麹ってなに？
おはようございます。
1day1spoonの村上友美です。
今日は麹のお話を。
気づけば、私は1ヶ月に約90kgのお米を黒麹にし、それを甘酒にして毎月末に全国の皆様へお送りすることと麹や発酵についてお伝えすることが仕事になりました。
前回書いた竹藪を買ったのも麹を作るためでした。
まさか、麹をつくるために家を建てるとは思ってもいなかった。
麹に出会って人生が変わったと言ってもいいかもしれない。
さて、そもそも麹とは何か？
麹とは、米、麦、大豆などの穀物に「麹菌」を繁殖させたものです。
麹菌は日本の国菌に認定されています。
味噌、醤油、みりん、酢、甘酒、日本酒、焼酎、漬物など日本の調味料や発酵食品の多くのもとになるのが麹ですが、麹そのものはあまり知られていないようにも思います。
かつての私も、料理の仕事をしていながら麹のことを全くわかっていませんでしたが、
麹を知って、あんなに必死になって探していた「美味しくて体に良い」は、普段私たちが使っている調味料や日本酒の原料で、すごく身近にあったことに気がつきました。
麹つくりは、「酵素」作りといわれます。
酵素は生き物ではなく、ハサミのような役割をもつ物質です。
この麹の酵素が食べ物のでんぷんやたんぱく質を分解して、美味しさを生み出し、体内での消化、吸収をしやすくしてくれたりします。
と説明するとますます麹ってよくわからない、となるかもしれません。。
私の発酵講座を受講してくださる方は、もともと麹や発酵に興味がある方がほとんどで深いお話をしても受け入れていただきとてもありがたいし、よりマニアックに一緒に学んでいく楽しみがあります。
一方で、麹にそんなに興味がないよ、難しそうという方にもまずは知ってもらう方法はないものか、
そう思っていた時に、私も所属している「麹の学校」のアキホちゃんが
麹の絵本を出版されると聞いてとても嬉しかった。
しかも内容が素晴らしい！！
イラストは麹の学校を主宰しているなかじさん。
麹についてわかりやすく理解できるだけでなく、なんとも癒し効果が高い絵本だなと思います。
昨日から出版のためのクラウドファンディングが始まったそうです。
ご興味ある方はぜひ覗いてみてください。
私が麹や発酵を学ぶようになって良かったと思うのは、
それに付随する日本の歴史を知り、
日本人でよかったと心の底から思えるようになったこと。
それは自己肯定にも繋がったように思います。
そして、目に見えない微生物の存在を知ることで
恐ろしく視野が狭かった私の見える世界が広がった。
人間である自分の存在はとても小さく、自然の一部だと理解できました。そのことでなぜだか、
何があってもまあなんとかなるでしょ、という安心感を与えてもらった気がする。
麹や発酵するものに触れることで自分の命を感じることもできます。
これは体感するものなので、頭の中だけではなかなか理解できないものなのかなとも思いますが、特別なことをしなくても麹や発酵食を作ることで感じることができます。
絵本を読んで、興味を持ってもらって、触ってみたい、作ってみたいと
世界中の子どもにも大人にも麹が広がっていくといいな〜と願いながら、
完成を楽しみに待っています。
そうそう、絵本は英語翻訳付きだそうです、これまた素晴らしい〜！
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