【シェフのレシピ紹介#19】安納芋のチーズケーキ①

2022年11月28日 12:31

2022年8月に文京区本郷にオープンしたてのフランス大衆食堂ブイヨン本郷３。
とにかく来ていただくお客様に「楽しんでいただきたい！」とおっしゃる庄田健治シェフが3品のレシピを紹介して下さいました。
1品目は【安納芋のチーズケーキ】です。
初めてのスイーツ紹介です！

＜材料＞
安納芋　　　　　　　　　300ｇ
卵黄　　　　　　　　　　　3コ
砂糖　　　　　　　　　　30ｇ
アマレット　　　　　　　 30ｇ
マスカルポーネチーズ　　250ｇ
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グラハムクラッカー　　　30ｇ
バター　　　　　　　　　 15ｇ
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アーモンド　　　　　　　50ｇ
砂糖　　　　　　　　　　33ｇ
バター　　　　　　　　　5ｇ

＜作り方＞
①安納芋
安納芋はアルミホイルで包み、180℃のオーブンで1時間焼く。
焼けたら、皮をむき、粗く潰す。
②組み立てA
ボウルへ卵黄、砂糖、アマレットを入れ、湯煎にかけ、泡立てながら人肌程度まで温める。温まれば、湯煎から外し、氷水で冷やす。
冷めたら、安納芋、マスカルポーネチーズを混ぜる。
③組み立てB
グラハムクラッカーを砕き、溶かしバターを混ぜる。
型、またはチーズケーキを入れる器へ敷き詰め、②を入れて平にならし、冷蔵庫で冷やす。
④アーモンド
鍋へアーモンドと砂糖を入れ、火にかけ、かき混ぜながら茶色くなるまで加熱する。
色がついたら、火から外し、バターを混ぜる。冷めたら袋へ入れ砕く。
④盛り付け
チーズケーキを型からすくい、上にアーモンドを散らす。

庄田シェフの料理の原点は高校生時代。地元兵庫県の駅前の居酒屋でアルバイトされていた際、厨房で調理もさせてくれたそうです。
その時にお客様から「庄ちゃん、美味しいよ！」との言葉をもらったことがとても幸せで、その感謝の気持ちを胸に料理の道へ進まれたそうです。
その後の約25年のご経歴は多種多様です。
調理師学校→スイスで2年間のフレンチ修行→東京でニューオータニやDEAN & DELUCAに勤務。
アークランドサービスホールディングス（株）では執行役員として、とんかつ・カツ丼「かつや」や様々な業態のメニュー開発、購買の責任者を担い、某テレビ番組の企画から「宮本カレー」などの立て直しにも携わり、退職後に満を持してブイヨンのシェフに就任されました。
ブイヨンでは定番のフランス料理の提供に加え、斬新な食材の組み合わせやビジュアルの驚きも感じていただけるように、新しいことにも挑戦されているそうです☆
日吉（Hiyoshi ）がお届けする野菜に関しては、朝から鮮度の高い美味しい野菜が届いて、使いたい量に合わせて調整してくれるので、とても助かっています、との言葉をいただきました！

フランス大衆食堂ブイヨン本郷３ではあえて窓の高さを低く大きく作っています。
レストランは本郷３丁目の四つ角に位置していて、信号待ちの時間が長い交差点なのですが、待っている方が中の賑わいを覗けるように設計されています。
外からも見ても、いつか入ってみたいと思うような演出がされてあり、期待がふくらみます！
フランス料理をもっとお手頃に、日常的に楽しんでいただくことがコンセプトのレストランです☆