サワードゥーブレッドの魅力
こんにちは。ゆめねこです。
先日 息子が「お母さん、うちは絶対 普通じゃないから！」と ふざけながら言ってきました。
というのも 中1か中2の頃、学校でパンの絵を描く授業があったそうです。
「当たり前の感覚でバゲットの絵を描いてたら 皆んな 食パンの絵だったんだけど🤣🥖🍞」
「絶対 うち おかしいって！」
このとき 一般的に「食事パン」とは「食パンのこと」なんだと感じたそうです。
「僕の顔が四角いのは お母さんが 小さい頃からフランスパンばかり食べさせたからだ！」とも言っていますね🤣🥖
このように 当たり前のようにフランスパンやサワードゥーブレッドを焼く生活をしてきました。
サワードゥーブレッドに必要なサワー種は もう10年くらいは継ぎ続けています。
使うことができるサワー種。
この「サワー種」を使ったサワードゥーブレッド。
イーストを使わずとも生地が膨らむ面白さ、それだけでなく ほのかな酸味や深い香り、味わいなど
サワー種特有の旨みを持ったパンを作り出すことができます。
サワードゥーブレッドの作り方はこちらを ご覧ください🥰☝️
【サワードゥーブレッドの面白み&悩み】
サワードゥーブレッドは 自分で作ったサワー種を元に生地を膨らませます。
市販のイーストのように常に安定したものではありません。それが サワードゥーブレッド作りは難しい と言われる理由でもあります。
しかし 長年 作っていると、実に気楽なパン作りだと思えてなりません。というのも、ほぼ放ったらかしでいいのです☺️👍
発酵時間が長い分、つきっきり状態になることはありません。むしろ、何もしていない時間の方が多いです。仕事に行き、家事をして、送迎にいく。
そういった日常生活の中に パン作りが自分を困らせたり 急かされたりすることなく 入り混んでいる感じです。
【いつも同じにならない】
サワー種自体のパワーや、その後の発酵で焼き上がりが左右されるサワードゥーブレッド。
こちら↑は ふっくら。
こちら↑も まぁまぁふっくら。
それでは こちら↓をご覧ください。
これは 私が最近焼いたものです。10年以上 サワードゥーブレッドを焼いていても パッっとしない焼き上がりになることもあります。
理由は分かってはいますが、これが家庭で 少しの量を焼く場合のサワードゥーブレッドの現実です。
(味は そこそこ美味しいです☺️)
これらは同じサワードゥーブレッドです。
同じような配合でも ふっくら感や内層の詰まり具合など 日によって違います。
基本的に塩の分量は粉に対して2%、季節によっては1.5%くらいまで減らすこともあります。その日の気分や サワー種の元気具合によって糖分(ハチミツや砂糖)を加えることもあります。
また、サワー種と言っても ライ麦粉で作ったものと全粒粉で作ったものとでは 雰囲気が違ってきます。
このように サワー種は無限の可能性を感じます😍
季節や 室温、湿度、サワー種の育ち具合、粉の種類などなど 自分のお世話次第で 安定もするし 不安定になることもある。
味はもちろんのこと、サワー種のお世話をする感覚も サワードゥーブレッドの面白さだと思います。
「サワー種で仕込むこと」だけにごだわらない
サワードゥーブレッドを作り始めた頃、イーストを使わず サワー種だけで作ることにこだわっていた時期がありました。
海外ベーカーさんみたいに気泡ボコボコのカンパーニュが焼きたい！種の量は20%で、ストレッチ&フォールドをして… などなど 色々試しては 成功したり大失敗したり。
そんなことを繰り返していましたが、やはりロスを出すことに苦痛を感じていました。パワーの強い種を作るために捨て種が出ることも苦でした。
ネチョっとした重いパン、クープも開かず ペタンコのパン。家族に無理矢理食べてもらっている状況。
焼いては 溜まっていくパン。
数々の失敗を繰り返すうちに 無理はやめよう という考え方になりました。
種に元気がないなら 無理に仕込まない(昔は 失敗するか しないかの予測ができませんでした。)
サワー種だけで仕込みたいのならばリフレッシュをして力を強めてから。
どうしても すぐに仕込みたいのならばイーストを併用する。ストレスのない、美味しいパン作りのポイントだと思っています🥰
【気軽にイーストの併用を】
サワードゥーブレッド作りは 初めからベストの状態のものが焼けるものではありません。継ぎ足していく毎にマイルドな味になっていきます。
サワードゥーフランス。
もちろんサワー種だけで仕込むのもいい。
元気なサワー種＋微量イーストの組み合わせは 素晴らしいものが焼けるときがあります。これが一番最強なのでは♡と思うことすらありますね。笑
どうも 上手く焼けない…と悩んだり、ロスになって捨ててしまったり… そんなことがないよう 気軽にイーストを併用してください。
補助的に使うことで安定感を出し「イーストの軽さ」という最大の強みを使わせてもらいましょう。
美味しくて気楽なサワードゥーブレッド作りを楽しみましょう。
最後までありがとうございました🥰🙏