色がつかないグリーン・レッドカレー
日本から持参した乳鉢&乳棒で、ナムプリック以外にカレー(ゲーン)ペーストも作っています。以降はカレーはタイ語の読み方に倣ってゲーンとします。
赤いドライチリを使うペーストと緑の生チリを使うペーストをそれぞれ何度か作っていますが、いづれもココナッツミルクで溶いてゲーンにしたときに色がつかず、トムカーガイのような白に近い色になってしまいます。
理由はおそらく油分が少ないのとペーストの材料の発色不足です。
表面に油膜が張るくらい油分を多くすると、その油に色がついて上澄は赤や緑なものの下の方は白っぽくなるという状態を店で見たことがあるので、単に色をつけたいだけならそうすればよさそうです。ただ、うちで作る料理は店のものとは異なり、見た目よりも健康や味を重視していて油と砂糖は使わないためその手法は使えません。ココナッツミルクをふんだんに使って油分が浮いてくるくらいまで煮詰める方法もあるようですが、多量のミルクが必要で材料費が嵩むのでこれもやりません。ココナッツミルクは1Lの紙パックのものが75 THB(360円くらい)します。
発色不足は赤より緑の方が顕著な印象です。いくつか見たレシピでは少し大きくて濃い深緑のチリを使っていましたが、家で使っているのは安売りコーナーで1袋50円以下で買えるプリッキーヌかそれより少し大きいもので、色もそんなに濃くないし安売りコーナーの品の場合は赤も混ざっています。近所のLotus'sでは深緑のものは売っていないし。またうちで作っているペーストは売っているものやレシピのものよりレモングラスやコリアンダーの根がかなり多いので、完成したペーストも↓のようなくすんだ色でグリーンカレーのペーストと言うのも憚られるくらいだし、色以上に繊維質が多くペーストぽくなりません。時間をかけて頑張って潰せばペースト状になるのかもしれませんがめんどくさくてやっていません。
ゲーンを作るときに、具を入れる前にほうれん草などの青菜を入れて火が通ったらブレンダーで細かくするという方法もあるようで、確かにそれならインドのサグカレーと同じ手法で色がつきそうです。日本に戻ったらブレンダーを使ってどんな感じになるか一度やってみようと思います。赤の方は中国や韓国料理に使う辛くない唐辛子の粉やパプリカパウダーを加えればよくなるかもしれませんが、味はあまり変わらないのに色だけつけてもな、とも思います。
ちなみに家で作るゲーンはタイ人が見たら怒るかもしれないくらいの組み合わせの具をたくさん(ココナッツトップ、豆、エリンギ、苦瓜、空芯菜、かぼちゃ、etc.)入れているし、肉は使わないので代わりのタンパク源として豆を入れています。
ランチは毎日これと米くらいしか食べないので、具沢山にしないと栄養が摂れません。
毎日昼にココナッツミルク入りのゲーンを食べていますが、辛さからかココナッツミルクの脂肪分からかわかりませんが少し胃がもたれる気がするので、滞在期間中にココナッツミルクが入らないゲーンも作りたいと思っています。