誰でも綺麗に焼ける、アラモード用のプリンと手作りカラメルについて
型から外して飾るプリンアラモード🍮。
テイクアウトのお店でも良く見かけますね。
入る材料も卵、牛乳、砂糖のたった３つのシンプルなレシピです。
それゆえに牛乳🥛と卵は🥚良いものを使いたいですね。
プリンが剥き出しなので、カラメルの濃さや、すがはいらないような工夫などを、解説していきたいと思います。
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カラメルのレシピ（目安です）
グラニュー糖…100g
水 …20g
お湯 …15g
①鍋にグラニュー糖と水を混ぜます。お湯はカラメルを止める時に使います。（水だとカラメルが爆発して火傷に繋がります。絶対にお湯を使用して下さい。）
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②徐々に色づき始めてきます。均一に色付けるために、こまめに鍋を揺すりましょう。（ゴムベラで混ぜると砂糖が糖化し、しゃってしまう恐れがあります。）
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③小さい気泡が段々と大きくなり、ブワッと膨らんできます。その後一気に泡が弾けてフラットになります。
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④気泡が落ち着きカラメルの色が一気に黒に近づいたら、お湯を少しずつ注ぎカラメル化を止めます。（先程も書きましたが、お湯でないとカラメルが弾けます。とても危険ですので必ずお湯を使用してください。）
☆この時にカラメルに色をつけ過ぎると、プリンにすが入りやすくなるので、写真位かそれよりも甘めのカラメルに留めておきましょう。
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⑤カラメルの濃度を調節します。カラメルが固すぎるとその部分がクレーターのように、窪んでしまいます。逆に柔らかすぎると液体と一体化してしまうので、気をつけましょう。（型から外さないプリンの場合は見た目に影響がないので、カラメルが多少固くても問題ありません。）
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⑥カラメルの固さの見方は、透明な容器に冷たい水を入れ少量カラメルを落とします。
写真のようにグミのように固まり、触ると弾力が少しあり消えない程度の固さがベストになります。
⑦ティースプーン一杯分ほど、カラメルを流しましょう。（多くても型から外した時に流れでます。少なくならないよう意識して下さい。）
アラモード用のプリン🍮レシピ
100ccプリンカップ8個分
牛乳 …655g
全卵 …262g
グラニュー糖 …108g
バニラエッセンス…適量
☆卵は常温に戻しておきます。
☆オーブンは150℃に設定します。
アラモード用のプリン作り方
❶シンプルに材料もたった３つの固めのプリンの配合です。鍋に牛乳を入れて火にかけます。その時に牛乳に材料内の砂糖を少し加えて下さい。
❷卵をよく溶きほぐし、砂糖と合わせます。
↓この時の温度は常温（22℃）を目安にします。
❸60℃に温めた牛乳と卵を混ぜ合わせ、別の容器にシノワで漉して、余計な物を取り除きます。
↓砂糖を入れ温めたことで、鍋底は膜が張らず綺麗なままです。
↓この時のアパレイユの温度は45℃を目安にして、もしズレてしまったら温度調節を行なって下さい。
❹バーミックスにかけ、アパレイユをなめらかにしていきます。その後のアクを取るために表面にラップをします。
バーミックスはこちらを使っていますが、ブリュレのアパレイユ、ガナッシュなど幅広く使えて滑らかさは段違いになります。
↓ラップをして5分ほどおき、真ん中を持ちアクをすくいあげます。
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２回ほど繰り返したら、レードルを中心から外に向けてぐるぐる回し、外側に集まったアクだけをすくいます。
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❺綺麗になりましたね。型に流していきましょう。
この時は表面に泡が凄いので、アルコールスプレー、もしくはガスバーナーで泡を消していきます。
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綺麗になりましたね。次に60℃に温めたお湯をバットに注ぎます。型の半分以上になるように注いで下さい。
アラモード用のプリンの作り方ポイント
↑❶牛乳を火にかける時は、牛乳の成分であるガゼインが焦げやすいです。少量の砂糖が入ることで火の当たりが優しくなります。
牛乳が焦げることで風味も悪くなるので、そちらも気をつけたいですね。
↑❷これから卵と沸かす牛乳の温度を計ります。混ぜ合わせたアパレイユの温度を安定させることで、この後の焼成も安定していきます。
↑❸この時のアパレイユの45℃という温度帯が、火通りがとても優しく入るので、すがはいったり、焼きが甘かったり、とする失敗が少なくなります。
↑❺湯煎に使う温度も、冷たくても、熱すぎてもうまく焼けません。60℃を目安にしてください。
アラモード用のプリンの焼成
⓵150℃のオーブンで35分入れます。そのあと反転をして10分で焼き上がりです。
もし焼き上がり不安な方は、オーブンを消して余熱で5分〜10分入れ様子をみましょう。
↓表面がツヤっとした感じです。
アラモード用のプリンの焼成ポイント
↑⓵表面が触れる位まで焼けたら反転の合図です。焼き上がりは表面にツヤが生まれ、指で押した時にしっかりと弾力があるのを確認して下さい。
まとめ
↑が焼き上がり型から外したプリンです。表面もクレーターが無く、カラメルの色も美味しそうですね。
プリンの側面もすが入っておらず、とても綺麗に焼けています。
お菓子を作る際に、数値化できるものは数値化をすると、とても安定します。
今回はアパレイユや湯煎の温度、焼き方を気にしました。その結果がこの綺麗なプリンに繋がります。
みなさんも何かを作る際は、温度、時間、比重など、数値化できる物を探して、毎回90点以上のものが、誰でも作れる環境を作っていってみてください。
最後までお読みいただきありがとうございました。😊
また次のnoteでお会いしましょう。