休日に作りたい「猪肉のラフテー風角煮」
世の中の料理レシピはずっと「時短」がトレンドのようですが、ジビエは基本的にはスローフードです。獲るところからは無理でも、かたまり肉を自分で切って、オーブンで焼いたり、じっくり煮込んだり。人間の都合に合わせて作られる肉ではないことを楽しむような料理も、時にはいかがでしょうか。
ラフテーは沖縄料理の豚バラ肉の角煮です。猪のバラ肉は赤身の部分が薄いので、私は「外モモ（お尻の肉）」で作ります。休日の前の晩に下茹でまでしておいて、翌日気長に煮込むくらいの段取りでどうぞ。
【材料】
・猪肉（脂のある外モモ） ５００ｇ
・水 ２リットル
・塩 小さじ１．５
・泡盛 １カップ
・だし昆布 １０ｇ
・粗糖 大さじ２．５
・白砂糖 大さじ２．５
・しょうゆ 大さじ２
分量は猪肉５００ｇで書きましたが、ブロックの大きさは個体によって違うので適宜計算なさってください。今回は６５０ｇの肉で作っています。
だし昆布と粗糖は、私が使っているのはこれです。
まず、一度肉をゆでこぼします。たっぷりの水（分量外）に肉を入れ、強火にかけて沸騰させます。
アクがしっかり出たら湯を捨て、鍋と肉を流水できれいに洗います。
きれいにした鍋に分量の水と塩を入れ、肉を戻して茹でます。沸騰したら沸騰が続く程度の弱火にして、フタを少しずらしてのせて１時間茹でます。
茹であがったら昆布を入れ、そのまま一晩おきます。暑い季節は冷蔵庫に入れてください。ゆで汁も使うので捨てないで！
一晩おくと脂が固まっていますが、よい猪肉ならこれをとる必要はないです。この汁を分量分（肉５００gなら４カップ）とりわけます。
残った汁もぜひ活用なさってください。冷凍しておくとスープや炊き込みご飯のだしにおいしく使えます。
肉のほうは、こんな感じで厚さ２ｃｍに切り、大きいものは半分に切ります。
切り分けた猪肉と、とりわけたゆで汁、泡盛、砂糖二種類、しょうゆの半量を鍋に入れ、沸騰したらアクをとって、フタを少しずらしてのせて、弱火で１時間半、コトコト煮込みます。
こんな感じになったらフタをとって、しょうゆの残り半分を入れ、３０分ほどかけてツヤツヤに煮詰めます。お箸で切れる柔らかさまで煮込みましょう。
とにかく時間はかかりますが、難しくはないので、本でも読みながら作ってみてください。それだけの価値のあるおいしさです。
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