【失敗しない】飲食店業態の作り方【飲食店経営カリキュラム_#1】

この記事では、飲食店をオープンするところからどうやって繁盛店まで作りますか？っていう部分を時系列に合わせてカリキュラムの構成をしました。

約100記事ほどになるかと思います。

最初は飲食店を始めるにあたって必要なことって言う部分を話していこうと思います。今回に関しては、業態作りについて話していこうと思います。業態作りの中でもいくつ回数をわけて話していきたいと思います。

あなたのお店は他店と比べて何を売っていますか？

業態を作り始めるにあたってまず最初に明確にしなきゃいけない一つの質問を皆さんにしたいと思います。それは「あなたの店は他店に比べて何を売っていますか？」という事です。

飲食店というのは大きく分けて三つの事を売っています。1つ目は食、２つ目は空間、３つ目は人。この３つを飲食店は売っています。食っていうのは、食べ物とか飲み物ですね。

空間というのは内装、外装、食器、BGM、グラス、メニューブック、従業員の制服なんかも"空間"に影響していると思います。

３つ目の人についてです。人っていうのは飲食店にとって最重要であるといっても過言ではないんですけど、その人が情報提供をする事、お客様とのコミュニケーションの質とか量を売っています。

この食・空間・人とは何かというと「過ごす時間」を売っています。時間という総合力を売っているのです。

それで、考えなければいけない事があります。それは、「あなたは何を強み（ストロングポイント）として時間を売ってますか？」ということにしっかりと答える事ができるかどうかです。

例えば「ここから仕入れたこの魚めちゃくちゃ美味しいですよ」、「僕たちはこの元気な接客を売りに時間売っています」、「この綺麗な内装と雰囲気でお客様をドキドキワクワクしてくれます」とか何でも良いので、あなたのお店のストロングポイントは何か？をしっかりと明確に答える事ができないといけないです。

それが世の中に対してどう受け入れられるか？ランキングとかではなくて、近くにある他店舗に対して何をストロングポイントにしてますか、という事を明確に伝えられるかがすごく重要です。

運営している日本酒原価酒蔵の例

たとえば僕が持っているブランドである日本酒原価酒蔵という日本酒専門居酒屋チェーン店のお店でいえば、何をストロングポイントにしているかと言うと、日本酒のラインナップとそれに対する圧倒的コストパフォーマンスに加えて、先程言った最重要項目である「人」を重要視して業態作りをしています。

例えば、ホールスタッフでいうと何かの商品を提供する時にマリアージュの提案だったり、この日本酒の説明だったりをどれだけできるか？って事に価値を見出して、スタッフ全員に「我々が売っているものは、情報提供なんだよ」ってことを明確に伝え、業態作りをやってきました。

なので、僕たちがいわゆる「食・空間・人」の中で売っているものとしては、飲み物の日本酒と人の部分(情報提供とコミュニケーションの質と量)を通して時間を売っていると答える事ができます。

まずはマイナスを無くす事が第一優先

で、その過ごす時間というものが、お客様が支払う金額を超えていれば満足度が高い店になりますし、その満足度が他店の顧客満足度を上回っていればお客様が自分のお店に再来店します。

なので、この時間という総合力をどこまで高める事ができるかが勝負ですし、どこでストロングポイントを持って業態作りをするか？って事をお店をオープンする前にしっかりと考えなくてはいけません。

「ストロングポイントがどこまであればいいんですか？」とか「他に何を高めないといけないんですか？」って質問があるかと思いますが、その前に大事なことはマイナスをなくすことです。マイナスがあるとどんなストロングポイントもいきません。

当たり前なんですけど、どんなに美味しい料理を提供したとしても、店内にゴキブリやネズミがたくさんいたら「えっ！」ってなりますよね。笑

清潔感や空間がある程度担保されないと他のものはいきてきません。なのでマイナスを無くす事は非常に重要です。例えば、僕たちでいうと、最初業態を作り始めると時は、「食べ物のマイナスを０にしよう、空間のマイナスを０にしよう」というのは努力してきました。

日本酒の質やラインナップに関しては自信があったし、人に関しも自信がありました。しかし、例えば食でいうと「どうすれば原価率を上げずにいい商品を提供できるか？(ドリンクはどうしても高原価になってしまう業態のあめ)」についてすごい時間をかけましたし、空間でいうと、当時は内装費にもお金をかけられなかったため、綺麗な内装を作る事ができなかったです。

ただ、「人」と「日本酒のラインナップやコストパフォーマンス」で圧倒的に強みをもって、他店に比べて差別化できていたので、僕たちは繁盛店を作る事ができました。これが業態作りだと思います。

業態開発でやるべき事

業態開発でやらなければならない事は、まず１つ、マイナスを無くす事。その上で近隣店舗を上回るストロングポイントを明確にして、それを売りにする事。それが業態作りになります。

これを考える上で「何が大事か？」

それは、分解して考える事が大事です。

最初に僕たちが売ってるものは、「食・空間・人」と言いましたが、これを更に分解して、「食とは？空間とは？人とは？それぞれどんな価値を与えているのか？」を定義して、どこに自分たちの不備があるのかをしっかりと認識する。その上で、それを自分たちが思ってるのではなく、近くにいるお客様、消費者が他店に比べてどう判断してくれるかが超大事です。

例えば、仮に"レベルの低い町"があるとして、ちょっと頑張れば繁盛店を作れちゃうんですが、すごい接客を頑張っている優秀なお店が近隣に３店舗あったら「人」だけで勝負するのって難しいですよね。

なので、あなたの店の周りにはどんな店があって、この店をどのように上回れるか？ということを明確に答えられる様になったら、それは業態作りの第一歩だと思います。なので、店を始めるにあたって、是非「あなたのお店は他店に比べて何を売っていますか？」という事を答えられる様になってもらえればなと思います。

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