しみじみと野生を感じる「猪レバーの味噌漬」
久しぶりに「これは！」と思うレシピができましたのでアップしますね。
「野生肉と畜肉の差は肉よりもレバーに出る」というのが私の信条なのですが、レバーの難点は大きくて痛みやすく、ご家庭で扱うのが難しいこと。丸ゆでして味噌漬にすればチビチビゆっくり食べていけると思って作りました。
【材料】
・猪のレバー
・ネギ（青いところで十分） 適量
・生姜 適量
・酒 適量
・赤味噌 ゆでたレバーの重さ×０．３
お味噌は私は信州味噌の赤味噌を使っています。お好みのものでよいと思います。お味噌もいいものはなかなか高価ですから、量が最少でいいレシピにしましたが、もっと保存したい時はしっかり厚塗りにしてください。
レバーは捕ってすぐにパック、冷凍されたものを使ってください。肉屋が扱うものなら問題ないと思います。山肉デリでも取り扱っていますが、入荷するとリピーターの皆さんにすぐに売れてしまう状態です。ゆで方は、詳しくは過去のこの記事をご覧ください。
鍋に味噌以外の材料を入れて、たっぷりの水を張って水からゆでます。当店の猪レバーで試す限り、事前の血抜きなどは必要ありません。血はすべてアクになって茹でているうちに出てしまいます。事前解凍も、やって腐らせるぐらいなら凍ったままゆっくり茹でた方がよいです。早くゆでたい時は臓器の境目に沿って適宜切り分けてから茹でましょう。
中火～強火で温度を上げて、沸騰したら弱火に。ゆで汁は大変おいしいスープになりますが、初めての時は無理に利用しようとしなくていいと思います。なのでアクは一切放置で構いません。
一番厚みのあるあたりに串を刺し、赤い汁がでなければ茹で上がっています。ざるにとり、アクを洗い流します。太い血管にはアクがたまっているので、できればトリミングしましょう。
茹でたレバーの重さをはかり、その３０％の分量の味噌と一緒に厚手のビニール袋に入れ、袋の中で全体を味噌が覆うようにまんべんなく塗り付けます。計量が面倒になりますが、一回で食べる量ずつ切り分けて漬けるのがよいと思います。
食べる時は味噌をぬぐってスライスします。漬けて２～３日目が一番おいしいように思います。一週間くらいは十分大丈夫ですが、ゆでレバーの風味が落ちてきますので漬かりごろの時に冷凍してしまうのがいいかもしれません。
8月18日の教室はまだ一席空きがございます。
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