石焼～き芋♪　蜜は出るかな？

（2022年12月12日）

　ダッチオーブンを買った。いま、流行りのキャンプに使うのではなく、石焼き芋を作ってみたいと。知り合いの方に「石焼き芋」をいただいたのがきっかけ。芋から甘い蜜が出て、とろける様なまさにスイーツ。秋に掘ったさつまいもがたくさんある。ならば、自分で作ってみようと。

燃料費低コストのダッチオーブン

　ＩＨ対応の石焼き芋専用の鍋も売っていたが、昨今の電気代の高騰もあり、燃料費にコストはかけたくない。庭木や果樹の剪定枝はほぼ無限にある。それを使って熱源にし、火加減の調整に炭を使うハイブリッド方式が、低コストかつ循環型エネルギーの活用。ということで、ダッチオーブンにたどり着いた。直接火にかけられる。鋳鉄製でまんべんなく火が通る。保温性も高い。などの特長から、石焼き芋には最適ではないかと。

ガーデニングコーナーの「黒玉砂利」

　次は、石を探して近所のホームセンターへ。ネットで「石焼き芋用石３㎏」が700円で売っていたので、てっきり、ホームセンターのキャンプ用品売り場にあると思っていたが、店員さんに「置いていません」とそっけなく言われてしまった。「取り寄せかあー。送料かかるなあ」と思いつつ、「石焼き芋用の石ってそもそも何？」と調べてみると、「黒玉砂利」らしい。もう一度ホームセンターへ。ガーデニングのコーナーにありました！ 黒玉砂利15㎏1,000円。

１回目、おいしいけど蜜が…

　安納芋と紅はるか、ダッチオーブン、黒玉砂利、バーベキューコンロ、炭、薪を用意して調理スタート。

　まず、「石焼き芋の作り方」で検索。ダッチオーブンに石を敷き、石が温まるまで加熱した後、芋を入れ、３０～４０分加熱して柔らかくなったらできあがり、と書いてある通りにやってみた。いい感じにできた。中もねっとり、甘みも強い。ただ、いただいた石焼き芋のような「蜜」は少しだけ。

蜜はどうやったら出るの？

　「蜜はどうやったら出るのか」とスマホで検索。ありました！ なぜか大阪府堺市さんのホームページ。蜜たっぷりに焼くためのポイントは、「糊化」「糖化」「濃縮」の３つのステップが必要とのこと。

　最初に中火と弱火の間くらいで約３０～６０分、柔らかくなるまで加熱。この過程で、サツマイモのでんぷんが糊状になり、酵素が働きやすい状態に。ただし、加熱しすぎると酵素が働かなくなるという。

　次は「糊化したでんぷんをβ-アミラーゼという酵素の働きで麦芽糖に変化させる」。β-アミラーゼは30～70℃で活性化するというので、ダッチオーブンの保温性を生かして、９０分放置。

　最終段階は再加熱。芋の水分を飛ばして麦芽糖の濃度を高める。３０～４０分、コンロに薪を入れて、温度を高めて焼きあげる。時々、焦げないようにひっくり返しながら。

蜜が飴のように糸を…

　できあがりは、１回目と様子が違う。芋から蜜が溶け出し、飴のように糸を引いている。３回目は紅はるかも焼いてみた。結局、１日中「石焼き芋」の番をしていた。保温の時間は畑に行って(笑)。妻、娘夫婦、母親から高評価を得て、大満足。

　甘く、蜜のある「石焼き芋」ができる理屈がわかれば、何をすれば良いかがわかってくる。次のテーマは、大きめのダッチオーブンを購入して、効率性のアップ。火加減の精度向上。その次は、繊維が少なくておいしい、手ごろなサイズのサツマイモを育てること。おいしい焼き芋を作るためのやるべきことが、見えてきた。

（あぐりげんき通信）