おうちで新鮮なお刺身を食べませんか？
みなさん、家でお魚を捌きますか？近年、何も「加工していない魚」を見かけることがめっきり減ってしまいました。
おうちで捌いたお魚は、すでに切り身になってパック詰めされているお刺身よりも、みずみずしく美味しいです。「まるのまま」のお魚を見かけたら、おうちで魚をさばいて、いつもより新鮮なお刺身を味わっていただきたいと思います。
【鯛のお刺身の作り方】
①鯛の鱗を取る
包丁の柄に近い方の部分を使い、尻尾から頭に向かって、鱗を取ります。全部取り終えたら、短時間で綺麗に鱗や汚れを洗い流します。
②頭を落とす
図の水色の線の場所を切ると、背中側の身が無駄になりにくいです。胸びれと腹びれの「後ろ」を通る線で切ると良いです。また、鯛の骨はとても固いので、あれば出刃包丁など丈夫な包丁を使ってください。
③腹を出す
鯛のお尻の穴に包丁の先を入れて、頭の方までお腹の真ん中を切ります。そして、お腹を開いて内臓を全部取り出します。内臓が全部取り出せたら、背骨の手前に膜があるので、それも包丁で切り開いてください。
④綺麗に洗う
腹の内側に、内臓や血がまだ残っていると思うので、残らず綺麗に洗い流してください。使い古した歯ブラシを使うと、細かいところまで綺麗に洗えます。
⑤三枚におろす
まず、画像の水色の線の場所に、刃先を使って切り目を入れます。（頭を落とした写真じゃなくてすみません。）
ここでとても大切なことは
魚の体の構造（骨の場所）を知ってください！！
魚の骨の位置をイメージできると「魚を捌く」のと「魚を綺麗に食べる」ことができます。こちらは魚の断面図です。手前が頭で、奥がしっぽです。
魚を三枚におろすときには、背骨から上側（背側）と下側に分けて切ります。まずは背側から切りますので、黄色の線の場所で、できるだけ骨に沿って包丁を入れます。
下の画像のように、中骨から身をはがすように、包丁を入れます。包丁の歯を骨にくっつけすぎると、包丁が骨に引っかかってしまうので、指先に神経を集中して、骨の位置を探りながら切ってください。
次に腹側を切ります。
今度は、背中側と同じ要領で、腹側の身を、骨から切り取ります。そうすると、背骨周辺以外の上下は、骨から身が離れた状態になります。
そして、次がもう一つのポイント。
歯ブラシが邪魔なのですが、図の水色の線の部分（背骨と腹骨の継ぎ目）を切ります。ここは切るというより包丁を当てると、サクッと音がして軽く切り離せます。
ここまで来たら、ほぼ身が切れていると思いますので、完全に切り離してください。同じように裏側の身も捌いてください。
骨部分は、このような形になるので、3つ位に切り、だしを取るのに使います。
身の部分ですが、写真を撮っていませんでした(ToT)ごめんなさい。。
⑥腹骨をそぎ取る
腹骨の上に手を乗せて、包丁を腹骨の下に沿うように、そぎ切りにします。
⑦皮をひく
鯛の身を皮を下にして置きます。しっぽ側から、包丁を45度位に立てて、身と皮の間に入れます。手がクロスする形になるのですが、左手で皮の端を押さえながら、右手で包丁を前後に揺らしながら皮をひいていきます。
これも力の入れ具合が難しく、最初は皮が切れてしまうこともあるかもしれませんが、頑張って加減してみて下さい。
⑧中骨を取り除く
黄色い線の所に「中骨」が入っています。本来なら、この骨を一本一本、「骨抜き」（大きな毛抜きのような道具）で抜いていくのですが、結構めんどうなのです…。
なので、私は、イナダ位の大きさがある魚を捌く時には、画像の黄色い線の両側に包丁を入れて、中骨部分は切り取ってしまいます。
一切れの大きさが半分位になってしまうのですが、魚の骨を心配することなく、小さなお子さんやお年寄りでも、「パクッ」と美味しく食べられます。
⑨仕上げ
今日は鯛なので、そぎ切りにしました。鯛の身を一切れ切ったら、お皿の「外側から」画像のように、「少し重ねて」並べます。
そのままお刺身で食べても、鯛茶漬けや鯛しゃぶにしても美味しいですよ！
今回は特別安く買えたのですが、599円（税抜）で、「お刺身」「鯛飯」「鯛のお味噌汁」を4人で美味しく頂きました。
家で魚を捌くと「アラ」が出るので、あら汁が飲めるのもお気に入りです。お鍋にお湯を沸かして、お酒、生姜、アラを入れて10分以上煮出してください。その後、お味噌を溶かしてねぎを加えたら出来上がりです。
特に冬は五臓六腑に染みわたる味がします（笑）
ちょっと面倒かもしれませんが、マスターしまえばいいことがたくさんありますので、挑戦してみて下さいね！
※ご注意
今回ご紹介した方法は、親から習ったり、独学で学んだ方法です。調理学校などとは違うことを書いているかもしれません。家庭料理につき、ご了承ください。
いいなと思ったら応援しよう！
