sourdough bread・イースト併用で作るミルク仕込みのロールパン

今回はソフトなサワードゥーブレッドについてです☺️

サワードゥーブレッドというとドイツパンやハード系・セミハード系のイメージを持たれる方が多いのではないでしょうか。　

私自身、本格派のドイツパンを自分で作りたい！と思ったのが きっかけでサワー種を作り始めたのですが、ライ麦高配合のドイツパンやカンパーニュだけではなく、ソフトなパン作りにもサワー種を使っています。

サワー種単独でも ソフト系は焼けるのですが、今回はイーストを併用し、牛乳仕込みのパンを作りました。インスタントイーストは直接 粉に振り入れて使うこともできますが、メーカーによって 粒々が残るように感じてからは、どのメーカーでも水分に溶かしてから使うようにしています。

イーストの良さは何と言っても「手軽さ」ではないでしょうか。「軽いパンが焼ける」というのも強みですね。

思いたったら すぐにパン作りを始められる というのは嬉しいですよね😉

サワー種のパン作りは 突然には始められず、最低でも種作りに5日はかかります。そして、5日経ったからといって 良いものが 直ぐに焼けるかと言ったら そうでもありません😅　

酸味が強くなったり、そもそも 出来立てのサワー種は乳酸菌や酢酸菌のバランスが まだ整っていない状態です。

こちらは上がライ麦サワー種、下が全粒粉サワー種です。

家庭でのパン作りはパン屋さんのように大量に焼くことはないので、サワー種のリフレッシュ(餌やりともいう)に使う粉の量も 大した量ではないため、安定的なサワー種が出来上がるまでには日数がかかります。

手軽さ重視であれば、イーストでのパン作りを、深みや旨みの強いパンを求める場合は サワー種や果物酵母などの自家製酵母は必須です。

サワー種のパン作りに挫折したと話される方がいますが、(かっこいいパンが焼けない、重すぎるパンが焼ける、発酵が進む気配がない、酸っぱすぎる、そもそもサワー種がうまくできない など) そういう方にこそ 私はイーストの併用をお勧めしたいです。 

イーストを使ったパンは ふんわり、酸味も少なく焼けます。実際、子どもたちは イーストのパンを焼くと喜びます😆柔らかいパンは食べやすいのかもしれませんね。

「初めてのサワー種を作り中」や「パワーが感じられないサワー種」の場合は サワー種単独でパンを仕込むと 発酵に時間がかかり過ぎたり、酸味が強すぎる場合があり、せっかく時間をかけて作っても家族に歓迎されない場合があります。(経験済😅) 

自分自身は「酸味」や「ザ・ハード系」が好きで作っていますが、家庭でのパンは自分だけで消費するものではないので、やはり多少の妥協は必要ですね。

イーストを併用して無駄なくサワー種を使い、柔らかさに旨みをプラスしたパンを作って下さいね。

今回は 最初に総粉量の70%の量のスーパーキング・セモリナ粉(黄色い粉)を使い、サワー種、牛乳、イーストを使って中種を作りました。

粉の種類については、手軽に手に入る粉を使ったり、こだわりの粉をネットで買ってみたり、好みを探るのも家庭でのパン作りの楽しみですね。

中種は3〜4時間発酵させ、熟成したものに 残り30%の粉と、塩、砂糖、牛乳を加えて本仕込みしています。

中種が多いので、本仕込み後の発酵は早まります。

サワー種を入れているので、旨みを引き出すという意味で 発酵温度を25〜28度くらいにしていますが、時間を早めたければ もう少し温度を高めてもいいし、何か用事があって 発酵時間をひっぱりたいのならば 室温で ゆっくり発酵させます。

その後は、通常のパン作りと同じ工程です。
分割、ベンチタイム、成形と続きます。

最終発酵も この日は28度くらいでとりました。
発酵オーバーギリギリくらいで焼くと クシュっとした食感の、サンドにも向く食感のパンになるような気がします。発酵時間は何分とは決めておらず、ふっくらしたら焼きます。

牛乳は水よりたくさん生地に入るので、70%からスタートして様子を見ながら入れていきます。

サワー種を使い、イーストを併用することで酸味を抑えつつ 旨みがありながらも ふんわりとした食感になるります。

ぜひサワー種を普段使いして(日常的にリフレッシュして)美味しいサワー種のパンを焼き続けましょうね🥰

ありがとうございました😊