ボーンブロス（オリジナルブイヨン）でフードロスに取り組む

　修行時代に先輩より、いいお店はゴミが少ない。と言われた事を時々思い出すことがあります。

　レストランでは、お客さんに提供するものを整形するという作業があります。
その際に出る端材をどう使うか？が原価を調整する知識だったり、食材を活かす技術を身につけることに繋がります。

　私は、お肉の筋や、野菜の端材は出汁にするのですが、経験上、あまり入れないようにしている注意食材を書き留めておきます。
（この食材はコンポストにしたりしてます。）

入れると美味しく無くなる注意食材

・茄子の皮・ヘタ（アクが強い）
・きのこのいしづき（おがくずがついていてその香りが出る）（芯や硬いところはOK）
・内臓関係
・ビーツ（色が・・・）

後は、お店などでは、入れないようにしているのが
・アレルギーに関わる食材（甲殻類）はアメリケーヌ（ビスク）にするなどします。

・逆に入れる食材は

玉ねぎなど、香味野菜
タイム、ローリエ、黒胡椒など、臭みを軽減するハーブ、スパイス類
塩

などです。

ブイヨンの使用方法

・野菜のポタージュのベースに
・リゾットのベースに
・付け合わせの豆や野菜の煮込みに
・コンソメのベースに

と活用してます。

毎回、同じブイヨンではないので、できるだけ狙った仕上がりになるように調整が必要です。そこは楽しい側面なので、思考錯誤を繰り返しながら今日も出汁と会話してきます。