに子どもたちがバケツ持って拾いにいった
なんてエピソードも覚えてます
小学校の時、郷土の授業で習うんです
もとあった海辺から、山の上に建物ごと移築したそうです
ここで人工が素泊まり同然で暮らし
にしん漁に出かけたんだとか
北海道の有形文化財なんですが
観光地として、すごく人気ないのが残念
鮭は、飲み物！ で
有名な鮭一匹まる飲みするトドがいる
日本一荒々しい水族館
小樽水族館の近くに鰊御殿ありますから
ぜひ、行ってあげてください
だだっ広い日本間、見ることができますよ
毎年ポスターがシュールなんだよなぁ
YouTubeで鰊御殿で検索して
ザラっと見てみたんですが
ヒットした動画の1番再生回数が多いので8688回！
か、悲しすぎませんか
北海道屈指の観光都市
小樽市の有形文化財ですよ
山ちゃんのこの投稿をご覧の皆さん
見もせず流してもいい
途中でバッサリ切っていいので
せめてポチっとして
9000回にして差し上げてください！
なんと、館内撮影ぜんぜんOKだそうです
ようは、どうでもいいのね(笑)
さて、北海道のにしんといえば
春にしん、2月中ごろからスーパーに並びます
主に、煮つけか塩焼きでしょうか
脂がのって最高に美味しいです
が、いかんせん
若者世代には不人気な魚なんです
うちの職場の主婦に聞いても
息子が嫌がる、とか
出してもそんなに喜ばれない、とかで
買わないかなぁって返答されちゃいます
その理由は
とにかく小骨が多い
っていうこと
ガッカリン
最近では、のどに詰まってゲーする、という不安からか
骨をとった後の切り身の魚ばかり食べさせているせいで
小骨をよけらない子どもが増えているようです
俺らの頃は、そのままのみ込めくらいの勢いでしたが
まぁ言っても仕方がないですね
そういう時代ですから
じゃあ、小骨を心配せず
美味しいにしんを食べるためにはどうしたらいいか
となった時
この身欠きにしんを使うんですよ
その名も、史上最強の身欠きにしん！
骨の心配なしの身欠きにしんです
凄く残念なことですが
にしんはロシア産でした
まぁ北の海ならどこも一緒だろ(笑)
にしんの脂は、灯油がわりで灯りに使われたほど
脂が豊富な魚なんですね
その身をしっかり干して作られた
身欠きにしんは、脂と旨味が凝縮されています
乾物って水で戻す作業があるので
面倒に思われがちです
でもそこは手作り精神を奮い立たせ
美味しくて安心できる一品作りましょう
やってみると、そんなに難しくない
ただ、水で戻せばいいんですから
この身欠きにしんを使って
北海道の郷土料理
にしん蕎麦を作りたいと思います
・材料（4人分）
身欠きにしん 半身8切れで4匹分
蕎麦 市販のもの4食分
長ネギ 適量
ゆず皮 適量
一味 適量
・身欠きにしんの甘露煮の調味料
醤油 100ml
砂糖 100～120g more
みりん 100ml
酒 100ml
・蕎麦のつゆ
めんつゆ お好みの物を1000ml
甘露煮は調味料の比率ぜんぶ一緒ですが
砂糖は好みで増し増しにしてください
甘い方が美味いです
鍋の中でにしんが浸る分量でOKです
今回は圧力なべを使います
・作り方
身欠きにしんを水でうるかしてゆきます
※うるかす＝ひたす、ふやかす
柔らかく煮たい人は3日も浸すそうですが
今回は、1日にしてます
米のとぎ汁で戻すといいと知ったので
途中、変更してます
ソフトタイプがあるんだそうで
チェックしてみてください
臭味が取れるんだそうです
うるかしたにしんを3等分くらいに切って
圧力なべに調味料もすべて入れて
30分、火にかけてゆきます
圧がかかりだしたら、弱火にしてね
あとは、蕎麦を茹でて
市販のつゆで、いただきましょう
トッピングに使うゆず皮は
ゆずが出回る時期に買っておいて
包丁で皮をそぎ、ジップロックに入れて
冷凍しておきます
使う時は、冷凍のまま細かく切って
そのまま使えるので便利です
ゆず好きの山ちゃんとしましては
あるかないかで
美味しさが全然違うんですよね
あと、一味も美味しいのを使っていただきたい
生タマゴの味の違いは分からない俺ですら
一味や七味の味の違いは分かるくらいだから
美味しい一味、誰でも分かると思います
つゆと甘露煮の甘さが混ざって
めっちゃ美味しい
蕎麦を茹でた後、冷水に浸しますが
俺、両手のひらを擦り合わせるように
けっこう擦って洗ってるんですが
冷やすだけでもいいとか言う人もいるし
何が正しいのでしょうか
分かる方いますか？
じゃーねー
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主催のEijyoさんが光の速さで回収にくるそうです
Eijyo・光っていう独自の通信回路を
サービス開始した模様です（笑）
そして記事は週1回のペースで
会報がアップされるそうです