食べ塾：メニュー作りの極意はお客様をどこまで「最高に満足」させられるかで決まります！

　　この投稿内容はメニュー作りのノウハウの説明ではありません。
飲食店のメニュー作りの本当の目的は、

●出来る限りの知恵と努力と工夫で→お客様に満足していただく！
ことです。
決して、メニュー作りは売上を上げるためだけの「テクニック」では
ないことを学んで気づきにされてください。

厳選された食材と調味料と調理技術を使った料理を、
メニューブックの中でいかに効果的にプレゼンできる！か
が勝負と思います。

●＜売上を獲得することがメニューのミッションです＞

しかし、売上はあくまで店内営業の『結果』として最後に作られる
ものです。
メニューの総合的魅力が豊富（商品力・価格・ボリューム・提供サービス）
　　　→お客様の満足度が高い（リピート力が強い）
　　　　　　→高い満足度で売上を獲得
　　　　　　　　→店舗の人気が持続し翌月も同レベルの売上が獲得できる

最強のメニューを作る極意の説明に入ります。
　　　↓

■メニュー作りミッション１：
　店舗は「お客様」のためにあり、
　メニューは「お客様の希望を叶える」ためにある！

１，「どんな食材を使い、どんな料理を提供するお店か？」
　　「いくらの価格で利用できるのか？」
　　　　　　　　　　わかり易く説明できていることが大切です！

　＜必ず必要な事項＞　　
　　●当店で使用する食材についての説明
　　●当店のこだわりの説明
　　●おすすめ料理がどれか？がわかりやすく表示されている
　　●メインの料理とサブの料理と、抑えの料理とドリンクが、
　　　わかりやすく区分されている
　　●ランチ専用の料理とディナー専用の料理が別々に表示されている
　　●平日料理、季節料理、フェアーメニューが別途のメニューで表示
　　　されている
　　●食事コースの説明がわかりやすく１ページにまとめられている
　　●テイクアウトやデリバリーの説明が付記されている
　　などを印刷前にぜひご確認ください。

　　＜重要＞
　　お店に関係のない外部の知り合いに消費者目線で、次期メニューを
　　チェックしてもらうと欠点を見つけやすいと思います。

２，業態別の『売れ筋商品』がちゃんとあるかどうかも非常に大切です！　
　　売れ筋７０％：季節２０％：当店オリジナル１０％が基準です　
　　
　例えばハンバーグ専門店なら、大好きなデミグラスハンバーグがあるか？チーズハンバーグがあるか？とかですね。
定番商品は、より多くの来店客が好む商品群です。
メニュー構成に特徴を持ちながらも、定番は売上安定のためにしっかり
押さえておきましょう。
　　
＜メニューアイテム数の基本比率＞
メニューアイテム数の比率がお客様の期待と一致して構成されているか
どうかが決め手になります。

●全体の７０％・・・・・定番売れ筋メニュー・・・・Ａランクが多い
●　〃　２０％・・・・・季節のおすすめメニュー・・Ａ・Ｂランクが多い
●　〃　１０％・・・・・当店オリジナルメニュー・・Ａ・Ｂ・Ｃランク

＜重要＞
定番メニュー比率が５０％以下のお店の場合は、
デビュー当初は売上高が良くても、２～３か月で飽きられてしまいます。

料理はとかく「新しいもの」に目がゆきがちですが、本当は
「保守的な選択」が、根強いのが「たべもの・「のみもの」になります。

　

３，これからは、
　　「確かな商品力」+「適正価格」が武器になる時代です！
　　安心して利用できることが大事です！

　　一番来てほしいお客様の層が、抵抗なく好んで利用できる価格設定を
　　することが非常に大切になります。

　　＊お客様は、丁寧に１品づつ商品力（税込）と食材イメージ・
　　　税込価格を見比べながら、
　　　お客様目線で注文していただける「商品と価格」を選びます。

　　
　＜かつ丼を事例にご説明＞
　　例えばかつ丼でしたら、品質やボリュームもありますが、
売れる価格帯の範囲は、およそ５８０円～１２８０円の範囲と思います。
　　
ではこの価格の差はどこから出るかというと、
　　●とんかつの品質　　→　黒豚・国産銘柄豚・白豚・輸入白豚
　　　　　　　　　　　　　　そして美味しくない凍結パテ肉

　　●とんかつの大きさ　→　７０ｇ・８０ｇ・９０ｇ・１００ｇ
　　　　　　　　　　　　　１１０ｇ・１２０ｇ～１５０ｇなど

　　●パン粉の差　→　　　　ドライパン粉・生パン粉・既製品・自家製
　　　　　　　　　　　　　　等の差など

　　●揚油の差　→　　　　　白絞油・サラダ油・オリーブ油・綿実油・
　　　　　　　　　　　　　　電子加工油など

　　●商品完成度の差　→　　調理技術の差、技術ノウハウの差が商品に
　　　　　　　　　　　　　　きちんと現れます
　　　　　　　　　　　　（揚げたりない、揚げすぎないでジューシー）
　　
　　等により価格差は生まれます。

