白飯に合う回鍋肉の作り方（仮）

（仮）なのは、今の時点での最高であって、まだまだ進化させるから。
今日のはあくまで備忘録なので悪しからず。

回鍋肉は男の食べ物だと思う。
男女平等と言われる世の中では色々言いづらいのだけど。

いや、女の子が食べるのもいいんだけど、育ち盛りの男子がガツガツ食べてて欲しい料理なんだよね。

デカめの茶碗にご飯たっぷり盛って、汗かきながら掻っ込む。
そんなイメージ。

今日はそんな回鍋肉について。

そもそも本場中国の回鍋肉は、キャベツでは無く葉ニンニクを使います。
唐辛子や豆板醤が多いのも特徴。

日本では葉ニンニクは手に入りづらいのと、ボリュームの面でキャベツを使う事が多い。

・材料

豚のバラ肉ブロック 600g
キャベツ 1/3玉
小ネギ 1/2束
ニンニク 1欠
豆板醤 大さじ1
豆鼓醤 小さじ2
甜麺醤 大さじ2
酒 大さじ2
ケチャップ小さじ2
老抽(中国たまり醤油)小さじ2
塩　適量
ラー油（ごま油）小さじ１

・作り方

肉について。
皮付きのバラ肉が良い。

皮のもっちり感が最高。
皮にはコラーゲンと脂が多いので、よーく焼いて脂を出して上げる。

皮目は特にしっかり焼く。
あればバーナーで炙ると香ばしくなる。

全面よーく焼いてとにかく脂を出す。

ここで脂が残りすぎるとくどくなる。
取った脂はラードとして使える。

んで、1回茹でる。
本来は焼きの工程をせずに茹でる。

鍋で茹でて炒め使い回すから
【回鍋肉】と言われるそう。

ここでいい出汁がでるので、スープに仕立てるのが好き。
ネギや生姜などの香味野菜や、野菜クズをいれて甘さや旨味を足す。

グラグラと30分ほど煮て、皮がブヨブヨする位まで煮たら冷ます。

こんな感じ。
ある程度冷ます。
熱いうちに切ると肉汁が出てしまうので気をつけて。

垂直に薄めに切るのがベース。
厚めにしたり、広めにすると食べ応えがあるので、好みで。

肉、ニンニク、豆板醤、豆鼓醤、を合わせ低温でじっくり炒める。

しっかりめに炒め、香ばしさをだす。
こんな感じ。

で、甜麺醤をたっぷりいれてサッと炒める。
全体が熱くなれば酒(あれば紹興酒)を入れてアルコールが飛んだらOK

こんな感じになったら、取り出す。
味噌は炒めすぎると香り飛ぶから気をつけて。

あるのは、味のついた肉、ネギ、キャベツ。
ここからはスピード勝負なので、お皿の用意や他の料理の用意を。

キャベツと、ケチャップ、老抽(たまり醤油)を炒める。
強火でサッと、半生くらいでOK

肉とネギ入れてサッと炒めて、仕上げに少しラー油（ごま油）を垂らす。
味を見て、醤油やみりんで調整して完成！

・コツ

豆板醤はしっかり炒めると辛味と臭みが減るので多めに入れても美味い。
が、塩気が強いので気を付ける。
辛味が足りない場合は唐辛子をいれる。

キャベツの水分が出やすいので
炒める時間は最低限、マックス強火で。

中華の炒め物は少しの酸味を入れるとサッパリ食べれるので、酸味と旨味を足せるケチャップを入れる。

老抽が無ければ醤油でも良いが、あると色もコクもかなりでるのでオススメ。

スライスの豚バラを使う時はサッとゆでてから作ると良い。
また、炒める時に弱火でしっかり脂を出してから使うと美味い。

ゆで汁はスープとして美味い。
鰹系の旨味を少し足すと、沖縄そばのような味になる。

こんな感じかな。
比較的シンプルな料理なので、やってみて下さいませ！

肉の歯ごたえ、野菜の甘さ、味付けの辛さと香り、絶妙です。

特に男子！！
でかい肉を焼いたり煮るの最高ですよ。

ワクワク出来るし、何より美味い。
ご飯はいつもの2倍は用意してね！

では、また！