魯肉飯(lóo-bah-pn̄g) / 肉燥飯(bah-sò-pn̄g) / 炕肉飯(khòng-bah-pn̄g)
昨晩は片倉佳史さんのユーチューブ番組で台北市内や新北市内の飲食店における魯肉飯(lóo-bah-pn̄g)ついて紹介しました。ちなみ に滷肉飯という漢字表記もありますが、台湾語においては滷よりも魯のほうが古くから使われていて、滷は主に第二次大戦後、台湾で中国語が普及してから使われるようになったそうです。
最近は魯肉飯が日本人の間で広く知られていて、日本各地の飲食店やコンビニなどで売られるようにもなっているようですが、この日本で販売されている魯肉飯に対して、台湾の魯肉飯を知る日本人が非常に違和感を覚えるケースもあるようです。
僕は日本で販売されている魯肉飯を食べたことがないので、その味や香りについては全くわかりません。しかし、写真でいくつかを見たことはあります。かなり大きな肉が使われているものもあれば、挽き肉が使われているものもあることは知っています。
どうも大きな肉を使った魯肉飯に対して、違和感を覚える日本人が多いようです。SNS上で台湾の魯肉飯とは全く違うものだという書き込みも何回か見たことがあります。もしかしたら、肉の大きさだけでなく、調理法も違うのかもしれません。例えば台湾では肉をタレで煮込みますが、日本の場合はただ炒っているだけとか、蒸し焼きにしているだけなのかもしれないし、また、台湾でよく使われる香辛料、例えば八角(poeh-kak / peh-kak)や五香(ngóo-hiang)などが使われていなくて、味も香りも全く違うものなのかもしれません。僕は日本の魯肉飯を実際に食べたことがないので、この点に関しては全くわかりませんが...。
ただ、もし味に遜色がなくて、肉の大きさや形だけで、日本人が魯肉飯らしくないと文句を言っているのであれば、それは間違いだと思います。というのは台湾北部の台北市や新北市の飲食店で売られている魯肉飯にもいろいろな肉の大きさや形のものが使われているからです。
老舗や有名店でよく見かける魯肉飯(lóo-bah-pn̄g)は皮付きで油身も多い豚バラ肉をサイコロ状の形に切り分けて、 醤油ベースのタレで煮込み、それをご飯の上に載せたものです。店によってはサイコロ状のものだけでなく、かなり大きめに切った豚肉も一緒に混ぜてある場合もあります。
脂身の少ない豚挽肉を使っている店もありますが、台北市や新北市では挽肉を使っている場合は魯肉飯 (lóo-bah-pn̄g)ではなく、肉燥飯(bah-sò-pn̄g) という名称になっていることが多いです。
また、サイコロ状の肉や挽き肉や少し大きめに切られた肉が全部混ざり、しかもかなり煮込んであ り、形が崩れかかっていて、少しドロドロ状態にしてある魯肉飯(lóo-bah-pn̄g)もあります。
僕は南部にはあまり行ったことがないので、南部の状況には疎いのですが、台湾南部の飲食店で魯肉飯と呼ばれるものはサイコロ状に切り分けた肉や挽き肉ではなく、皮付きの大きな豚肉の塊を煮込んだものだそうです。しかし、北部の飲食店では大きな豚肉の塊を醤油ダレで煮込んだものとご飯が一緒になった料理は炕肉飯(khòng-bah-pn̄g)と呼ばれています。
台北市内にある僕の自宅からそう遠くないところに台湾南部の雲林縣(Hûn-lîm-koān)出身の人が開く、台湾料理の店がありますが、その店では魯肉飯(lóo-bah-pn̄g)、肉燥飯(bah-sò-pn̄g)、炕肉飯(khòng-bah-pn̄g)の全てが売られています。その店では魯肉飯はサイコロ状の肉で、肉燥飯は挽き肉、炕肉飯は一枚の大きな豚バラ肉が使われています。
魯肉飯や肉燥飯にはよく一緒に香菇 (hiunn-koo =しいたけ)が混ぜられていたり、筍干 (sún- koann =メンマ) が載せられていますが、時々、蚵仔(ô-á =牡蠣)を一緒に混ぜてあるものも見かけます。僕は筍干(sún-koann =メンマ)と一緒になっているものが一番好きです。このメンマとコンビになっている豚肉料理に台湾らしさを特別に感じます。
