【シェフのレシピ紹介#17】蓮根とガブリエルのピクルス①

2022年11月4日 12:10

文京区の茗荷谷駅から徒歩5分ほど、桜の名所でもある播磨坂の途中にイタリア料理レストラン Tanta Roba（タンタローバ）があります。今回はこちらで2年前からお店の料理を任されている阿部輝久シェフが2品を紹介して下さいました。
1品目は【蓮根とガブリエルのピクルス】です。
味がしっかりしていてお酒のおつまみにもぴったりの一品です。

＜材料＞
蓮根　　　　　　　　　　1コ
ガブリエル赤・黄　　　　2コずつ
◆白ワインビネガー　　　100ｇ
◆水　　　　　　　　　　200ｇ
◆塩　　　　　　　　　　10ｇ
◆砂糖　　　　　　　　　17ｇ
◆香辛料お好みで
クローブ、ローリエ、鷹の爪、コリアンダー、カレー他。
家にあるものをお好みでいくつでも。

＜作り方＞
①蓮根を食べやすい大きさにカットし、酢水につけて色止めしてから、沸騰したお湯に入れてゆでる。
②ガブリエルは沸騰している湯に湯通しするだけにする。食べやすい大きさにカットする。
③◆の材料をすべて鍋に入れ沸かす。
④ ③が熱いうちにカットした蓮根とガブリエルを合わせ、常温になるまで置いておく。冷めてきたら冷蔵庫に入れ冷ます。

冷めていく間に味が入ってなじみます！
大量に作ってしばらく置いても大丈夫です。
味が濃い場合には盛り付けの際にオリーブオイルをかけても良し。

三重県四日市市育ちの阿部シェフ。
子どもの頃から絵を描くことや工作など手を動かす作業が好きだったとのこと。
お父様が地元の寿司屋で40年の間、寿司を握っておられ、その背中をカッコイイ！と思いながら見て育ったので飲食の道へ進むことは必然的だったそう。
同じ道とはいえ、まったく同じ土俵で勝負することには抵抗があり、イタリアのシチリアへ修行にも行かれ、四日市市のご実家近くでイタリアレストランをオープン。
色々な事情でそのレストランを一端閉める決断をした時に、レストランに出入りしていたワインインポーターの方から東京に出てみないか、と声を掛けられTanta Robaを紹介されたそうです。
再勉強と修行のつもりで東京へ出る時にはお父様の反対もなく背中を押して下さったそう！
Tanta Robaでは前任の林料理長の元で1年半、研鑽を積まれ、今のお立場にいらっしゃいます。