このごろの食卓 寒露 12品
さんまの塩焼き
今年は比較的手軽に手に入るさんま。まだちょっと重量不足な気もしますが、これから太くなり、脂ものっていくことを期待して初焼きしました。
大根おろしは必須ですが、しょうがおろしはそれに勝るレベルで必須です。
冬瓜と海老のスープ煮
冬瓜のポイントは、皮をどこまで剥くか、その皮側の実の堅さをどう微妙に残すかの２点だと思っています。外側の緑色はきれいで、これがないととても残念な料理になってしまいます。内側のふわとろの柔らかさと皮側のほんの少し抵抗力を感じる食感。これがすべてですね。だから、冬瓜の料理は簡単だけどむずかしい。
と考えながら調理してたら、とろみが強くなり過ぎました。
青唐辛子と浅つきのスパゲッティ
麻布十番の老舗イタリアン “CUCINA Hirata” の、今はなき平田勝シェフが残した珠玉の一品。とてもシンプルですがおいしいです。少量でいただくのがポイント。
と言いつつ、実際に食べに行ったことがない・・・。
万願寺とうがらしの焼き浸し
じゃこと炒めたり、炊いたりの万願寺ですが、いちばんおいしいのはこれではないでしょうか。
わが家では山善の両面焼きフィッシュロースターを使い倒してますが、これに入れて７分ほど焼けば、いい焦げも付いて、完璧な蒸し焼きになります。
さつまいもの甘煮
ボクの住んでいる城陽市寺田は、いちじくの他にさつまいもでも有名で、木津川によって形成された肥沃な砂地のおかげで甘くて味が濃く、「寺田いも」とか「あらすいも」とかいう特別な名前がついています。今回は、砂糖をたっぷり使って甘煮に。
案外お酒に合います。
きんぴらごぼう
今、歯の治療中なので、ごぼうは「・・・」という感じなのですが、季節のものなので作ってみることに。今回はごぼうオンリーでしたが、ちょっと細くし過ぎたかもしれません。
それにしても、ごぼうの噛みごたえといい、ゴマのツブツブといい、歯の健康の大切さについて考えさせられる一品でした。
焼きまつたけ
国産より１ケタ安い中国産のまつたけですが、香りは十分。
カセットコンロの上にセラミック焼き網を乗せ、お値段以上に焼く過程も楽しむのが我が家流です。
しじみの中華炒め
夏に買って冷凍しておいた大きなプリプリしじみです。紹興酒漬けもおいしいですが、豆板醤多い目で炒めると、これもまたお酒の進む一品になります。
鮭のコチュジャンねぎ味噌焼き
焼くなら塩鮭、その次は西京焼きという気もしますが、こういう具合に味濃い目のみそをつけて焼くのもいいです。今回はねぎだけ入れてますが、しょうがとかゴマとか、なんなら酒盗を混ぜてみてもおいしいかもと思いました。
壺にら
ラーメン屋でよく見かける、あの壺にらです。まったく火を通さないですが、漬けたて～数時間～数日と、さまざまな味と食感のバリエーションを楽しめます。
わが家ではトッピングではなく、そのまま前菜としていただいています。
青菜炒め
野菜が高いです。空心菜の季節も終わってしまいました。なんとか手頃に手に入る小松菜にて、挽肉などは入れず、シンプルに強火で炒めてお野菜様のありがたさを味わい尽くしました。
小松菜としらすの柳川風
小松菜もう一品。少し涼しくなってきましたので、温かい柳川風です。理想的な具材は高菜と白魚だと思っていますが、なかなか手に入るものでもなく、今回は小松菜としらすで。いやいや、普通においしいです。