ジビエご飯会をしました。
友人とそのお友達の皆さんからリクエストいただいて、プライベートジビエご飯会を催しました。以前は店の営業の一環で食事会を開いていたのですが、コロナ禍その他の事情でやめました。ふだんは自分のご飯だけを作っていますので、こうしてときどき他の人のご飯を作らせていただくのはいい刺激になります。このnoteでレシピを書いているものの中からいくつも作りました。（写真はご参加の方からお借りしました）
【メニュー】
・猪スネ肉のぬた和え
・猪レバーのチョジャンがけ 春菊のナムル
・猪カタロースのチャーシュー
・鹿モモ肉の真空ローストポン酢がけ
・鹿モモ肉のスパイシーハンバーグ
・猪レバーとスネ肉の茹で汁のピラフ
ウチのご飯会は、前菜から最後のご飯ものまで全部ジビエです。しかも鹿と猪のみ。この２つだけでいろいろな部位の違い、味のバリエーションを楽しんでいただく趣向です。
一品目：猪スネ肉のぬたあえ
ごめんなさい、これは写真がありません。猪のスネ肉をゆでたものをぶつ切りにして、ゆでた青ネギと一緒に酢味噌で和えました。スネ肉はスジがあるので時間をかけてホロホロに煮込むのが一般的ですが、あえてプリプリした食感を残すのもありなんですよね。
ゆで方はこちら↓。
二品目：猪レバーのチョジャンがけ 春菊のナムル
猪レバーを丸ゆでにして、チョジャンという韓国の酢味噌をかけました。付け合わせは春菊をサッと塩ゆでしてよく水気を絞り、塩とごま油で和えてナムルに。個人的にはレバーは肉以上に「野生とはこういうことか」とわかる感じがします。味が清らかなのです。
レシピはこちら↓。
三品目：猪チャーシュー
これはリクエストいただいて作りました。ウチでこれ以上はないくらいのいいカタロースです。うまみが一番凝縮される部位。厚切りすぎて「ステーキですよ」と言われてしまいました（笑）。
レシピはこちら↓
四品目：鹿モモ肉の真空ロースト ポン酢がけ
鹿の内モモを下味なしで低温調理器で調理し、ネギとポン酢をかけました。こういうの、だいたい表面をまず焼いてから調理するレシピが多いのですが、先に低温調理してからフライパンで焼きつけるとより香ばしくできます。
これ、とってもおいしいのですが、低温調理器が必要なのと、野生の肉はお肉の大きさがまちまちなのとでレシピ化が難しくて書いていません。ジビエのかたまり肉調理をなさるなら低温調理器はとっても便利なので、持っておくことをお勧めします。
五品目：鹿肉のスパイシーハンバーグ
トルコの羊肉料理「キョフテ」を鹿肉で。クミンやニンニクが効いているハンバーグの中にチェダーチーズが埋まっていて、熱々をほおばるとオレンジ色が出てきます。私の食事会で一番リクエストが多いメニューかもしれません。鹿肉がこんな味になるとはみんな想像しないからでしょうね。猛烈に肉肉しくて大好きです。焼いたミニトマトやレモンの酸味も添えて。
レシピはこちら↓
六品目：猪レバーとスネ肉の茹で汁のピラフ
レバーとスネ肉のゆで汁のアクを漉して、ピラフを炊きました。ここまで野菜が少なめでしたので、タマネギ、ニンジン、キョフテに使った残りのパセリをたっぷりと入れて。調味料はオリーブオイルと塩だけです。ゆで汁だけでは少し肉の味が足りなかったので、冷凍庫にあった猪パンチェッタを入れたらこれが大正解。野菜の甘味、猪の脂の甘味ですごく〆にふさわしい味になりました。参加者の皆さんはそれぞれトマトやレモンで味変を楽しんでおられました。
ちょっと違うレシピですが、参考までに↓
どのお皿もお出しするごとに「わぁー！」と歓声が上がり、作り甲斐がありました。場が盛り上がるのもジビエのいいところです。このクリスマスシーズン、どうぞ皆様も楽しい時をお過ごしください。
お肉のご注文はこちら↓