　　メインターゲット層（主要客層）が決まったら、そのお客様に合った
　　●食材
　　●料理の種類（特に年齢や性別で好みの料理が異なります）
　　●価格
　　●提供方法
　　●客席のあり方（構成）＊高齢者や子連れ客は小上がり席を好みます
　　●使う食器の選び方（価格に正比例、高く売る場合は高い食器を採用）
　　●接客サービスのあり方（価格に正比例、高く売るときは高度な接客）

　等を、
　複数の項目を合格ラインに揃えるほど、
　お客様の満足度はどんどん高まります。

４，お客様の満足度が最高になる料理の味、価格、ボリューム、
　　提供時間の速さが「強力なリピート力」に変わります！

　　　今の繁盛店は、「提供時間が他店より早い」ことを
しっかり覚えておいてください。
待たせないことは、今は最高のサービスになりつつあります。
（＊例外は高級飲食店です。ここは逆に２時間かけて食べる場所）

■メニュー作りミッション２：
「お店が実現したいこと」を叶えるメニューにする！

　　何事も飲食店にとっては、お客様のご利用があってのことです。
お客様をいかに満足させるかを努力して、その報酬を売上高として、
頂くことは周知の事実です。

１，「採算点売上」以上の売上を確保して利益を出すことが使命です！
　　メニュー分野、種類、価格などで売上高が決まります。
お店の経営継続に必要な売上高をいかに稼ぐ仕組みにするかが、
「メニュー（づくり）」に課せられた使命　になります


２，１年ごとに上がる経費を吸収するために、食材原価率の上昇を抑える
　　ための価格調整機能がメニューづくりに要求されます！

　　多くの「儲からない」は、儲かる仕組みに切り替えていない、
または、効果が出るレベルまでの変更をしていないとかの原因がある
と思います。

＜重要＞
コンサルタントは、
解決すべき問題の重要度（改善範囲と難易度の深さ）に応じて、
解決策となる対策を
＜軽規模アクション・中規模アクション・大規模アクション＞から
一番効果の出るアクション規模を選択して中身を構築します！！

３，お帰りになるお客様が次回にリピートしていただけるだけの
　＜魅力、個性、お得感、満足感＞をいかにメニューに表すかも大切です

　メニューは「打ち出の小づち」、「金の成る木」です。
　そして、とっても大切なお客様に対する真心の「ラブレター」＝絆
　でもあります。

　　年１回見直すお店よりは、年２回、または、
　　年４回季節ごとに見直す方が、
　　メニュー作りも上手になりますし効果もいっそう高くなります。

　　

■メニュー作りミッション３：
　お客様ニーズとお店ニーズを、
　お客様目線で融合させる絶妙さを工夫する

１，「高く売りたい」と「そこそこ安くして」を融合させて
　　適正価格を決めて、適正利益を生むメニューにする！
　　
　　高く売りたいは経営者としての「儲けて少し楽になりたい」とか、
「幸福になりたい」とかの真の願望ですが、
オーダーが一つもなければ、ただの絵にかいた餅にすぎません。

メニューにある料理は『売れてなんぼ！』の世界なのです！

売れないメニューは店舗貢献度ゼロと思って退場させてください。
　＜重要＞
客観的に商品価値がいくらかの評価に受け取っていただけるかを
見極めたうえでの価格付けが必要です。

２，「豪華になればそれだけ高くなります」と「豪華にはしたいけど、
あまり高くは払いたくない」を融合させて、
お客様の判断で選択肢を多くすることも必要です

効果→客単価アップにもなるし、お客様がご希望するニーズでもあります

＜具体的な一例＞
●コースまたはスペシャルなセット　　（例：7000円）
●ディナーセット　　　　　　　　　　（例：4500円）
●ランチセット　　　　　　　　　　　（例：2500円）
●単品（〇〇付）　　　　　　　　　　（例：1450円）
●単品（のみ）　　　　　　　　　　　（例：1200円）

お客様の収入や生活感、外食ニーズに対する考えなどで
料理や、訪問するお店に支払う「予算金額」「価格感」が大きく
異なります。

ダントツに売れるメニューは
根本のところとして「メニュー作りの極意」を
できるだけ生かした仕組みになっているかどうかで

大きく売り上げが変わります

（了）

ご質問は→　　tabejuku.7@gmail.com  (オードリー７）