“極小サイズの名シェフたち”《マガジン“新書沼にようこそ” vol.12》
『発酵の科学』／中島春紫
味噌、醤油、納豆、清酒、酢、漬物、鰹節──。微生物を巧みに使いこなし、豊かな発酵文化を築いてきた日本。室町時代にはすでに麹菌を造る「種麹屋」が存在し、発酵の技術は古来から職人技として受け継がれてきました。多様な発酵食品の歴史をたどりながら、現代科学の視点からも理にかなった伝統の技を紹介、和食文化を支える世界に類を見ない多彩な発酵食品、その奥深い世界へと読者を誘います。
“目次”
第1章 発酵食品と文化
第2章 発酵の基礎知識
第3章 発酵をになう微生物たち
第4章 納豆・味噌・醤油──大豆発酵食品と調味料
第5章 乳酸菌発酵食品
第6章 ひと味加える調味料と小麦生地の発酵
発酵食品を網羅的に、そしてわかりやすく説明してくれる１冊でした。
これも発酵食品なんだ！と驚くことしかり。
鰹節、発酵食品だとか、普段思わないですよね。
「発酵と腐敗を区別するのは、科学ではなく文化である」とは、小泉武夫博士（東京農業大学名誉教授）の言葉であるが、まさに至言である。
発酵と言えば！みたいな方です。昔、小泉氏の著書で、「悪いもの食べたと思った時は納豆を食べて撃退する」みたいのを読んで、衝撃を受けたのが忘れられません（なんていう本か忘れたのは痛恨）。
その言葉が印象的すぎて、自分もお腹の調子が悪い時にはつい納豆を手に取ってしまいます。
納豆は賞味期限ギリギリが美味しいと言われるのにはこのような根拠がある。納豆に限らず発酵食品というものは、いずれも十分に熟成したものが美味しい。一方、古くなってアンモニア臭を発するようになった納豆は、タンパク質の分解が進みすぎて腐敗が始まっていると考えられるので、即座に廃棄したほうがよい。
こちらの本では、上記のように、発酵食品、保存食品の食べ頃の見極めも書かれてあって大変参考になりました。
表紙見てると納豆食べたくなりますね。
おすすめです。
（納豆を勧めたみたいになったけど、本のことですよ、笑）
ちなみに発酵とかの話読むとまず確実に読みたくなるのはこちら↓
途中までしか読めてないので、謎はわからないのだけれど、今回紹介の本読みながらでも、可愛いオリゼー（もやしもんで多分1番よく見る「かもすぞ」のやつ）が、頭の中でフワフワしてました。
最後までご覧下さり、ありがとうございました。 どうぞ素敵な読書生活を👋📚
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