自家製のうずらの味玉の正解を教えて

味玉は美味しい。

味玉はたくさん食べたい。

味玉はコンビニとかでたくさん買うのは贅沢すぎる気がして少し気が引けるので、たまに自分でたくさん作ってみる。

ニワトリの卵の味玉を1個食べるのと、うずらの卵の味玉を2〜3個食べるのでは、個人的には後者の方が幸福感が多いような気がする。

ニワトリの卵を味玉にするのと、うずらの卵を味玉にするのでは、うずらの卵の方が小さいから味が染み込みやすい。

そんな自分がたどり着いた答えの1つ。
味玉はめんつゆで作るのが良い。

醤油とみりんと酒を一煮立ちさせて特製つゆを作ったこともあったが何かが物足りなかった。

何かが物足りないと悩んでいた頃、お店で味玉を食べて出汁の旨味がガツンとくる感じで気がついた。やっぱりめんつゆだ。もしかしたら、醤油とみりんと酒の特製つゆを作る時にだしの素とかつお節なんかを入れたら正解に近づくかもしれないけれど味の調整が難しそうだ。

現在、自分がたどり着いた中で最高の答えを書いてみる。
うずらのゆで卵の作り方はクックパッドのこちらを参考にしました。
卵の水煮を利用する場合、下記の「6.卵の水気をとる」からご覧ください。

1.卵を常温に戻す

卵を冷蔵庫から出してしばらく待つ。ゆでる時にお湯の温度が下がらないように、できるだけ常温に戻す。

2.卵をゆでる

（うずらの卵、20〜30個ぐらいの想定。）
うずらの卵がひたるぐらいの量の水を沸騰させる。沸騰させたお湯にうずらの卵を入れる。卵を入れる一旦落ち着くため再沸騰してから3分ゆでる。（途中うずらの卵を転がすようにゆるく鍋を動かすと黄身が偏りにくい。）火を止め1分待つ。お湯を捨て氷水で一気に冷やす。（一気に冷やすことで殻と白身の間に隙間ができ殻がむきやすくやる。）

3.殻をむく前のひと工夫

保存容器や鍋に少量の水を入れ30〜50回振る。細かいヒビがたくさん入るとむきやすくなる。目安としては軽く触った時に殻がフニャフニャになっていればOK。

4.殻をむく

卵の丸くなってるいる方からむくとむきやすい。丸い方には空気の層があるため、むき始めは丸くなってる方を軽くつまむようにするとむきやすい。ヒビがあまり入ってない場合はヒビを入れると良い。キレイにむけない場合、味玉にせずそのまま食べても美味しい。

5.薄皮をとる

見た目と味にムラが出るため、薄皮をとると良い。ただ地味に時間がかかる作業なので、見た目と味のムラを気にしない場合はこの手順は飛ばす。
殻をキレイにむいたつもりでも水につけておくと薄皮が浮いてくることがある。薄皮はつまんでとるか、もしくは卵の表面をなでるようにしてとると良い。

6.卵の水気をとる

味をしっかり染み込ませたい場合、キッチンペーパーなどで水気を取っておくと良い。ただ濃い目のつゆにつけるような場合は、キッチンペーパーは使わず軽く水気をとるだけで良い。

7.味付け

（今回は約40個のうずらの卵を100mlのめんつゆで味付け。味付けに必要なめんつゆの量は、卵の量と保存する容器によりけりなので探りながらお試しください。）
濃縮タイプのめんつゆの場合、めんつゆとして使う時の希釈にする。（早めに食べたい場合は水を少し少なめにして濃くするのも良い。）
めんつゆと卵を一緒に入れて沸騰したら火を止める。途中鍋を揺らしたり卵の上と下を入れ替えながら味がまんべんなく行き渡るようにする。

8.味が染み込むまで待つ

保存容器やポリ袋に移し替え、粗熱が取れたら冷蔵庫で冷やす。保存容器の場合、めんつゆにつかるように途中で卵の上下とかを入れ替えると良い。3時間くらいでも味は充分染み込む。一晩寝かせるとさらに味が染み込む。

考察

以前は卵の殻をむきやすくするため、ゆでる前に卵の丸くなってる方に軽くヒビを入れる方法を試していた。しかし、ヒビを入れすぎた場合、ゆでてる最中に白身が出てくることがあった。最終的に保存容器や鍋の中で振ってからむきやすくする場合、最初にヒビを入れなくて良いと考える。

卵をつゆにつけるだけの味玉のレシピも数多く存在する。煮物とかでも温かい状態から冷えてくる時に味が染み込むという話を聞くため、少しの間でも煮込むのが良いと考える。

醤油とみりんと酒の特製つゆだと長い時間、漬け込むとあまり美しくない黒っぽい色になってしまったことがあったので、めんつゆの方がちょうど良い茶色ぐらいになるため見た目も良いと考える。

結論: 味玉はめんつゆで作るのが良い。